说起粉蒸牛肉顿时勾起很多童年的美食记忆。
成都有很多清真饭馆，饭馆里售卖各种牛羊肉美味，做法大多是地道的川菜，我最爱其中的一道小笼粉蒸牛肉。在清蒸饭馆门口，往往会摆着一口大锅，上面高高地摞着小的竹制蒸笼，蒸笼里就是诱人的粉蒸牛肉，浓郁嫩滑的牛肉再撒上花椒、辣椒、蒜泥拌匀，就着热米饭那叫一个过瘾。和粉蒸牛肉一起记得的，还有清蒸饭馆的那条街，那些无处寻找的梧桐树和老街巷。
做得不好的粉蒸牛肉往往粉比牛肉多，而口碑好的饭馆都是货真价实，牛肉又香又嫩，再搭配葱花和香菜，是难忘的故乡美味。
每一道吃过的经典美味都隐藏着很多记忆，每次再做再吃的时候，记忆便呼之欲出，和美味一起让人唇舌生香，滋味咂摸不尽......
粉蒸牛肉：
材料：
牛肉500克、二米粉（大米粉、糯米粉）100克
调料：酱油2汤匙（30ml）、姜末15克、郫县豆瓣（剁碎）20克、醪糟汁（或者米酒）6汤匙（90ml）、辣椒粉10克、花椒粉25克、香菜50克、葱花25克、蒜泥10克、香油少量、油6汤匙（90ml）
做法：
1、将牛肉去除筋膜，横着肉纹切成约0.3厘米的厚片，放入大碗内，放入郫县豆瓣（剁碎）、酱油、油、醪糟汁、姜末、二米粉。
2、将材料拌匀。
3、将牛肉分成小份，放入小碟或者小蒸笼，注意每份的分量不要太多，避免蒸不透。
4、将牛肉放入蒸锅蒸熟，然后在牛肉上撒上辣椒粉、花椒粉、葱花、香菜、蒜泥，再浇上少量香油即可。
附二米粉做法：
将大米和糯米放入干净的炒锅中，用小火炒熟，然后放入粉碎机中打成米粉即可。
这次做粉蒸牛肉用的是澳洲牛肉，部位是“下后腰肌翼板肉”（Flap meat），就是牛腹肉的中心部分，这个部位的肉适合炒、烧烤等，不适合煎牛排，纤维较粗，但肉质还是很嫩。
这就是整块的“下后腰肌翼板肉”（Flap meat），中文也叫腹肉心。
从面这张“澳洲牛肉主要切块分割图”可以清楚了解这块“腹肉心”的位置。
澳洲牛肉分为草饲牛肉（Grass-fed beef)和谷饲牛肉（Grain-fed beef）两大类，大多数的澳洲肉牛是采用天然放牧方式饲养。由于澳洲地员广阔、空气清新、水质干净，澳洲草饲牛只便是在水草丰美的大草原上牧养。草饲牛肉无论从安全性和健康角度来说都更好，但因为肉质精瘦口感不如谷饲牛肉油润。
澳洲的谷饲牛肉（Grain-fed beef）是当草饲牛只达到某种重量或年纪时再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。为了确保肉牛摄取均衡的营养，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米五大成份。所以澳洲谷饲牛肉的脂肪量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为大理石纹或油花（Marbling)。谷饲牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的质量经过稳定程序的饲养后，均相当一致。
目前市面上的澳洲谷饲牛肉都是根据牛只喂食谷物的天数和牛种来分类，分别有：谷饲100天、200天、300天、450天、澳洲黑牛及澳洲和牛等等。在澳洲牛肉的包装上均会注明是草饲牛肉还是谷饲牛肉，方便大家选择。
从这块牛肉的包装上可以到标明有“Premium Grain Fed Beef”，就是优质的谷饲牛肉。另外，还有中英文的标签注明此块牛肉的名称、产地、出口商、生产日期、保存方法、工厂注册号等信息。
修改过图床了 请版主鉴定
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本帖最后由 帐号老忘 于 2012-7-23 13:23 编辑 ]
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