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【粤菜】白云猪手
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作者:
brucepoon
时间:
2009-9-3 23:31
标题:
【粤菜】白云猪手
著名广州传统菜。以猪手为主料,沸水煮至软烂,捞出晾凉后加调料凉拌,即可食用。其特点是酸中带甜,肥而不腻,皮爽脆,食而不厌,骨肉易离,皮爽肉滑,是佐酒佳肴。
制作此菜着重色、香、味、型,加上“五柳料”或红椒丝点缀,则色泽亮丽,口味更佳。有美容、养颜的功效。
白云猪手制作较精细,将原来烹制的土方法,改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序。最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水浸泡的。据《番禹县志》记载:“九龙泉,相传安期生隐此无泉,有九童子见,须臾泉涌,始知童子盖龙也。又名安期井,泉极甘,烹之有金石气。”九龙泉含有丰富的矿物质,晶萤澄澈,泉甘水滑,用它泡浸肥腻猪手,能解油腻。据说,广州市郊沙河饭店出售的“白云猪手”,仍用白云泉水泡浸,色、香、味、形俱佳。
主料:猪前后脚各一只(1250 克左右)。
配料:盐45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料(瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成)60 克。
做法:
1.将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘。
2.将白醋煮沸,加白糖、精盐,煮至溶解,滤清,凉后倒人盆里,将猪脚块浸6小时,随食随取。
工艺关键:
1.五柳料:是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸养头制成。
2.猪手要先煮后斩件,以保持形状完整。煮后一定要冲透,并洗净油腻。
3.煮猪手的时间不要过长或过短,长了猪皮的原蛋白溶于水中过多,皮质不爽口,时间过短,其皮老韧。
[
本帖最后由 brucepoon 于 2009-9-20 20:27 编辑
]
作者:
5944w
时间:
2009-9-4 00:11
楼主能不能给上个美图欣赏一下呢?那样更能有食欲的!
作者:
brucepoon
时间:
2009-9-4 00:25
标题:
回复 2楼 的帖子
已经补回图片了,原来那副图有点恶心,所以换了一幅~
作者:
tanaga
时间:
2009-9-4 00:37
呵呵,这个东西是很养颜的,加上那么多辅料功效一定不错
作者:
轻裘长剑
时间:
2009-9-4 00:55
请教楼主:用清水冲漂,就放在水龙头下面冲,行不行?MS很废水啊。
作者:
lllpppfff
时间:
2009-9-4 01:09
看這紅紅的豬蹄。我都口水都流下來了。看顏色不錯。估計味道也不會差。
作者:
毛宏刚
时间:
2009-9-4 01:38
1、猪手两个,斩大块。2、卤水一小盆。3、辣椒粉两大匙。4、花椒粉一咖啡匙。5、熟白芝麻适量
作者:
cooler
时间:
2009-9-4 09:20
看着就想吃,做得很不错,肯定很软糯,香滑无比,太好了 。
作者:
brucepoon
时间:
2009-9-4 11:17
标题:
回复 4楼 的帖子
“用清水冲漂1h” 不是叫你用水龙头冲它一个小时,只是需要漂洗一段时间而已~~
作者:
kikizyx
时间:
2009-9-13 19:46
虽然说猪蹄美容,但我更喜欢鸡翅,哈哈,还是谢谢LZ
作者:
oxygen78_
时间:
2009-9-13 20:34
猪手富含胶原质,具有美容的功效,这名菜我是慕名已久,
多谢楼主分享
作者:
hnys
时间:
2009-9-13 20:44
看着这金黄色的猪手,口水都留了,从没见过这么漂亮的猪手我想一定很好吃,自己也要学着做一做。
作者:
kampo
时间:
2009-9-13 21:10
还是比较喜欢吃德国咸猪手饭。。。
哈哈
作者:
gramary
时间:
2009-9-13 21:47
吃猪蹄是下奶的 希望哺乳期妇女能够多多益善 各位做父亲的朋友要体贴老婆哦
作者:
老瓦
时间:
2009-9-14 03:49
上个美图欣赏一下,肯定很软糯,香滑无比太好了 。
作者:
cyckanshu
时间:
2009-9-14 11:08
生平最怕猪脚了,看起来就觉得恶心,不过还是顶下楼主
作者:
www_wwww
时间:
2009-9-14 16:20
清水冲漂约1小时,这个比较麻烦。。。
还有五柳料里面有几种听都没听过。
作者:
shliuchu
时间:
2009-9-14 16:42
确实 看着就想吃 那猪蹄子 在剁小点 味道变吗
作者:
keliandwa
时间:
2009-9-14 16:47
楼主救命啊~
五柳料(瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成)60 克
。。。。什么时候放啊
作者:
wsyzhlh
时间:
2009-9-14 19:41
看上去怎么好像是黄色的,以前没有吃过这样的猪手。
作者:
zaixin21163
时间:
2009-9-14 21:15
呵呵,这个东西是很养颜的,加上那么多辅料功效一定不错
作者:
托蒂
时间:
2009-9-14 21:51
呵呵,这个东西是很养颜的,加上那么多辅料功效一定不错
作者:
liumangtu0008
时间:
2009-9-14 22:55
看着晶莹剔透的看着就有食欲而且还不腻一定很好吃
作者:
hangdan
时间:
2009-9-15 08:31
最爱的就是猪蹄啦。哈哈,今天中午照着做一份。美容又滋补哦。
作者:
JEEP2008JEEP
时间:
2009-9-15 08:44
这个猪手花生很利于孕妇下奶,前两天才知道的,以前也经常吃,做法雷同
作者:
唉又要注册
时间:
2009-9-15 15:31
看图片有点腻的感觉哦
是白云猪手
图片再多点
介绍挺详细
作者:
simpleocer
时间:
2009-9-15 15:52
猪手做得好吃是脆而不腻
楼主介绍得不错,回头俺也弄点下酒
作者:
donghudonghu
时间:
2009-9-15 16:16
做猪手需要花一定时间啦,但胶质多,可以美容,口感不错
作者:
cqqvc
时间:
2009-9-15 16:18
上个星期刚去吃了一次白云猪手,味道果然不错,楼主多向大家推荐一下各种美食·
作者:
7asddsa
时间:
2009-9-15 18:30
看起来就挺诱人的,回家以后我也做做,看看能不能做出你那样的水准来....
