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标题: [转帖] 潮州牛肉丸与濑尿牛肉丸 [打印本页]

作者: brucepoon 时间: 2009-9-20 16:13 标题: 潮州牛肉丸与濑尿牛肉丸

牛肉丸

简介：
　　牛肉丸作为著名的潮州小食，在潮汕地区已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很有嚼头。

　　早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。
　　20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营。改革开放以来，牛肉丸成为潮汕美食美名远扬，其中尤以用料上等口味正宗的垄美斋牛肉丸著称。

牛肉丸制法：
　　传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。
　　据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。

撒尿牛丸：

　　看过周星驰《食神》的观众，一定会对其中周星驰用牛丸当乒乓球打的场面记忆犹新，片中被演绎得神乎其神的“撒尿牛丸”催人跃跃欲试。现在大有口福的你大可不必垂涎赏之，在本城就能品尝到正宗的撒尿牛丸，亲自品味那妙不可言的感受。

　　“撒尿牛丸”，是有着悠久历史的传统中华美食，早在清朝顺治年见的江南古镇松江，由王氏家族经过特殊工艺和配方精心研制而成，后因王家后人辗转到香港，逐渐成为港岛名吃。流传至今近二百年，风靡港台东南亚，倾倒无数食客。鸦片战争时期，港式牛丸流传到国外，甚至英国女皇竟将该美食御封为“贡丸”

　　传说，清朝顺治年间，江南的王氏家族经过特殊的工艺和配方精心研制而成撒尿牛丸。后来，王家后人辗转到了香港，撒尿牛丸逐渐成为香港特区的名吃，后来又风靡东南亚。

　　距今已有几百年历史的撒尿牛丸怎叫如此登不了大雅之堂之名？店主介绍，撒尿牛丸是把牛肉泥、虾爬子搅拌一起，再把虾汁熬成冻，包入牛肉中煮熟，而虾爬子在香港就称之撒尿虾，故得此名。另有一说是，根据丸子的自身特点，丸中带汤，吃时一咬汤汁四溅，形象比喻叫撒尿牛丸。

　　好吃好玩、清香袭人的一碗撒尿牛丸在期待中摆在了面前。选料上乘的牛腱子肉，配上深熬的牛骨、海鲜汤闻着都是那样的鲜美。顺手夹出一个丸子，往汤匙里一扔，那牛丸还真的弹了两下。这场景与《食神》中的略有神似之处。放在嘴里，轻轻一咬，好意外、好惊喜，一股高汤从牛丸中爆出，美汁四溅，感觉确实不同凡响！

作者: se2009007 时间: 2009-9-20 16:38

牛肉丸好吃百吃不厌
过几天自己下厨试试

作者: 755347143 时间: 2009-9-20 18:16

做肉丸貌似是力气活啊,要用力把牛腿肉槌成肉酱,就我这身板,还是到店里吃现成的了,自己是做不出来了

作者: skycncom 时间: 2009-9-20 18:45

哈哈，丸子我的最爱啊。每次火锅的必点菜品啊。

作者: 324324 时间: 2009-9-20 19:45

我看还是撒尿牛丸比较有名，吃起来有问，历史悠久。

作者: ZZ80 时间: 2009-9-20 20:24

现在的牛丸味道不如以前了，是不是牛肉的味道不同了？

作者: brucepoon 时间: 2009-9-20 20:26 标题: 回复 5楼的帖子

两种各有特色，牛筋丸弹牙有韧性有嚼头，牛肉丸爽口，濑尿牛肉丸口感和味道丰富，可谓各有特色！
还有一种广式牛肉丸，味道也是一流的！

作者: cw19820123 时间: 2009-9-20 20:33

好东西，看起来就有食欲，和超市里麦的速冻牛丸果然不一样，有时间实验一下，谢谢啦。

作者: 55918 时间: 2009-9-21 00:33

以前吃的时候挺弹口的可是吃多了容易腻

作者: wapisima 时间: 2009-9-21 01:08

每次吃火锅都会点牛肉丸，如果楼主能有教程图那就更好了

作者: l_012 时间: 2009-9-21 03:04

难度比较大呢。不过倒是可以尝试下。马上十一了小长假我，准备花一天的功夫搞点试试看！

作者: roguishdog 时间: 2009-9-21 04:24

为什么叫撒尿牛丸呢？是不是因为咬一口就有汁喷出来

作者: tceric1 时间: 2009-9-21 06:56

小吃就是地道，尤其是豆汁，炸酱面都是我的最爱。

作者: brucepoon 时间: 2009-9-21 07:29 标题: 回复 12楼的帖子

是的，正式如此。濑尿牛肉丸在煮的时候，汤水会渗进肉丸里面，所以咬下去会感到有肉汁流出来，因而口感特别，味道丰富！

作者: zm1234 时间: 2009-9-21 08:15

牛丸是很好吃，但是吃的时候要小心点，把汁先挤出来，别烫到

作者: phnse 时间: 2009-9-21 09:52

濑尿牛肉丸?我以为只是在周星驰电影里的名字,没想到真有啊!

