在尝过中西各式烹饪之后，忽然发现，中餐有一项绝技，就是把各种蔬菜都
做的很好吃。多年来依靠农耕的生活方式，让我们拥有了特别的经验，这婆娘功
能吧把平淡无奇的叶片花朵变成美味佳肴。
不过能在中餐的餐桌上屹立不倒的蔬菜必然也是有两把刷子的，否则怎么能
哄得了舌尖上的中国。有句俗话说的好，“打虎亲兄弟，上阵父子兵”。这蔬菜
里面也有这样亲密的菜品，不过，在它们出场的时候，我们根本不会注意到它们
可都是亲兄弟。
手撕包菜，干锅菜花，蒜蓉西兰花都来自甘蓝家族，家族标志毫无疑问就是
那点儿「特殊的芥菜味儿」。这种气味来自异硫氰化物，不管外形如何转变，它
们共有的气味都是无法隐藏的身份标志，包括白菜，萝卜在内的十字花科植物都
会释放出这样的气味。有意思的是，当甘蓝处于完整状态的时候，并没有气味。
这些气味儿物质是被一些葡萄糖“包装”起来，只有当叶子受到伤害的时候，才
会释放出难闻的化学武器。说到底，释放气味是为了防止各种动物来啃食。但是，
人类似乎并不在意这种气味儿，甚至对这种气味有所迷恋，这在动物界也算是特
殊行为了。
虽然卷心菜等甘蓝军团成员传入我国的时间并不长，但是甘蓝势力已经异常
强大了。不管是卷心菜，花椰菜，西兰花，罗马菜花和苤蓝，都是甘蓝这个物种
的不同变种而已，只不过我们吃的部位和形态不同而已。
原始甘蓝的老家在欧洲，它们并不会把叶片卷成一个球，通常是散开的，就
像我们常见的小白菜那样。只是因为基因的变异，这才出现了包心的现象。这对
甘蓝来说是个可有可无的变异，但是对人类来说却是非常重要的。一来是提高了
甘蓝的储藏性能，二是甘蓝的可食用部分也大大增加了。于是，卷心菜就成了重
要蔬菜。后来，叶片中富含花青素的紫甘蓝的出现，更是大大丰富了沙拉原料的
选择。
在甘蓝的兄弟在西兰花的身上，我们还是有机会看到完整的花的。如果买回
去的西兰花没有很快吃完，上面的绿色花蕾就会变成小小的黄色花朵，跟油菜花
倒是有几分相似呢，本来提供榨油种子的油菜花也是甘蓝的一种。甘蓝形油菜的
茎秆和叶片有着特有的灰蓝色，特别是将要成熟的时候，就像田里弥散着蓝色烟
雾。等这些茎秆和种子逐渐显露出黄色，就可以收割回去。经过晾晒之后，捶打
出长果子里面的棕黑色油菜籽，就可以送到榨油厂榨出菜籽油了。
再说菜花，不管是吃菜花，还是西兰花，我们吃的主要部位其实是膨大的花
序轴。只不过花椰菜的幼嫩花蕾变得更特别，比西兰花的更多更密，颜色也是雪
白的，并且还不等这些花蕾变成完整的花朵，就被端上我们的餐桌了。
至于宝塔菜花，又在花椰菜的基础上向前走了一步，每一个小花序又变成了
宝塔形状，因为这种类型的花菜是在意大利培育出来的，所以又有罗马花菜之称。
苤蓝
蔓菁
除了吃叶子和吃花的种类，我们还会碰到一些特殊的甘蓝——球茎甘蓝和抱
子甘蓝。球茎甘蓝，顾名思义，就是茎秆长成圆球的甘蓝，它们平常的名字是苤
蓝。苤蓝同蔓菁非常相像，只不过前者吃的是茎，圆球上表面均匀分布着很多叶
柄的痕迹，而蔓菁的食用是根，只在顶端有密集的叶子痕迹。当然了，这两种东
西的口感味道相差甚远，苤蓝的口感更像萝卜，脆嫩多汁，清炒煮汤都不错，而
蔓菁呢更像是土豆，只能大块大块地煮了吃。当口感更好的土豆从南美来到欧亚
大陆之后，蔓菁的地位已经是一天不如一天了。
至于抱子甘蓝长得倒是有几分戏剧性，论模样就像是一棵缩小版的番木瓜树，
不过这个“小树”上结的不是果实，而是一些被我们成为叶芽的结构，这些叶芽
就像一个个缩小版的花椰菜。不过抱子甘蓝的味道有些发苦，所以，尽管样子很
