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标题: [转帖] 【人文】唐朝羊肉15种失传做法，复原出来铁定能上《舌尖上的中国》[6P] [打印本页]

作者: kkrealman 时间: 2018-2-26 08:32 标题: 【人文】唐朝羊肉15种失传做法，复原出来铁定能上《舌尖上的中国》[6P]

在胡风的推动下，羊肉逐渐进入唐人的日常饮食中。唐代内地曾流行过一种用羊肉做的大胡饼，在《唐语林》卷中记“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’”。
那么，在实际食用过程中，围绕着羊肉这样一种肉料，当时的人们也必然会创造出各种各样的菜谱，可以想象相关菜谱的数量也不会少，但由于史料记载种种不确定的因素，流传下来的却非常少。

唐代宫廷中流行着一种有名的宴席叫烧尾宴，它主要是唐代大臣们初次拜官或升迁时，为感谢和取宠于皇帝而向其进献食品的宴席。709年，韦巨源在拜尚书左仆射时，曾向皇帝进献烧尾宴，在《清异录》中留有此次宴会中的58道菜谱，现将其中有关羊肉饮食的摘录如下：
1、通花软牛肠
这道菜从菜名子上看，似乎与羊没有任何的关系，但根据记载，它是一种用羊骨髓和其他辅料作为原料，调和成馅之后装入牛肠制成的，类似与我们今天香肠之类的食品。
2、羊皮花丝
这道菜可能是羊胃肚丝。因为牛羊胃称“膍”，与“皮”同音，故“羊皮”或即指羊膍。花丝，是说将羊肚切成细长之丝，而且这种丝要达到一尺之长。

3、逡巡酱
逡巡是顷刻须臾、很快的意思。这道菜是用鱼、羊肉制成的肉酱，因为鱼和羊肉均为鲜嫩之物，即使是做成肉酱味道也很鲜美，字面意思理解可能是用很短时间就能做成的。
4、红羊枝杖
古人以为丙午，丁未两年为国家发生灾祸的年份。丙丁为火，色红；未为羊，因此称国家大乱为红羊劫，红羊即指此。唐代殷尧藩《李节度平虏诗》中记“太平从此销兵甲，记取红羊换劫年”就采用了这一意思。枝有支持之意，杖为扶持之意。故这道菜可能指四只羊蹄撑一羊体，即是指“烤全羊”。给这道菜取这样的名字即有消灾灭祸之意。
5、升平炙
是用羊和鹿的舌头拌和制成的一种精细菜品。

6、五生盘
用羊、猪、牛、熊、鹿五种肉切薄拼制而成一种花色冷盘。在制作时，因为要生吃，所以必须将这些肉切得像纸一样薄，这样便于食用及消化。
7、格食
格是古代一种极其残酷的刑具。高诱在《吕氏春秋》中说到格用铜做成，在其下面烧火后让人赤脚在上面走，人就会因高温把脚烫伤而无法行走，最终坠入火中而亡。从格的意思中我们就可以得出，这道菜是烤制而成，它是一种用切好的羊肉及其肠脏分别裹上豆粉烤制的食品。
8、徧地锦装鳖
锦装华美的装饰。这道菜是用羊脂和鸭蛋脂作辅料烹制的甲鱼。虽然在这道菜中甲鱼是主要的烹饪材料，但羊脂等辅料对于增加菜肴味道的作用也是不可忽视的。
以上八道菜是《清异录》中记载“烧尾宴”菜谱中用羊肉及羊身上其他部分做菜的品名。这些菜中，由于记载不是很详细，在实际操作中一些具体的细节和配料等都不是很清楚，但也为我们了解当时宫廷羊肉饮食提供了宝贵的资料，并且从这些菜的名字中我们也了解了当时人们一些相关的风俗习惯。