作者: rabbishman 时间: 2009-9-21 12:34

第一碗的图不是广州宝华路那一家的出品嘛？
我记得我小时候的更好吃，现在已经差了一点了。

作者: paopaohu 时间: 2009-9-21 13:16

还真没吃过，同学说他吃过，很好吃，呵呵，不过有机会一定要试试的

作者: w123w 时间: 2009-9-21 15:09

都是好吃的东东，可惜在广东以外的地方吃不道啊

作者: a8783627 时间: 2009-9-21 15:11

吃多了很腻的东西
不过还是顶下
现在喜欢氢弹点的东西

作者: hot45123 时间: 2009-9-21 15:19

我最爱吃了！
请问一下，这个牛肉丸和市场上买的包心牛丸很像，两者有什么区别？

作者: jwdjwd 时间: 2009-9-21 16:16

看上去感觉很弹牙，自己做的时候可能做不出来，而且比较费时间。

作者: fengfeng008 时间: 2009-9-21 18:18

牛肉是我的最爱.无论是怎么做的.可是这几天吃牛肉上火啊.生了个毒疮,汗啊.

作者: ludong890 时间: 2009-9-22 17:33

撒尿牛丸我只在电影中看过，没想到真的有，有机会去尝一下

作者: kingoff999 时间: 2009-9-22 17:53

不知道所謂濑尿牛丸是不是真正存在但我试过潮州那边的牛丸真的可以乒兵球那么大那么有弹力吃着真的有点想那他打乒兵的冲动

作者: pazza10 时间: 2009-9-22 18:23

原来真的有濑尿牛肉丸的呀，我还以为是食神里作出来的。

作者: wanliap 时间: 2009-9-22 19:01

传说中的食神撒尿牛丸有机会一定要尝尝啊谢谢楼主啊

作者: shijiao 时间: 2009-9-22 20:20

我们这里的大街小巷都是这些牛丸，很好吃，人气也很旺，只是不知道我们吃的是不是正宗的

作者: LUWEISHISHEN 时间: 2009-9-22 20:33

撒尿牛丸就是那个一咬就汁水乱膘的那个丸吗~

作者: hh9999 时间: 2009-9-22 20:37

久闻大名,就是没吃过,过年去潮州一定要吃到

作者: donghudonghu 时间: 2009-9-22 20:46

过一段时间总想试一试，味道真是不错的。值得推荐。

作者: ghoon 时间: 2009-9-22 20:48

看电影里面这东西像橡胶球一样就不敢尝试了

作者: Herrtrollmage 时间: 2009-9-22 21:26

这濑尿牛丸名字很俗，但是确实很好吃，口感很棒

作者: zzzz991 时间: 2009-9-22 23:11

肉丸要弹牙关键就是反复的把肉锤散，锤得越多次远弹牙。想着都爽啊……

作者: s1411201 时间: 2009-9-23 00:09

筋丸弹牙有韧性有嚼头，牛肉丸爽口，濑尿牛肉丸口感和味道丰富，可谓各有特色！
还有一种广式牛肉丸，味道也是一流的

作者: 白虎星军 时间: 2009-9-23 00:16

真的很不错很有嚼劲啊不过做起来很费力气的

作者: yanboo 时间: 2009-9-23 01:44

周星馳的食神給撒尿牛肉丸做了最大的廣告啊，我就是看了那電影才去吃的

作者: supreme110 时间: 2009-9-23 20:57

我最喜欢撒尿牛丸啊！最喜欢咬爆的那种感觉，汁在嘴里面留的感觉真好！

作者: anilizer 时间: 2009-9-23 21:07

潮州的牛肉丸吃过，有韧性，嚼起来不错。
濑尿牛肉丸，在吃火锅的时候吃过几次，不知道是不是正宗的。
不过，吃的时候一咬汤汁四溅，在嘴里面有爆炸般的感觉很不错。

作者: anfoye 时间: 2009-9-23 21:22

牛肉丸要想做得那么有弹性，真的很费时间啊

作者: zijun2000 时间: 2009-9-23 21:37

看到图片食欲就上来了，不知道这个牛肉做的有什么讲究没有，是黄牛肉还是水牛肉

作者: zhenshijiade 时间: 2009-9-23 22:17

现在模仿的太多有的好吃有的实在太难吃了不知道正中的应该什么味道

