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标题: [转帖] [新年活动]双色水晶猪蹄冻[15P] [打印本页]

作者: zazazh 时间: 2018-2-2 00:47 标题: [新年活动]双色水晶猪蹄冻[15P]

双色水晶猪蹄冻（小耳猪年菜之一）

姥姥，我叫她阿奶，是一个勤劳睿智的老人，最爱在她身边的年少时光，爱跟她在房前屋后的菜园里嬉戏，爱在厨房里看她做好吃的，特别喜欢给她打下手。
记忆中，每到过节前一个月，阿奶就开始忙碌准备过年，踩着解放脚（缠足半道又放开的）洒扫，腌腊，炸酥肉，蒸八宝饭，做吹肝……尤其是节前几天，杀鸡洗鱼，鸡要整只煮熟，鱼要整条煮，猪头火燎，刮洗干净露出金黄的皮，整个煮熟，几个小时的煮制时间对闻香而不得食的我和弟弟来说是很煎熬的，平时很宠我们，常偷偷塞点肉给我们的阿奶这个时候绝对不准我们偷吃😂
   年夜饭开席前要供三牲，猪头摆中间，上面盖点红纸，整鸡（公鸡）口叼青松毛，鱼头上放一点小红纸，这几样菜摆在堂屋的供桌上，当然堂屋地上已经铺满了我们提前从附近山上采回来的青松毛，这时弟弟得意洋洋地用长竹竿挑着一挂鞭炮，我举着香点燃炮仗，捂着耳朵在噼里啪啦的响声中，在青松毛怡人的清香中，过年开始啦😄
   吃完年夜饭，阿奶把厨房洗扫干净，锅灶餐具用碱水褪洗干净，第二天初一食全素，寓意一年里清清白白做人。
   因为满满的仪式感，小时候的“年”在记忆里历久弥新，越来越鲜活。

做为旧时大家族的长房长媳，阿奶既能烧得一手好宴席菜，也有把普通吃食化腐朽为神奇的本事，同样的凭票副食供应，我和弟弟永远能比其他小朋友吃到更多的花样更好的味道，这就是阿奶的味道，阿奶给我们的爱用她做的美食传递到我们胃里、心里。

这个猪蹄冻是阿奶生前每到过年都会做的菜，喜欢吃脆口食物的我虽然喜欢猪皮，却不喜欢猪蹄汤糊里糊嘟黏嘴的口感，所以这道菜深得我心。
用料

小耳猪蹄	500克
花生	100克
核桃仁	100克
红烧酱油	一大勺
盐	适量
姜	一块
草果粉（或十三香）	一捻

双色水晶猪蹄冻（小耳猪年菜之一）的做法

版纳小耳猪蹄是烧好刮洗干净切好的啦，拆袋泡去血水。
普通猪蹄要去残留的毛，刮洗干净
焯烫，热水洗净，加拇指大一块拍姜，入电饭煲
粥/汤键启动，我还加了一份小耳猪后腿上剃下来的猪皮，小耳猪烧过皮，猪皮很容易干干净净不带油脂的剃下来，用普通猪皮的可以先焯烫，猪皮变硬，多余的油脂就很方便剃下来了，另加的猪皮切细丝加入
花生泡开水
核桃仁泡开水
到花生表皮起皱很容易就能剥下来，核桃要多泡一会儿，大约2小时，核桃仁剥好的忘记拍照了😂
这个步骤是为了保证汤色漂亮。
猪蹄煮到离骨，我用了两个粥/汤程序，挑出骨头，加入花生和核桃仁，用指尖捏一捻草果粉（北方的朋友可以用十三香）加进去，加盐再煮1个小时，这时液面在刻度3多一点，液体太多冻不容易成型。
后来看了堂妈的菜谱，做猪蹄冻挑碎骨头确实很费劲，如果做这道菜，骨头尽量不要砍碎😜
取两个直边玻璃饭盒，其中一个加一勺红烧酱油
把猪蹄汤舀入饭盒，晾凉后盖上盖子放冰箱冷藏
凝固后取出
用小刀子插进饭盒边转一圈
倒扣过来轻轻一磕，猪蹄冻就完整的掉出来了
切片，配喜欢的蘸水
冻Q弹晶莹剔透，肉耙软化渣，花生核桃碎软糯而带点脆口质感，真真齿颊留香😍😍😍，年夜饭下酒菜，赞！

小贴士加盐的时候尝尝，可适当淡一些，因为其中一部分要加红烧酱油，味道不够的还可以沾蘸水

作者: hencywn 时间: 2018-2-2 13:04

荤而不腻，口感绵软Q弹，是一道精美好吃的冷盘！

作者: Toni77 时间: 2018-2-2 22:58

以前吃的都是猪皮冻，而且没这么多辅料。这菜估计一样的口感润滑，就是太耗时间了。

作者: tianyao66 时间: 2018-2-3 00:22

小耳猪蹄看介绍是说烧好刮洗干净切好的小耳朵猪的猪蹄，想知道小耳猪在肉质上和普通白毛猪有什么不同吗？尤其是用小耳猪熬成的水晶猪蹄冻口感更Q弹？水晶猪蹄的烧制，最主要是熬煮的时间要足够，但又不能过长，不过煮出来的猪蹄太硬，不能做成水晶猪蹄，太长就煮化掉了，变成胶，也不能做成水晶猪蹄，所以第七点是很重要的，学习下，然后打算自己实际做一次。

作者: kuang13 时间: 2018-2-22 10:16

好有故事的双色水晶猪蹄冻，食物就是这样，有了家的味道，就有了不一样的感觉！整个做法非常详细，看了就知道怎么做了，感谢感谢，一定要试试

作者: lina21 时间: 2018-2-22 12:01

哇，有好吃的，还有好故事听，真好。讲真我家做猪蹄我就喜欢吃猪蹄下面剩的汤冷了就凝成冻了，特别的鲜美，比肉皮冻好吃多了，今天学了直接用猪蹄做冻不知道味道怎么样，回头试试去

作者: gdsun 时间: 2018-2-22 12:14

这个菜式没有卖相，不感冒。

作者: mhhf123 时间: 2018-2-22 15:47

色不错，水晶般的外表，就是不知道味道如何

作者: 色心依旧 时间: 2018-2-23 02:40

你这个算硬菜，还是算小吃啊。。。。。。太花功夫了。

如果不用蘸水，开始就加调味，不知道行不行啊。

作者: babajiang 时间: 2018-2-23 13:05

我根据你说的，做了一次，完全不行，煮的时间太过了，变成阿胶一样的了，倒是口感还行，样子是不谈了。

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