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标题: [转帖] 川菜--回锅肉[7P] [打印本页]

作者: spigpp 时间: 2009-7-22 20:31 标题: 川菜--回锅肉[7P]

1、先让大家看看主要的原料。

2、爆肉的一个要领，要置锅，就是把锅烧热，越热越好，主要是为了不让肉在爆的过程中贴锅；

3、爆肉。在爆之前可以加点色拉油进去，我今天买的肉有点偏瘦，没得好多油的。加点油更容易爆出油来.

4、肉爆好后，起锅，锅内留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是为了不让佐料由于火大炒胡，让他的香味与味道都出来就行了；

5、佐料炒好后，肉回锅。回锅肉嘛，当然要多回几次锅了。这时再加甜酱，上色，当然加甜酱也是提味的一个关键，跟加糖是一个道理。怎么样，这时有颜色了；

6、加味精少许。这时肉基本已经炒好了，如果大家觉得差点味道还可以再加点盐；

7、放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生点更香！

作者: dz19861030 时间: 2009-7-22 20:35

我们这炒这才用蒜台。还放些圆葱。楼主没介绍主料是什么肉。

作者: zhangke150 时间: 2009-7-22 20:53

这菜看起来就是太油腻了,现在还是少吃这样的东西吧

作者: cyci720 时间: 2009-7-22 20:54

看起来很好吃，在多点辣椒就更好了。大热天的还是少吃点好。

作者: betaknight 时间: 2009-7-22 21:31

我在外最爱吃的一道菜。可惜不合家里人口味，不能常吃啊。

作者: tanaga 时间: 2009-7-22 22:24

我认为这个菜就是要炒得特香，把肥肉的香味炒到瘦肉里去

作者: rihua 时间: 2009-7-22 22:32

不错不错，以前很爱吃，但自已做不好，不是太腻就是炸过头了！！

作者: maxiumy 时间: 2009-7-22 22:34

看着就很有食欲，决定亲自下厨做个来尝尝.

作者: jaffery 时间: 2009-7-23 00:22

口感很好,香辣鲜美,确实是百吃不厌的佳肴.

作者: hh147448534 时间: 2009-7-23 00:23

我家做这个都用烧肉好像跟图片上的一样不过本人不是很爱吃这玩意酱味太重。。

作者: 我不知道我 时间: 2009-7-23 18:18

我居然真流口水啦！在外的日子没有肉吃真是痛苦，用楼主的图片解解馋，谢啦

作者: kenay 时间: 2009-7-23 19:51

在成都三年，这是我最最喜欢吃的菜了。楼主做的很地道啊

作者: 000317 时间: 2009-7-23 20:00

还应该放点豆腐干,炒出来更好吃,我做不好

作者: woaini777 时间: 2009-7-23 20:04

回锅肉还是要去四川区吃，味道的确正宗。好吃！我很喜欢吃川菜！

作者: deadmoggy 时间: 2009-7-23 20:44

回锅肉的制作要诀：
1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。
2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。