作者: 01349 时间: 2009-9-23 22:24

我一直想了解一下,那个牛肉丸子有那么弹吗?电视上看可以当乒乓打了

作者: soryuhiryu 时间: 2009-9-23 22:26

撒尿牛丸是有着悠久历史的传统中华美食？
在《食神》电影介绍里不是说香港以前没有撒尿牛丸这种食品
拍完电影以后才出现的么？
到底哪种说法是正确的？

作者: 带王 时间: 2009-9-23 22:29

一看见美食我就流口水，真想把全国各地的美食都吃一遍。

作者: ellison69 时间: 2009-9-23 22:36

哈哈就是对周星星的片记忆太深了！虽然名字不大好听可是超好吃的啊

作者: qianxiweilai 时间: 2009-9-23 22:56

好吃，但是难度太大了，不适合家庭制作，还是买现成的比较现实

作者: 老高 时间: 2009-9-24 00:02

牛肉丸不只是吃的口感、还有的汤水一定够味、撒尿牛丸这边也有、就没楼主说的那感觉、回想起是不是像以前吃天津上海的小汤包的感觉呢？我是南方人。十几年前的了、现在打字还溜口水咬一口那汁就溜出来、特香、还时候想那师傅是怎么把汤放里面的呢？

作者: jacly 时间: 2009-9-24 00:42

牛肉丸子我的最爱啊
不过也就只能偶尔吃吃
太长吃我会腻

作者: shidaiwy002 时间: 2009-9-24 00:45

前两天吃了撒尿牛丸没有想象中的好吃，也可能是吃的不是正宗的潮州牛丸吧。下回去潮州专门去吃吃看

作者: ming0613 时间: 2009-9-24 01:00

电影看过..
显示没吃过...
有机会真要试一试¬

作者: dismal624 时间: 2009-9-24 01:14

我就是潮州的·感觉潮州牛肉丸真的很好吃·在外面上学的时候·就是想这家里的牛肉丸·呵呵·

作者: brucepoon 时间: 2009-9-24 12:07 标题: 回复 52楼的帖子

的确的确是很好吃的，本人很喜欢吃牛筋丸同濑尿牛肉丸，特别是牛筋丸，白吃不厌~

作者: chengbo898 时间: 2009-9-24 12:10

挺好吃的啊！我们这边这样的小吃有点少，地道的没有吃过，但是成都的味道也不错！

作者: tt830204 时间: 2009-9-24 12:41

各有特色不过我们这边做不出那种味道还是有很大的区别

作者: qqdk 时间: 2009-9-24 14:02

还是牛肉丸好吃，撒尿丸至少到现在我还没吃到觉得好吃的。也许是芯子里的味精放多了。

作者: svanillajork 时间: 2009-9-24 15:51

应该是南方的东西，我们是在吃不惯。汤太多了。

作者: qq378629508 时间: 2009-9-24 18:54

早就知道这个好吃貌似没吃到过一次是正宗的愁啊

作者: j555007 时间: 2009-9-24 19:09

好像做这个东西是个技术活哈哈，以前在北方吃的和在南方吃的就是不太一样

作者: 左慈 时间: 2009-9-24 19:33

两种都吃过，个人偏爱潮汕牛肉丸，够筋道。。。。。

作者: jjyyjjyyjjyy01 时间: 2009-9-24 19:51

超级喜欢吃的食物不过做这个的过程也太麻烦了还需要特殊的工具

作者: ok3 时间: 2009-9-25 19:15

从没吃过真宗的牛丸子，什么时候一定试试。

作者: nbdeqishi 时间: 2009-9-25 20:03

大肉丸跟粤式肉丸不同啊，想必口感应该很脆，有嚼头

作者: FIFAEDD 时间: 2009-9-25 21:57

哈哈，我就是潮汕人，我们这里的牛肉丸你们有机会真的要来试试

作者: XXVQ 时间: 2009-9-25 21:59

看的我口水直流啊，我是北方人，从没吃过南方的菜肴。

作者: shyunlon 时间: 2009-9-25 22:21

牛肉的营养是相当的丰富，做成丸子应该味道更好．

作者: brucepoon 时间: 2009-9-27 00:42 标题: 回复 65楼的帖子

引用:

