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许多沙县小吃店里，会放两种辣椒酱，一种是辣椒油（或叫油辣子、红油、红油辣椒等），另一种，则是相对较软嫩的发酵型辣椒酱。



辣椒油是用热油激发出干辣椒的香辣味。

后一种辣椒酱则是将新鲜辣椒进行腌制，使其发酵产生鲜香味。

辣椒酱基本都属于这两类中的一类，比如郫县豆瓣酱、剁椒酱就属于后者。

而风华绝代的老干妈，大道化简后，本质上是豆豉辣酱，就是在第一种辣椒油的香辣基础上，融入了豆豉的浓郁酱香味。




下面我们来看配料表——菜籽油、豆豉（大豆、水、食用盐），辣椒、味精、白砂糖。

还好，并没有什么秘方，配料种类也不多。如果有十几种配料，或者配料表后面多一个“香辛料”或者“香精”这类模棱两可的东西，我估计就直接放弃了。（不会是隐瞒了，至少老干妈这种的知名大企业绝对不敢，大道至简，好吃的东西并不一定会特别复杂）。

知道了原料，还需要知道配方比例。

这个配料表里有一个隐藏信息，就是写在前面的一定是用量最大的，依次递减。所以可知，菜籽油最多，然后豆豉、然后辣椒、然后味精、然后白砂糖。




这个营养成分表也很有用，可以结合这张表，再根据几种原料的营养成分比例，来估算用量的范围。具体就不讲了，要花费不少篇幅。






我还将取出一些老干妈，用洗洁精洗去表面的油脂，来观察她的颜色、原料形状和比例。




当然，免不了还是要做几次实验，失败上几次。好在最后我们终于还是做出来了。




下面，我们正式来制作。




原料：菜籽油220毫升、豆豉100克、干辣椒60克、白砂糖35克（辣椒看起来比豆豉多，其实很轻，捣碎了也没多少）

没有放味精。（如果放的话，至少要放40克，想想算了）。




我买的农家自制的豆豉，有点硬，洗一遍，随便剁几刀，不要剁太细，然后蒸10分钟先。



干辣椒要做成辣椒面，需要先焙干焙香，这个步骤就是把干辣椒放在锅里不停的翻炒，主要要使用最小最小的火，温度稍微高一点，红辣椒就变成黑辣椒了。这个过程至少在10分钟以上，质地变脆，色泽变深，略有黑色即可。注意，炒的时候会散发出迷人的香味，但也不能贪婪吸太多，不然会打喷嚏。（这个步骤很重要，不然辣椒的香味会少很多）



炒好后，用这个捣一捣，没有的话用料理机。千万不能捣太碎。



捣好的辣椒面和蒸好的豆豉。



热油，150度左右，小火，再高要糊，我吃过亏的。



全部倒入。



一分钟左右可以出锅了。



刚好装两个小瓶，放进蒸锅里再大火蒸10分钟。前两次实验没有蒸，发现豆豉和辣椒吃起来口感偏硬，后来想到工业上做酱料，最后都会通过高温蒸煮来杀菌。我没有杀菌的需求，但也该把这个工序加上，果然就不硬了。

刚蒸好的辣椒酱还有些生涩，不急着吃，存起来，使油脂和辣椒、豆豉一起浸润融合几天。味道更香醇。





只放了一天，急着拿出来展示了，浸润更久的话，颜色会更深一些，感官也会更好。

豆豉酥软，辣椒香脆，油脂滋润香醇，挺不错。当然，无法和老干妈完全一样，八九分像，当作向老干妈致敬吧。

林若溪

新制的老干妈不要急着吃 味道还没出来   至少过一周以后才完美

zhongyunshanabc

不管味道好不好，
我必须为楼主这种研制美食的精神致敬
老干妈豆豉其实在配料上很讲究（换她儿子掌权后，貌似丢掉这个老传统了，只顾捞钱，不管品质了），
而制作过程其实在当地很普遍的，只是由于过程很麻烦，家里吃的不多，生活节奏变快后少有人做了，愿意买现成的，从而早就了老干妈传奇。

yifanji

感觉这种酱制品一定要放一段时间再食用，味道更佳

fckx1441

辣椒酱最关键的食材应该是辣椒吧，好吃的辣椒制作出来的辣椒酱才会好吃

a839789

老干妈还是很顶的，有空试试看

yangjiang12

赞，感觉有时间可以试试，把豆豉换成牛肉沫感觉会更顶

zxgd009

楼主是认真的吗？你让陶碧华情何以堪啊。这么容易就让你破解了。

zl12345zl

老干妈的做法不是特级秘密吗？这楼主都能给破解出来，实在是太厉害了，必须收藏。

dfs3130152

我吃好多年老干妈感觉口味口感一直不变。好的品牌做起来之后，都是追求的利益最大化，反之老干妈对口感选材制作是严格要求。