作者: iknow110 时间: 2009-7-23 20:46

只觉得回锅肉好吃，还真不知道是怎么做出来的呢，今天算是知道了

作者: kolucifer 时间: 2009-7-23 21:14

看起来好像肥肉比例很多，要做到好吃应该很有技巧。

作者: pepsisai1 时间: 2009-7-23 23:49

一般我去成都小吃就点这个回锅肉很是不错，特别是香辣的感觉非常好

作者: 要饭的幽灵 时间: 2009-7-24 00:18

回锅肉是道不能不学会的美味啊呵呵馋死我了

作者: dsb2009 时间: 2009-7-24 04:30

什么是回锅肉，楼主好像忘了介绍回锅这一过程哦！

作者: fdh19979 时间: 2009-7-24 05:25

感觉太腻了要是能淡一些就好了恩

作者: fushuai5130 时间: 2009-7-24 08:35

回锅肉加点郫县豆瓣那就太美了在来点酒就太好了

作者: jdl7 时间: 2009-7-24 08:48

回锅肉是川菜里百吃不厌的经典啊，袁枚在他的随园食单里也有介绍

作者: 木杯子 时间: 2009-7-24 09:19

这回锅肉是每次去吃川菜我必点的，就因为它把我平时一点都不吃的肥肉做得不腻而且入口香脆，真是要学学怎么做，以后不用掏钱出去吃，还能想几时吃就做！

作者: halazi2008 时间: 2009-7-24 09:24

好吃是肯定的，但是不敢多吃，因为太油腻了

作者: zzz1231 时间: 2009-7-24 09:35

我看有地方做回锅肉里面放大葱呀这个是蒜苗把？？

作者: cdcdr 时间: 2009-7-24 09:59

我个人觉得四川的回锅肉和重庆的盐碱肉都是非常经典的

作者: 睿--睿 时间: 2009-7-24 10:02

这是我最喜欢的美味啦，不过各个饭店的水平不一。

作者: jackdaniel7 时间: 2009-7-24 10:54

不错不错。学习了。超爱吃这道菜。之前试过几次都做不好。

作者: andykg1 时间: 2009-7-24 16:01

喜欢吃,但没做过.我家里这边炒回锅肉一点都不好吃.也就加一点点辣而已!

作者: 一剑霜寒 时间: 2009-7-24 16:16

看起来样子很不错。
我最爱吃回锅肉了。不过似乎我们这做的回锅肉总没有四川那好，四川的同学老和我炫耀。

作者: 有电灯亮 时间: 2009-7-24 16:19

回锅肉最爱啊

特别是回锅肉盖饭有时候米饭都吃完了菜还有！

很解馋的菜！！

作者: tty302 时间: 2009-7-24 17:29

不妨青椒和豆鼓？？？

以前在饭店吃都放那些配料啊！

作者: applicantion 时间: 2009-7-24 18:38

回锅肉就是，明知道吃多了脂肪多，容易胖，但是每次还是忍不住的想吃

作者: windstom 时间: 2009-7-24 18:54

引用:

原帖由 dz19861030 于 2009-7-22 20:35 发表
我们这炒这才用蒜台。还放些圆葱。楼主没介绍主料是什么肉。

你可以用瘦的猪肉或者羊肉来试下，可能有意外惊喜。

作者: leetommy14 时间: 2009-7-24 19:34

很简单的一道菜，但却有不少做法，我很喜欢

作者: lxb1982 时间: 2009-7-24 22:42

非常好吃，肥而不腻让人很有食欲！！但是不能经常吃会发胖的

作者: gubuzifen 时间: 2009-7-24 23:14

其实我觉得(个人感觉),回锅肉先炒好以后放在旁边凉着,等完全凉了在下锅去炒一次起锅那才叫是真正的回锅肉,而且还更好吃.

作者: 115891319 时间: 2009-7-24 23:42

最好是用后腿二刀肉啊郫县豆瓣炒给蒜苗就可以咯啊！
楼主的肉也是不错的啊可以用五花肉代替撒

作者: 115891319 时间: 2009-7-24 23:45

最好是用后腿二刀肉啊郫县豆瓣炒给蒜苗就可以咯啊！
楼主的肉也是不错的啊可以用五花肉代替撒

作者: blackbilly 时间: 2009-7-24 23:52

回锅肉是川菜中我最爱的一道菜，今天有幸看到图文制作，明天实践一下，谢谢了

作者: ronaldbut 时间: 2009-7-24 23:58

可惜我老婆煮不出來...現在的女人啊...

作者: tickoff 时间: 2009-7-25 00:29

回锅肉是川菜第一名菜，做法简单，味道却好很吃。

作者: flyingdancen 时间: 2009-7-25 00:43

看着就很有食欲，决定亲自下厨做个来尝尝.
希望会做啊

作者: Raymonddeity 时间: 2009-7-25 01:01

刚好可以从这里学一招，哈哈，现在反正一直都是自己在做饭。多会一道菜

作者: along518 时间: 2009-7-25 01:38 标题: 回复 1楼的帖子

看上去就很好吃也就中国菜能做出这样的美味了,估计老外一辈子也学不来

作者: windstom 时间: 2009-7-25 02:40

引用:

原帖由 ronaldbut 于 2009-7-24 23:58 发表
可惜我老婆煮不出來...現在的女人啊...

