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天下美食18-济南把子肉[7P]



　　工艺：炖
　　难度：初级入门
　　人数：2人份
　　口味：甜味
　　准备时间：15分钟
　　烹饪时间<2小时

　　用料
　　主料：五花肉750克
　　调料：酱油适量，冰糖适量，葱适量，姜适量，八角适量，水适量

　　济南把子肉的做法

　　把子肉，是中华名小吃之一，是济南菜中极具特色的小吃。济南把子肉是将肥瘦相间的五花肉切长条，用麻绳捆在一处，煮好，放在酱油中炖至酥烂。

　　把子肉讲究用酱油来烹调，不放盐。北方的“把子肉”不加糖，在只有酱油八角的高筒瓦罐中炖熟，火候足到，一起封，香气四溢。

　　上乘的把子肉的精彩在于有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。虽然是浓油酱赤熬制，但却不咸，刚好下饭。趁热连肉带汁浇在白米饭上，亦十分甘美。

　　这一罐把子肉，双双炖煮了两个小时，足到的火候，令猪肉酥烂异常，入口有醇厚的余香，轻抿即化，筷子轻拨，即像骨髓一样散化开来。

　　千万别以为这名小吃有多大难度，被吓得畏缩了手脚，其实无论是原料、配料还是做法，都简单的很，居家就可全部搞定！

　　第一步：将带皮五花肉焯水约5分钟，可以将肉中的血水焯水，防止再次出现血沫。

　　第二步：码进锅子，先放葱姜，再放猪肉，再放冰糖和八角，再倒入足量的清水。至于先放葱姜，个人认为，可以使葱姜的味道自下而上更好的发挥浸入猪肉中，再次，不幸烧干，也可防备先糊掉猪肉影响口感。（貌似正宗把子肉不放糖，我为了更适合自己的口味，放了冰糖）

　　第三步：炖煮。这个就是一个小火慢煨的过程，咱要做的，就是看着锅子，别烧糊了，就可以了！整个过程持续两个小时左右，猪肉即可酥烂。当然，不到俩小时，就烧干了，也不能干烧哈！

　　猪肉准备工作：
　　1.选择肥瘦相间的三层五花肉
　　2.锅子烧水，将葱姜八角放入
　　3.将五花肉放入锅内，焯水



4.倒入酱油。（约占三分之一，太多了会咸）

5.放入冰糖和八角，倒入清水（可以和肉持平）

6.开火，烧开，转小火，慢炖2小时左右



7.火候到了，关火，将肉取出，关火即可







    看到了筷子边上的压痕？那个是筷子夹肉时候造成的，小心夹才好，肥肉部分是一碰就碎啊！



烹饪技巧

1、五花肉先焯水，可以去除血沫，焯水后清洗，也是为了洗净浮沫，做出来干净清爽。

2、将小葱打结，码在锅底，既可使葱香自下而上浸入肉中，又可防止糊锅。

3、因为不放盐，酱油的用量直接关系到肉的咸味，个人认为约放三分之一即可，再倒入和肉持平的清水。

4、用直筒砂锅做这个最佳，没有也要选择保温性能好的砂锅！

5、大火烧开，转小火持续慢炖，令肉酥烂关火。

[ 本帖最后由 zzxgp 于 2019-9-19 22:19 编辑 ]

68608567

把子肉应该用线或者绳子栓起来固定的吧！

tomenic

和南方的蒸肉成品差不多，五花肉的不同烹制方法吧

getnewer

这个好，肥而不腻。就是做起来麻烦。

getnewer

这个好，肥而不腻。就是做起来麻烦。

lukre

当年我爸认识我妈的时候吃的是济南把子肉，上次带我妈去大明湖旅游，特别在大明湖畔请她吃了顿当年的把子肉

lang95118

四川人表示从来没吃过把子肉，不过看起来应该是非常软烂，吃起来不会腻，还可以接受。

白条鸡

我的家乡名菜 ，不过我们那里做出来肉片要大很多 ，而且好多小饭馆会做出很多然后放到面条里面论片卖

Gang_de

感觉把绳子换成橡皮筋也可以的，因为绳子后期有点脏。

bluebluestarsta

五花肉最好选择山东黑猪的肉，肥瘦相间，最适合这种烹调