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标题: [转帖] 【粤菜】白云猪手 [打印本页]

作者: brucepoon    时间: 2009-9-3 23:31     标题: 【粤菜】白云猪手



著名广州传统菜。以猪手为主料,沸水煮至软烂,捞出晾凉后加调料凉拌,即可食用。其特点是酸中带甜,肥而不腻,皮爽脆,食而不厌,骨肉易离,皮爽肉滑,是佐酒佳肴。
制作此菜着重色、香、味、型,加上“五柳料”或红椒丝点缀,则色泽亮丽,口味更佳。有美容、养颜的功效。

白云猪手制作较精细,将原来烹制的土方法,改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序。最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水浸泡的。据《番禹县志》记载:“九龙泉,相传安期生隐此无泉,有九童子见,须臾泉涌,始知童子盖龙也。又名安期井,泉极甘,烹之有金石气。”九龙泉含有丰富的矿物质,晶萤澄澈,泉甘水滑,用它泡浸肥腻猪手,能解油腻。据说,广州市郊沙河饭店出售的“白云猪手”,仍用白云泉水泡浸,色、香、味、形俱佳。

主料:猪前后脚各一只(1250 克左右)。
配料:盐45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料(瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成)60 克。
做法:
  1.将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘。
  2.将白醋煮沸,加白糖、精盐,煮至溶解,滤清,凉后倒人盆里,将猪脚块浸6小时,随食随取。
工艺关键:
  1.五柳料:是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸养头制成。
  2.猪手要先煮后斩件,以保持形状完整。煮后一定要冲透,并洗净油腻。
    3.煮猪手的时间不要过长或过短,长了猪皮的原蛋白溶于水中过多,皮质不爽口,时间过短,其皮老韧。

[ 本帖最后由 brucepoon 于 2009-9-20 20:27 编辑 ]
作者: 5944w    时间: 2009-9-4 00:11

楼主能不能给上个美图欣赏一下呢?那样更能有食欲的!
作者: brucepoon    时间: 2009-9-4 00:25     标题: 回复 2楼 的帖子

已经补回图片了,原来那副图有点恶心,所以换了一幅~
作者: tanaga    时间: 2009-9-4 00:37

呵呵,这个东西是很养颜的,加上那么多辅料功效一定不错
作者: 轻裘长剑    时间: 2009-9-4 00:55

请教楼主:用清水冲漂,就放在水龙头下面冲,行不行?MS很废水啊。
作者: lllpppfff    时间: 2009-9-4 01:09

看這紅紅的豬蹄。我都口水都流下來了。看顏色不錯。估計味道也不會差。
作者: 毛宏刚    时间: 2009-9-4 01:38

1、猪手两个,斩大块。2、卤水一小盆。3、辣椒粉两大匙。4、花椒粉一咖啡匙。5、熟白芝麻适量
作者: cooler    时间: 2009-9-4 09:20

看着就想吃,做得很不错,肯定很软糯,香滑无比,太好了 。
作者: brucepoon    时间: 2009-9-4 11:17     标题: 回复 4楼 的帖子

“用清水冲漂1h” 不是叫你用水龙头冲它一个小时,只是需要漂洗一段时间而已~~
作者: kikizyx    时间: 2009-9-13 19:46

虽然说猪蹄美容,但我更喜欢鸡翅,哈哈,还是谢谢LZ
作者: oxygen78_    时间: 2009-9-13 20:34

猪手富含胶原质,具有美容的功效,这名菜我是慕名已久,
多谢楼主分享
作者: hnys    时间: 2009-9-13 20:44

看着这金黄色的猪手,口水都留了,从没见过这么漂亮的猪手我想一定很好吃,自己也要学着做一做。
作者: kampo    时间: 2009-9-13 21:10

还是比较喜欢吃德国咸猪手饭。。。


哈哈
作者: gramary    时间: 2009-9-13 21:47

吃猪蹄是下奶的 希望哺乳期妇女能够多多益善 各位做父亲的朋友要体贴老婆哦
作者: 老瓦    时间: 2009-9-14 03:49

上个美图欣赏一下,肯定很软糯,香滑无比太好了 。
作者: cyckanshu    时间: 2009-9-14 11:08

生平最怕猪脚了,看起来就觉得恶心,不过还是顶下楼主
作者: www_wwww    时间: 2009-9-14 16:20

清水冲漂约1小时,这个比较麻烦。。。
还有五柳料里面有几种听都没听过。
作者: shliuchu    时间: 2009-9-14 16:42

确实  看着就想吃 那猪蹄子 在剁小点 味道变吗
作者: keliandwa    时间: 2009-9-14 16:47

楼主救命啊~
五柳料(瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成)60 克
。。。。什么时候放啊
作者: wsyzhlh    时间: 2009-9-14 19:41