你自己可以去书店找些有关这道菜肴的资料，不瞒你说你自己煮出的菜肴可能会让你太太她吃得津津有味。

作者: windowsxpp 时间: 2009-7-25 08:05

好吃啊好吃啊，太好吃了。我最喜欢香辣的冠绝了

作者: z48210161 时间: 2009-7-25 08:14

回锅肉应该先煮一下，这就可以达到肥而不腻的地步了，不是多回几次过了。

作者: cyaooo 时间: 2009-7-25 08:59

很喜欢这样的帖子，主要是有详细的做法，可以照着学习。

作者: roy100lee 时间: 2009-7-25 09:00

回锅肉看着就有食欲，特别下饭啊，不错不错

作者: mxmmx 时间: 2009-7-25 12:42

学习了，爆肉的时候火候需要什么样的呢？旺火，多长时间呢？

作者: gaga 时间: 2009-7-25 13:12

这道菜看着就很有食欲 ,香辣鲜美，非常喜欢四川的美食，吃着很过瘾

作者: adani 时间: 2009-7-25 15:10

肉切的不是很好，肥肉和瘦肉不应该分开的，应该连在一起才好吃好的。

作者: edison12340 时间: 2009-7-25 16:54

看到这道菜，就想起了我的大学生活，那时和哥们儿们一起出去吃饭总点这道菜。可惜一去不返了！

作者: yangbo3707 时间: 2009-7-25 16:58

口水。。。。。。。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

作者: ronan05 时间: 2009-7-25 17:00

我们那里做回锅肉要把油都炸出来，肉干干脆脆的

作者: huakuzi 时间: 2009-7-25 18:58

这个菜我也会的喜欢回锅肉肥而不腻的口感！

作者: lichienzo 时间: 2009-7-25 19:02

五花肉？有点肥，不太喜欢，回锅肉总让我想起古老肉

作者: gaokan1219 时间: 2009-7-25 20:04

回锅肉可是一门手艺啊！想当年乾隆爷就很爱吃的！

作者: awfatgq 时间: 2009-7-25 20:37

我只喜欢吃肉肉。。。这个我特喜欢吃啊。。。不错

作者: 2121278 时间: 2009-7-25 21:17

蒜苗加太多了吧，加蒜苗是吃起来香点，加这么多把肉的味道都盖了，不知道楼主烧的味道怎么？

作者: shch10321 时间: 2009-7-25 22:22

回锅肉啊，上海的回锅肉吃到现在似乎都是和卷心菜搭配的，想吃正宗的回锅肉啊。

作者: zxp_jsks 时间: 2009-7-26 00:05

传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

作者: ssy19820124 时间: 2009-7-26 00:23

我最怀念的就是在学校西区食堂小炒部师傅做的这道回锅肉啊当年一月解馋一次

作者: ky96998 时间: 2009-7-26 16:10

引用:

原帖由 dz19861030 于 2009-7-22 20:35 发表
我们这炒这才用蒜台。还放些圆葱。楼主没介绍主料是什么肉。

我们这边是首选猪臀部上的肉，俗称“坐墩肉”肥瘦兼顾。

作者: ttdypp 时间: 2009-7-26 20:47

给我一斤米饭！这么香的回锅肉，能吃到太幸福了！

作者: sxgaofeng 时间: 2009-7-26 20:51

酱要用郫县豆瓣酱，还要放永川豆豉，不要放甜面酱，要放白糖

作者: lnh13666 时间: 2009-7-26 20:55

看起来让人就心动,我最喜欢吃的菜.很久没吃到了.

