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标题: [转帖] 【粤菜】白云猪手 [打印本页]

作者: brucepoon 时间: 2009-9-3 23:31 标题: 【粤菜】白云猪手

著名广州传统菜。以猪手为主料，沸水煮至软烂，捞出晾凉后加调料凉拌，即可食用。其特点是酸中带甜，肥而不腻，皮爽脆，食而不厌，骨肉易离，皮爽肉滑，是佐酒佳肴。
制作此菜着重色、香、味、型，加上“五柳料”或红椒丝点缀，则色泽亮丽，口味更佳。有美容、养颜的功效。

白云猪手制作较精细，将原来烹制的土方法，改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序。最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水浸泡的。据《番禹县志》记载：“九龙泉，相传安期生隐此无泉，有九童子见，须臾泉涌，始知童子盖龙也。又名安期井，泉极甘，烹之有金石气。”九龙泉含有丰富的矿物质，晶萤澄澈，泉甘水滑，用它泡浸肥腻猪手，能解油腻。据说，广州市郊沙河饭店出售的“白云猪手”，仍用白云泉水泡浸，色、香、味、形俱佳。

主料：猪前后脚各一只（1250 克左右）。
配料：盐45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成）60 克。
做法：
　　1.将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，每块重约25克，洗净，另换沸水煮约20分钟，取出，又用清水冲漂约1小时，然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。
　　2.将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒人盆里，将猪脚块浸6小时，随食随取。
工艺关键：
　　1.五柳料：是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸养头制成。
　　2.猪手要先煮后斩件，以保持形状完整。煮后一定要冲透，并洗净油腻。
3.煮猪手的时间不要过长或过短，长了猪皮的原蛋白溶于水中过多，皮质不爽口，时间过短，其皮老韧。

[ 本帖最后由 brucepoon 于 2009-9-20 20:27 编辑 ]