看上去怎么好像是黄色的,以前没有吃过这样的猪手。
作者: zaixin21163    时间: 2009-9-14 21:15

呵呵,这个东西是很养颜的,加上那么多辅料功效一定不错
作者: 托蒂    时间: 2009-9-14 21:51

呵呵,这个东西是很养颜的,加上那么多辅料功效一定不错
作者: liumangtu0008    时间: 2009-9-14 22:55

看着晶莹剔透的看着就有食欲而且还不腻一定很好吃
作者: hangdan    时间: 2009-9-15 08:31

最爱的就是猪蹄啦。哈哈,今天中午照着做一份。美容又滋补哦。
作者: JEEP2008JEEP    时间: 2009-9-15 08:44

这个猪手花生很利于孕妇下奶,前两天才知道的,以前也经常吃,做法雷同
作者: 唉又要注册    时间: 2009-9-15 15:31

看图片有点腻的感觉哦
是白云猪手
图片再多点
介绍挺详细
作者: simpleocer    时间: 2009-9-15 15:52

猪手做得好吃是脆而不腻
楼主介绍得不错,回头俺也弄点下酒
作者: donghudonghu    时间: 2009-9-15 16:16

做猪手需要花一定时间啦,但胶质多,可以美容,口感不错
作者: cqqvc    时间: 2009-9-15 16:18

上个星期刚去吃了一次白云猪手,味道果然不错,楼主多向大家推荐一下各种美食·
作者: 7asddsa    时间: 2009-9-15 18:30

看起来就挺诱人的,回家以后我也做做,看看能不能做出你那样的水准来....
作者: yangrou3000    时间: 2009-9-15 18:37

猪蹄炖着吃最好了  美容  主要是皮厚  不过猪毛课的去净了
作者: ruben518    时间: 2009-9-15 18:38

哇塞!看上去很好吃哦要流口水了,的确是色香味俱全。学习了
作者: baofengquan    时间: 2009-9-15 18:47

这个看起来好有食欲啊
没吃过 谢谢分享!
作者: 香蕉里个巴勒    时间: 2009-9-15 22:15

猪蹄当然是红烧好吃啊,这么清蒸的味道不太好吃的!
作者: fenwujiangjun    时间: 2009-9-16 02:23

想起了周庄蹄胖 不知道那个比较好吃. 烧的颜色不错
作者: dmzh006    时间: 2009-9-16 09:54

感觉太油腻了,猪蹄这种东西不喜欢吃,虽然香甜可口,但对身体不好
作者: zolazolaz    时间: 2009-9-16 11:54

吃起来腻吗  楼主   猪蹄太腻了  有没有好一点的方法    让它吃起来不腻
作者: osborn123    时间: 2009-9-16 12:59

哈哈。我最喜欢吃的。。。做法比较复杂就是了。
作者: Mr.Loong    时间: 2009-9-16 14:40

看着很有食欲啊,吃猪手不错,猪手含有大量的胶质,适合各种人实用,不想猪肉什么的含脂肪,胆固醇那么多
作者: minifish2002    时间: 2009-9-16 20:32

引用:
原帖由 轻裘长剑 于 2009-9-4 00:55 发表
请教楼主:用清水冲漂,就放在水龙头下面冲,行不行?MS很废水啊。
我算了一下,总共要冲水2小时,泡在凉水中不行吗?
作者: gzhz003    时间: 2009-9-16 20:45

广州的白云猪手,应该是白色的,挺爽脆,不肥腻的?
作者: liye2    时间: 2009-9-16 20:56

我很喜欢猪手,可我家里没人喜欢郁闷啊。什么时候我让我,美美的吃上一顿。
作者: zchengzc    时间: 2009-9-16 21:21

为什么要前后脚各一只
吃起来不一样么
LZ解惑下
作者: 水果柠檬    时间: 2009-9-16 22:32

现在猪手和凤爪都很多人爱吃啊,比较喜欢吃凤爪
作者: squall520viva    时间: 2009-9-16 23:40

真是肥而不腻,皮爽脆,食而不厌,骨肉易离,皮爽肉滑
作者: eagamex    时间: 2009-9-16 23:44

猪蹄偶尔吃吃还不错..行有时间试试去.红心丢上
作者: 458119579    时间: 2009-9-17 01:23

图片不是白云猪手的图片吧,倒是花生炖猪脚的图片吧
作者: qwertyuioplkj    时间: 2009-9-17 01:25

呵呵,这个东西是很养颜的,加上那么多辅料功效一定不错
作者: tdycai    时间: 2009-9-17 02:09

很喜欢吃猪手,楼主最好是把配料说清楚来,在什么地方可以买到,这样就可以按图索骥了,呵呵
作者: 1748735    时间: 2009-9-17 07:51

額,看起來感覺很傷人啊.這個會不會特別的油膩的?
作者: thegod2006    时间: 2009-9-17 12:04

看起来真好吃啊,哪有啊,下回一定领朋友们去试试,在家做也不错啊
作者: w545001001    时间: 2009-9-17 18:06

怎么感觉像外面卖的熟食
颜色上感觉上也不是太好  像上的色
作者: LUOQIQING    时间: 2009-9-17 20:24

猪蹄骨头太多,不好吃,不如每人发一个猪肘子啃,那才好吃
作者: dienight    时间: 2009-9-17 23:53

这是我们广州的名菜啊,大家有空可以过来尝一下
作者: xiaopaobing    时间: 2009-9-18 11:43

花生炖的很烂,猪脚也很粘!绝对是到地道的中国美食!
作者: flztsw007    时间: 2009-9-18 11:48

弄这个太费时了,有空时再好好研究一下,先感谢一下楼主教的方法。
作者: wahaha222    时间: 2009-9-18 23:10

楼主这张图片拍的太好了,看那诱人的猪蹄,让我有一种现在就要去尝试的冲动
作者: kchcp9    时间: 2009-9-19 13:24

还是看混的东西比较喜欢,不过不爱吃这个,总觉得有大便味
作者: 我爱笑笑猪    时间: 2009-9-19 13:39

楼主能不能给上个美图欣赏一下呢?那样更能有食欲的!




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