作者: peipei84 时间: 2009-7-26 20:57

我蛮喜欢这菜的，放一点辣椒和花椒就更好啦

作者: pettersheng 时间: 2009-7-26 21:25

我最爱吃的肉四川的口味有点重所以感觉油多不过味道是很棒的

作者: hyszw999 时间: 2009-7-26 21:26

回锅肉一定要用郫县豆瓣，用五花肉，给楼主补充一下。

作者: bifidus 时间: 2009-7-26 21:28

感觉做的一般，吃过很正宗的，真是好吃，很是想念

作者: eee2257 时间: 2009-7-27 03:21

我们这抄时会放些豆鼓，混合洋葱辣椒味道更好。

作者: wawekukuku 时间: 2009-7-27 03:28

我的最爱，肉要半肥半瘦才爽，重庆人的最爱

作者: fan2 时间: 2009-7-27 05:14

香辣鲜美,确实是百吃不厌。值得品味啊，名字起的差点

作者: masterpk 时间: 2009-7-27 08:06

材料当然用猪肉，四川重庆这边的下饭菜，口水~~

作者: Lemmings 时间: 2009-7-27 10:55

回锅肉有很多中炒法，这也是其中一种，当然你可以加其它原料啊。

作者: zmansh 时间: 2009-7-27 11:18

回锅肉是川菜的精华啊，我的最爱下饭菜之一。

作者: 遇到你是我的缘 时间: 2009-7-27 11:20

又学会了一道不错的菜式，配料也比较容易搞到，自己在家的时候有时间一定要试一试

作者: jackliao 时间: 2009-7-27 13:41

I think this dish is too oilly, I hate this kind of food

作者: jx5563300 时间: 2009-7-27 16:11

回锅肉是我最爱吃的一道菜了，谢谢楼主的分享，

作者: hfy124572679 时间: 2009-7-27 16:12

这个不行！其实正宗的应该要加郫县豆瓣（说实话哈，外面卖的袋装豆瓣没有散装的豆瓣好吃）！

作者: w1w1q2q2qw 时间: 2009-7-27 16:13

中华美食的遗憾就是地域性太强，同样一道菜在别的地方烧出来就不是味道就变了

作者: xiaocen 时间: 2009-7-27 16:15

嗯，不错啊，看起来很简单，自己可以作一下试试

作者: lnwang 时间: 2009-7-27 16:49

没吃过正统的回锅肉，就吃过食堂的，吃着也挺香的，不知道原版的是什么味道？

作者: tonys112 时间: 2009-7-27 16:58

回锅肉有一点LZ没有说，那就是肉要拿进锅里把油爆出来，还有就是多炒一次，那才是真正的“回锅肉”，当然了豆瓣一定要用郫县豆瓣才正宗。

作者: climb166 时间: 2009-7-27 17:30

回锅肉是川菜之精华，肥而不腻，非常好吃，现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉、酸菜回锅肉、莲白回锅肉、蒜苗回锅肉、蒜苔回锅肉等等。其口感油而不腻，不会让人吃了觉得很难受。最地道的吃法有两种，一种是下白干饭，这样吃很有满足感；另一种是把直径5厘米的白面小锅盔中间花开，把炒好的肉夹进去吃，这种有吃地道成都小吃的感觉。

作者: acg001 时间: 2009-7-27 17:43

~~~哇，貌似很像啊~~~就是不知道楼主的图是自拍还是网上找的~

作者: lee001 时间: 2009-7-27 18:33

这道菜是我的最爱,可惜现在有了脂肪肝不能再吃咯

作者: caishaojie 时间: 2009-7-27 18:50

是的现在提倡健康饮食这种菜还是少吃为妙啊

作者: cap0371 时间: 2009-7-27 19:06

口水啊，口水直流，我的最爱，哇，要是到四川去吃就更好了

作者: moshou31 时间: 2009-7-27 20:47

我最喜欢吃回锅肉了，看着就让人食欲大开！

作者: playguy 时间: 2009-7-27 21:11

看着就想吃，回锅肉真是不简单啊，味道甜香，口感又好。比相对也是辣的湘菜农家小炒肉好多了

作者: onlyjayjj 时间: 2009-7-28 09:43

看起来口感很好,香辣鲜美,让人口水直流啊

作者: 车轱辘 时间: 2009-7-28 09:51

很喜欢吃回锅肉就是不会自己做，今天学了，回家自己也试着做做看，但愿能做出想象中的味道吧。哈哈

作者: litdot 时间: 2009-7-28 17:01

主料应该是五花肉，真想吃呀，可惜外面饭店的肉不好吃，蒜也太老，这个简单的菜真的做的好的不多呀

作者: 黄泉 时间: 2009-7-28 19:17

回锅肉也是一道经典的家庭美食了，五花肉人人都爱吃，这个蛮不错的

作者: saintchen 时间: 2009-7-28 19:36

呃，这个我也会做。现在回锅肉似乎有很多做法啊，也许是变异了的。有放卷心菜的，有用蒜苗的，也不知道究竟哪个算正宗的了。

作者: saxion1 时间: 2009-7-28 19:41

回锅肉很好吃啊，楼主这个做的方法简单实用。多谢了！

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