作者: 5944w 时间: 2009-9-4 00:11

楼主能不能给上个美图欣赏一下呢？那样更能有食欲的！

作者: brucepoon 时间: 2009-9-4 00:25 标题: 回复 2楼的帖子

已经补回图片了，原来那副图有点恶心，所以换了一幅~

作者: tanaga 时间: 2009-9-4 00:37

呵呵，这个东西是很养颜的，加上那么多辅料功效一定不错

作者: 轻裘长剑 时间: 2009-9-4 00:55

请教楼主：用清水冲漂，就放在水龙头下面冲，行不行？MS很废水啊。

作者: lllpppfff 时间: 2009-9-4 01:09

看這紅紅的豬蹄。我都口水都流下來了。看顏色不錯。估計味道也不會差。

作者: 毛宏刚 时间: 2009-9-4 01:38

1、猪手两个，斩大块。2、卤水一小盆。3、辣椒粉两大匙。4、花椒粉一咖啡匙。5、熟白芝麻适量

作者: cooler 时间: 2009-9-4 09:20

看着就想吃，做得很不错，肯定很软糯，香滑无比，太好了。

作者: brucepoon 时间: 2009-9-4 11:17 标题: 回复 4楼的帖子

“用清水冲漂1h” 不是叫你用水龙头冲它一个小时，只是需要漂洗一段时间而已~~

作者: kikizyx 时间: 2009-9-13 19:46

虽然说猪蹄美容，但我更喜欢鸡翅，哈哈，还是谢谢LZ

作者: oxygen78_ 时间: 2009-9-13 20:34

猪手富含胶原质,具有美容的功效,这名菜我是慕名已久,
多谢楼主分享

作者: hnys 时间: 2009-9-13 20:44

看着这金黄色的猪手，口水都留了，从没见过这么漂亮的猪手我想一定很好吃，自己也要学着做一做。

作者: kampo 时间: 2009-9-13 21:10

还是比较喜欢吃德国咸猪手饭。。。

哈哈

作者: gramary 时间: 2009-9-13 21:47

吃猪蹄是下奶的希望哺乳期妇女能够多多益善各位做父亲的朋友要体贴老婆哦

作者: 老瓦 时间: 2009-9-14 03:49

上个美图欣赏一下，肯定很软糯，香滑无比太好了。

作者: cyckanshu 时间: 2009-9-14 11:08

生平最怕猪脚了，看起来就觉得恶心，不过还是顶下楼主

作者: www_wwww 时间: 2009-9-14 16:20

清水冲漂约1小时，这个比较麻烦。。。
还有五柳料里面有几种听都没听过。

作者: shliuchu 时间: 2009-9-14 16:42

确实看着就想吃那猪蹄子在剁小点味道变吗

作者: keliandwa 时间: 2009-9-14 16:47

楼主救命啊~
五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成）60 克
。。。。什么时候放啊

作者: wsyzhlh 时间: 2009-9-14 19:41

看上去怎么好像是黄色的，以前没有吃过这样的猪手。

作者: zaixin21163 时间: 2009-9-14 21:15

呵呵，这个东西是很养颜的，加上那么多辅料功效一定不错

作者: 托蒂 时间: 2009-9-14 21:51

呵呵，这个东西是很养颜的，加上那么多辅料功效一定不错

作者: liumangtu0008 时间: 2009-9-14 22:55

看着晶莹剔透的看着就有食欲而且还不腻一定很好吃

作者: hangdan 时间: 2009-9-15 08:31

最爱的就是猪蹄啦。哈哈，今天中午照着做一份。美容又滋补哦。

作者: JEEP2008JEEP 时间: 2009-9-15 08:44

这个猪手花生很利于孕妇下奶，前两天才知道的，以前也经常吃，做法雷同

作者: 唉又要注册 时间: 2009-9-15 15:31

看图片有点腻的感觉哦
是白云猪手
图片再多点
介绍挺详细

作者: simpleocer 时间: 2009-9-15 15:52

猪手做得好吃是脆而不腻
楼主介绍得不错，回头俺也弄点下酒

作者: donghudonghu 时间: 2009-9-15 16:16

做猪手需要花一定时间啦，但胶质多，可以美容，口感不错

作者: cqqvc 时间: 2009-9-15 16:18

上个星期刚去吃了一次白云猪手，味道果然不错，楼主多向大家推荐一下各种美食·

作者: 7asddsa 时间: 2009-9-15 18:30

看起来就挺诱人的，回家以后我也做做，看看能不能做出你那样的水准来....

作者: yangrou3000 时间: 2009-9-15 18:37

猪蹄炖着吃最好了美容主要是皮厚不过猪毛课的去净了

作者: ruben518 时间: 2009-9-15 18:38

哇塞！看上去很好吃哦要流口水了，的确是色香味俱全。学习了

作者: baofengquan 时间: 2009-9-15 18:47

这个看起来好有食欲啊
没吃过谢谢分享！

作者: 香蕉里个巴勒 时间: 2009-9-15 22:15

猪蹄当然是红烧好吃啊，这么清蒸的味道不太好吃的！

作者: fenwujiangjun 时间: 2009-9-16 02:23

想起了周庄蹄胖不知道那个比较好吃. 烧的颜色不错

作者: dmzh006 时间: 2009-9-16 09:54

感觉太油腻了，猪蹄这种东西不喜欢吃，虽然香甜可口，但对身体不好

作者: zolazolaz 时间: 2009-9-16 11:54

吃起来腻吗楼主猪蹄太腻了有没有好一点的方法让它吃起来不腻

作者: osborn123 时间: 2009-9-16 12:59

哈哈。我最喜欢吃的。。。做法比较复杂就是了。

作者: Mr.Loong 时间: 2009-9-16 14:40

看着很有食欲啊，吃猪手不错，猪手含有大量的胶质，适合各种人实用，不想猪肉什么的含脂肪，胆固醇那么多

作者: minifish2002 时间: 2009-9-16 20:32

引用:

原帖由 轻裘长剑 于 2009-9-4 00:55 发表
请教楼主：用清水冲漂，就放在水龙头下面冲，行不行？MS很废水啊。

我算了一下，总共要冲水2小时，泡在凉水中不行吗？

作者: gzhz003 时间: 2009-9-16 20:45

广州的白云猪手，应该是白色的，挺爽脆，不肥腻的？

作者: liye2 时间: 2009-9-16 20:56

我很喜欢猪手，可我家里没人喜欢郁闷啊。什么时候我让我，美美的吃上一顿。

作者: zchengzc 时间: 2009-9-16 21:21

为什么要前后脚各一只
吃起来不一样么
LZ解惑下

作者: 水果柠檬 时间: 2009-9-16 22:32

现在猪手和凤爪都很多人爱吃啊，比较喜欢吃凤爪

作者: squall520viva 时间: 2009-9-16 23:40

真是肥而不腻，皮爽脆，食而不厌，骨肉易离，皮爽肉滑

作者: eagamex 时间: 2009-9-16 23:44

猪蹄偶尔吃吃还不错..行有时间试试去.红心丢上

作者: 458119579 时间: 2009-9-17 01:23

图片不是白云猪手的图片吧，倒是花生炖猪脚的图片吧

作者: qwertyuioplkj 时间: 2009-9-17 01:25

呵呵，这个东西是很养颜的，加上那么多辅料功效一定不错

作者: tdycai 时间: 2009-9-17 02:09

很喜欢吃猪手，楼主最好是把配料说清楚来，在什么地方可以买到，这样就可以按图索骥了，呵呵

作者: 1748735 时间: 2009-9-17 07:51

額,看起來感覺很傷人啊.這個會不會特別的油膩的?

作者: thegod2006 时间: 2009-9-17 12:04

看起来真好吃啊，哪有啊，下回一定领朋友们去试试，在家做也不错啊

作者: w545001001 时间: 2009-9-17 18:06

怎么感觉像外面卖的熟食
颜色上感觉上也不是太好像上的色

作者: LUOQIQING 时间: 2009-9-17 20:24

猪蹄骨头太多，不好吃，不如每人发一个猪肘子啃，那才好吃

作者: dienight 时间: 2009-9-17 23:53

这是我们广州的名菜啊，大家有空可以过来尝一下

作者: xiaopaobing 时间: 2009-9-18 11:43

花生炖的很烂，猪脚也很粘！绝对是到地道的中国美食！

作者: flztsw007 时间: 2009-9-18 11:48

弄这个太费时了，有空时再好好研究一下，先感谢一下楼主教的方法。

作者: wahaha222 时间: 2009-9-18 23:10

楼主这张图片拍的太好了，看那诱人的猪蹄，让我有一种现在就要去尝试的冲动

作者: kchcp9 时间: 2009-9-19 13:24

还是看混的东西比较喜欢，不过不爱吃这个，总觉得有大便味

作者: 我爱笑笑猪 时间: 2009-9-19 13:39

楼主能不能给上个美图欣赏一下呢？那样更能有食欲的！

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