除了烧尾宴中有相关记载，《清异录》和其他一些笔记小说中也记载了同时期其他的羊肉菜肴，也颇具特色。
9、回汤武库
这道菜是在当时冬季流行的一种吃法，主要在现在陕西、甘肃地区盛行。在古代腊祭之日，人们纷纷用各种便宜细小的东西做食品，比如做腊八粥用各种豆子、米、坚果、枣等，做成之后一大家子不论辈分都食用此物。在冬季快到大寒这一节气时，就停止食用腊祭之日做的食品，家家都搜集羊、猪、牛、鹿、鱼、鸽、兔、鹅等珍贵食品。并且这种行为在大寒之前的十天就开始，一直持续到正月初一才最后成功，最后以品目居多者为上品。这些材料都是为制作盛大的汤饼宴席而准备的，故名为“回汤武库”。
10、社零星
这也是一道农家菜，是在秋社，也就是秋季祭祀土神的时候吃的。这道菜是用猪、羊、鸡、鸭、面粉、蔬菜等做的羹。

11、灵消炙
这道菜，是唐懿宗在女儿同昌公主下嫁时赏赐的一种珍贵食品，是用一只羊身上取下的四两肉制成的，即使经历酷暑也不会坏。但具体的制作过程不得而知。而根据今人研究其制作过程，可能类似于今天四川名菜“灯影牛肉”、“干肉脯”，主要采用腌、烘等烹调方法。
12、珍郎
原名叫冷修羊，这道菜是武则天时期的名菜，武则天非常喜欢吃，就给它起名为珍郎。从其名字就可以看出其羊肉是冷吃的，可能类似于今天的“白切羊肉”或“羊糕”，把羊肉做好后冷却凝结食用。
13、过厅羊
《云仙杂记》中记载有一叫熊翻的人，每次请客时都会宰杀一只羊，并令客人根据自己的喜好割下一块羊肉，用彩带系好作为记号后送入厨房蒸熟，再端至厅堂后各自认取自己的羊肉，用竹刀切而食之，称为“过厅羊”，在当时非常盛行，文人纷纷效仿。

14、羊肉索饼
是一种羊肉做的面饼，用羊肉四两，炒作腹，和面制成，有时候加橘皮捣成的粉末或者不加，用生姜汁没作索饼，空心食之。
15、巧羊肺羹
就是一种当使用羊肺做成的补品，就是用羊肺一具细切后，再用一把葱白，在豆鼓汁中煮成。应是当时流行的一种羊内脏做成的补品。
这些菜有的是皇室贵族平时享用的精美菜肴，有的是文人平时宴请客人时的吃法，有的则是普通老百姓祭祀过节时吃的。
特别是像“回汤武库”这样的菜就体现了当时北方地区一般老百姓在过年时要搜集珍贵食品作汤饼宴等民俗情况，也体现了羊肉虽然为当时唐人主要肉类，但也不是说已经普及到一般老百姓日常三餐的餐桌上，基层劳动人民也只有在过节或是有事时才会食用羊肉等肉类。

作者: hboluo 时间: 2018-2-26 18:15

美食这档子事从来不会缺乏创新，交通便利会带来更多食材，各式各样的炊具也是一直在增多，调料方面千变万化，能流传下来的美食最起码味道要好，如果制作太麻烦也会有失传的风险，新的美食也会取代旧的美食，像麦当劳肯德基之类的垃圾食品现在还是一种美食，尤其是对未成年人的吸引力更加大，现代的美食受到外国佬的影响已经朝着营养化的方向迈进，全国各地的饮食里见得最多的就是东北饺子沙县小吃各式川菜粤菜湖南菜，烧烤是新疆羊肉串最出名吧

[ 本帖最后由 hboluo 于 2018-2-26 18:16 编辑 ]

作者: guyingli 时间: 2018-2-27 03:20

马上只要给赞助，估计很多东西都能上舌尖

作者: life_show 时间: 2018-2-27 09:31

烈火烹油、鲜花着锦，这就是大唐兴盛之标志。那时的中国社会空前发达，普遍的肥胖引发的慢性病问题可能是世界上最早的一个国家。只有国家与群众有钱了，才会有这么多传世美食诞生。现在所说的复兴，复的就是大唐的兴吧！

作者: aptx48690123 时间: 2018-2-27 19:15

羊肉是我的最爱啊，想试试各种的羊肉料理，可惜有这么多做法已经失传了，也就只能看看图片解解馋了

作者: e156816762 时间: 2018-4-17 21:12

看起来很好，但贼鸡儿麻烦

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