作者:
yangrou3000
时间:
2009-9-15 18:37
猪蹄炖着吃最好了 美容 主要是皮厚 不过猪毛课的去净了
作者:
ruben518
时间:
2009-9-15 18:38
哇塞!看上去很好吃哦要流口水了,的确是色香味俱全。学习了
作者:
baofengquan
时间:
2009-9-15 18:47
这个看起来好有食欲啊
没吃过 谢谢分享!
作者:
香蕉里个巴勒
时间:
2009-9-15 22:15
猪蹄当然是红烧好吃啊,这么清蒸的味道不太好吃的!
作者:
fenwujiangjun
时间:
2009-9-16 02:23
想起了周庄蹄胖 不知道那个比较好吃. 烧的颜色不错
作者:
dmzh006
时间:
2009-9-16 09:54
感觉太油腻了,猪蹄这种东西不喜欢吃,虽然香甜可口,但对身体不好
作者:
zolazolaz
时间:
2009-9-16 11:54
吃起来腻吗 楼主 猪蹄太腻了 有没有好一点的方法 让它吃起来不腻
作者:
osborn123
时间:
2009-9-16 12:59
哈哈。我最喜欢吃的。。。做法比较复杂就是了。
作者:
Mr.Loong
时间:
2009-9-16 14:40
看着很有食欲啊,吃猪手不错,猪手含有大量的胶质,适合各种人实用,不想猪肉什么的含脂肪,胆固醇那么多
作者:
minifish2002
时间:
2009-9-16 20:32
引用:
原帖由
轻裘长剑
于 2009-9-4 00:55 发表
请教楼主:用清水冲漂,就放在水龙头下面冲,行不行?MS很废水啊。
我算了一下,总共要冲水2小时,泡在凉水中不行吗?
作者:
gzhz003
时间:
2009-9-16 20:45
广州的白云猪手,应该是白色的,挺爽脆,不肥腻的?
作者:
liye2
时间:
2009-9-16 20:56
我很喜欢猪手,可我家里没人喜欢郁闷啊。什么时候我让我,美美的吃上一顿。
作者:
zchengzc
时间:
2009-9-16 21:21
为什么要前后脚各一只
吃起来不一样么
LZ解惑下
作者:
水果柠檬
时间:
2009-9-16 22:32
现在猪手和凤爪都很多人爱吃啊,比较喜欢吃凤爪
作者:
squall520viva
时间:
2009-9-16 23:40
真是肥而不腻,皮爽脆,食而不厌,骨肉易离,皮爽肉滑
作者:
eagamex
时间:
2009-9-16 23:44
猪蹄偶尔吃吃还不错..行有时间试试去.红心丢上
作者:
458119579
时间:
2009-9-17 01:23
图片不是白云猪手的图片吧,倒是花生炖猪脚的图片吧
作者:
qwertyuioplkj
时间:
2009-9-17 01:25
呵呵,这个东西是很养颜的,加上那么多辅料功效一定不错
作者:
tdycai
时间:
2009-9-17 02:09
很喜欢吃猪手,楼主最好是把配料说清楚来,在什么地方可以买到,这样就可以按图索骥了,呵呵
作者:
1748735
时间:
2009-9-17 07:51
額,看起來感覺很傷人啊.這個會不會特別的油膩的?
作者:
thegod2006
时间:
2009-9-17 12:04
看起来真好吃啊,哪有啊,下回一定领朋友们去试试,在家做也不错啊
作者:
w545001001
时间:
2009-9-17 18:06
怎么感觉像外面卖的熟食
颜色上感觉上也不是太好 像上的色
作者:
LUOQIQING
时间:
2009-9-17 20:24
猪蹄骨头太多,不好吃,不如每人发一个猪肘子啃,那才好吃
作者:
dienight
时间:
2009-9-17 23:53
这是我们广州的名菜啊,大家有空可以过来尝一下
作者:
xiaopaobing
时间:
2009-9-18 11:43
花生炖的很烂,猪脚也很粘!绝对是到地道的中国美食!
作者:
flztsw007
时间:
2009-9-18 11:48
弄这个太费时了,有空时再好好研究一下,先感谢一下楼主教的方法。
作者:
wahaha222
时间:
2009-9-18 23:10
楼主这张图片拍的太好了,看那诱人的猪蹄,让我有一种现在就要去尝试的冲动
作者:
kchcp9
时间:
2009-9-19 13:24
还是看混的东西比较喜欢,不过不爱吃这个,总觉得有大便味
作者:
我爱笑笑猪
时间:
2009-9-19 13:39
楼主能不能给上个美图欣赏一下呢?那样更能有食欲的!
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