萌很可爱，但是出现在餐桌上的机会并不多。
大多种子挂在白瓤上的菜，都算是葫芦家族的成员。
我们对葫芦的最初认识，也是从它们的容器身份开始的。这不仅仅是八仙过
海中，那个大葫芦；梁山好汉经常会打开的酒葫芦；还有我们家面缸里面，半个
舀面粉用的葫芦大瓢；且不说，山西还有句俗话，“缴枪不缴醋壶”。
中国栽培葫芦的历史相当悠久，早在2500多年前就已经是房前屋后的常客了。
有科学家认为葫芦的老家在热带非洲，中国这数千年的使用历史，加上华夏大地
上并没有野生葫芦分布，于是中国葫芦究竟从何而来也就成了个不大不小的谜题。
在很长一段时间里，我都认为葫芦就是为容器而生，直到后来偶遇了葫芦菜
肴，比如火腿蒸葫芦，红烧肉炖葫芦条等等。这硬邦邦的葫芦究竟是如何变成菜
的呢？其实，真正为我们提供食材的是瓠瓜，或者叫瓠子的东西。看名字，瓠瓜
似乎跟葫芦没啥关系。但是这种圆柱型的瓜，毫无疑问就是葫芦的亲兄弟，并且
它们的果肉更厚，更适合烹制菜肴。值得一提的是，瓠瓜才是制作葫芦条的良好
原料。用螺旋状走刀切割，就可以切出很长的葫芦条了。把这些瓠瓜条晒干，就
可以储存起来，待到需要时，水发之后就可以炖肉了，浓浓的干菜的香气随之添
入菜肴之中。
瓠瓜好种好收，很久之前就成为农家看重的蔬菜，在《管子》和《汉书》上
都有关于种植瓠瓜的记录。在东汉典籍《释名》中还有这样的记载，“瓠蓄，皮
瓠为脯，蓄积以待冬月时用之也”。看来葫芦条这菜已经有很久的历史了。
实际上，不管是做瓢用的葫芦，还是做菜用的瓠瓜都是葫芦这个种下的变种，
从植物学的角度讲，我国的葫芦可以分为5 个变种，包括瓠子，长颈葫芦，大葫
芦，细腰葫芦和观赏葫芦。除去瓠子，我们还能吃到的就是“脖子”比较长的长
颈葫芦，长成一个扁球状的大葫芦，以及有着标准葫芦样子的细腰葫芦了，当然
这三种大葫芦到老成之时，都可以化身为容器，盛醋舀水皆可。至于观赏葫芦，
个头通常不超过10厘米，果肉也薄，这样的葫芦上不了餐桌，作为手边的把玩植
物倒是物尽其用了。
说到生菜沙拉、凉拌青笋丝、蒜蓉油麦菜这类相当健康的食物，就不得不提
生菜家族了。这个家族总是透着一股菊花的苦味儿。虽然菊花这个词已经有被玩
坏的嫌疑，但是这并不妨碍菊的味道萦绕在我们身边，从小时候熏蚊子用的艾蒿
火堆，到后来兴起的菊花茶，再到被大江南北饕客接受的茼蒿，菊的味道越来越
强大。西餐兴起之后，声势浩大的生菜大军呼啸而至，依然带着菊的味道。
菊的味道来自于菊科植物特有的萜烯类化合物，比如有强烈艾草气味桉树脑
和桉叶油就是其中的代表。这类化合物不仅气味刺激，而且有种特殊的苦味儿。
还好，生菜中的苦味和菊味儿都没有那么强烈，最终成了百搭的配菜。还好有生
菜的出现，实在无法想象，有着茼蒿味儿的生菜如何去搭配巨无霸里面的牛肉饼。
我们吃习惯生菜不过是二十多年的时间，生菜的远房兄弟莴笋看起来就比较
「土著」一些了。其实，生菜和莴笋的老家都在地中海沿岸，它们共同的祖先—
—山莴苣就生活在这里。山莴苣是一种浑身长满刺毛，苦味儿强烈的植物。不过，
人类似乎并不在意这种特殊的苦味儿，在公元前4500年的埃及陵墓壁画中，就描
绘了莴苣叶的形象。
在古埃及，莴苣被认为与生产和收获之神“敏”有关，所以在节日庆典的时
候，莴苣也被放置在冥王神像周围，据说这样可以增强神的繁殖能力，为人类带
来更好的收成。需要注意的是，这些莴苣叶还是像小白菜那样散开的。一如今天
我们看到的花叶生菜和油麦菜，这种不适合运输和储藏的形态也限制了莴苣的流
通。
到了16世纪，欧洲人培育出了叶子团成球的莴苣，那就是生菜的始祖。当然，
生菜中的莴苣苦味还是延续了下来。20世纪20年代，冰山生菜（Iceberg Lettuce
）出现在了美国餐桌上，很快，这种叶用莴苣就以多汁，脆嫩成为沙拉原料中的佼
佼者。
在随后的20世纪50年代，制冷保鲜技术的发展解决了生菜保存运输的大问题。
以往，生菜都是用冰块来保鲜的，但是这种做法的效果并不好，成本也居高不下。
新型真空冷却设备的出现，让我们可以在农场附近，对生菜进行迅速冷却。真空
预冷装置的核心并不是一个冷冻机，而是一个放大版的抽气机。它的基本原理是，
把蔬果放置在一个密闭容器中，然后快速抽出空气，因为气压的降低，果蔬内的
水分和气体会迅速散失到真空中去，在水分蒸发的过程中会带走大量的热，于是
蔬果的温度就急速降低了，之后再用冷藏车运往销售了市场。这样做的好处是，
蔬果的降温比较均匀，并且连蔬果内部的温度也可以降下来，克服了冰块带来的
降温幅度不均的弊端。这种做法大大提高了生菜的保鲜质量。
至此，生菜的黄金时代到来了。因为容易保存和运输，味道品质如一，生菜
很快成为了快餐业的宠儿，而后随着肯爷爷和麦大叔的扩张，足迹很快遍及全球。
进入中国之后，仍然活跃于各式凉拌菜之中（比如大拌菜），因而获得了生菜的
大名，在中国餐桌上的势头之猛，完全盖过了在中国活跃的兄弟莴苣和莴笋。
中国的这一支莴苣，大约是在公元5 世纪的时候到达的。在宋朝典籍《清异
录》中，有这样的记载，“呙国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故因名千
金菜。”可见在隋唐时期就有了莴苣，并且初入中原的莴苣还相当金贵。此后莴
苣在中国的推广顺风顺水，到公元12世纪的时候已经是“四方皆有”了（北宋《
本草衍义》，1116年）。在后世的培育中，这一支莴苣走上了完全不同的道路。
中国莴苣的长项不在叶上，而在茎上。粗壮的茎秆中饱饱地吸满了水分，脆嫩的
口感，内敛的外形（好吃的部分都包裹在外皮中）倒是很符合中国式审美。
如果莴笋够新鲜，切开外皮的时候还会有乳浆冒出来。实际上，莴苣的拉丁
属名“Lactuca ”的词头“Lac ”正是暗含了乳汁的意思。不过这些冒出的白浆
中几乎没有蛋白质和脂肪，而是一些非常苦的萜类化合物，其作用也是让食草动
物的嘴巴不够爽。当然了，聪明的人类是会避开这个小陷阱的。不过，吃苦这事
儿被国人当做一高端享受，特别是在餐桌上吃苦。于是觉得改造好的莴笋生菜已
经不能满足吃苦的需求了，于是出现了“苦菊”。虽然苦菊的样子跟油麦菜和花
叶生菜非常像，只是叶片有点羽毛状的分裂，但是它确实完全不同于莴苣的物种，
苦菊是菊苣属的成员。虽然名字只有一字之差，但内心却完全不同。莴苣的花朵
是黄色的，而菊苣的花朵是蓝色的，莴苣已经偏甜水分更多，而菊苣的苦味儿更
重。
附带提一下，不管是菊苣和莴苣都有一些特殊的用途。因为菊苣有特殊的风
味和苦味，它们的根在18世纪还曾经被煮成“咖啡”来饮用，当然，这种冒牌咖
啡是不含咖啡因的，所以当然没有提神醒脑的作用，这只是咖啡嗜好者聊以慰藉
的一种替代手段罢了。至于莴苣家族也不敢示弱，其中的某些变种，可以提供近
似叶片的烟草，把这些植物的叶子晾晒切丝，就可以当做无尼古丁香烟来抽了，
至于个中的滋味，恐怕只有老烟枪能体会了。
![SiS001! Board - [第一会所 关闭注册]](images/green001/logo.png){kind=logo}