原帖由 nbdeqishi 于 2009-9-25 20:03 发表
大肉丸跟粤式肉丸不同啊，想必口感应该很脆，有嚼头

　　潮式同粤式牛肉丸当然不同喇~无论从制法还是味道上面都是完全的不同的，各有千秋各有特色！潮式是打出来的注重牛肉丸的口感同质感，爽口弹牙，很有嚼头！
　　而粤式牛肉丸是拌出来，比较注重其鲜美浓郁的味道，松软多汁，鲜香美味，十分好吃的！粤式牛肉丸是广州各大酒楼都必有的小食，是以南苑酒家同广州酒家的最为好吃的。

[ 本帖最后由 brucepoon 于 2009-9-27 00:43 编辑 ]

作者: 314532760 时间: 2009-9-27 00:46

原来```真的```可以打```乒乓球啊
哈哈又让我想起了经典的台词

作者: mayan00001 时间: 2009-9-27 00:48

真不错　看看就有食欲了　可惜家里这没有卖的　有机会一顶尝尝

作者: ocean0623 时间: 2009-9-27 05:34

就吃过一次比较正宗的撒尿牛丸，很好吃，汁水很足，弹性很大

作者: l337b42 时间: 2009-9-27 09:05

撒尿牛丸在超市里买到过,味道超香的.不过不知道能不能当乒乓球打XD
吃过撒尿牛丸以后,再吃一般的牛丸都觉得没有味道ORZ

作者: cade123 时间: 2009-9-27 09:08

这东西好像容易上火啊，吃多了可是不好啊。

作者: 青蛙神州行 时间: 2009-9-27 10:01

最喜欢吃手捶牛肉丸，撒尿牛丸倒是没吃过。

作者: csbcs 时间: 2009-9-27 13:07

这个东西现在大家都有吃很多，就是不知道潮洲的和香港的会不会正宗，会不会更好吃，下次有机会去看看

作者: 哈哈我又回来了 时间: 2009-9-27 13:09

潮州的牛肉丸与我们这里置办酒席用的肉丸看着有些类似

不知道味道有何区别

看那肉肉小丸丸

就想咬一口

作者: xhj9 时间: 2009-9-27 13:52

看到就口水直流，我还是喜欢吃牛筋丸，比较有嚼头，还有客家的牛肉丸也不错，还加了山僵，味道很特别

作者: a122611843 时间: 2009-9-27 16:10

以前知道有牛肉丸还没怎么注意，看过周星驰的食神之后就去品尝，吃后就爱上了。

作者: 伍德 时间: 2009-9-27 19:13

每次看周星驰的《食神》，撒尿牛丸总让人垂涎欲滴。看了楼主的文章，看来《食神》里把虾剁碎、蒸熟、冷冻成块作为牛丸的馅还是有道理的。

作者: tianshou 时间: 2009-9-27 19:21

這個撒尿牛丸能像乒乓球那麼有彈性麼？裏面是肉還是蝦肉？

作者: haany 时间: 2009-9-27 19:35

这样正宗的撒尿牛丸无缘一试，有机会一定要去潮州它的发源地大快朵颐。

作者: ak77 时间: 2009-9-27 20:12

这个莫非就是星哥电影食神里的乒乓球？不知道会不会出现电影里那么夸张得东西

作者: zhou502068323 时间: 2009-9-27 20:21

好想吃哦最好是吃火锅的时候放点进去那才是享受

作者: yimingqia6 时间: 2009-9-27 20:43

难懂就是星爷《食神》中的那种？只要是肉类都很欣赏，尤其是丸子。

作者: 597030623 时间: 2009-9-27 22:08

贡丸..以前看什么爆浆撒尿牛丸还以为是编的，原来还真有

作者: eett 时间: 2009-9-27 22:14

看到濑尿牛肉丸就想起周星驰的食神啊，经典的弹牛丸镜头

作者: acidrain 时间: 2009-9-27 22:32

看上去就口水直流了，以后有机会一定要尝试一下！

作者: zjhh90090 时间: 2009-9-27 22:48

听说现在的牛肉丸没怎么地道了，估计是添加料多了，牛肉少了

作者: kraus 时间: 2009-9-28 00:48

还记得上次去潮州出差的时候，也尝试过潮州正宗的手打牛肉丸，果然是爽口，弹牙。

作者: wonderly1357 时间: 2009-9-29 18:57

我的一个同学就是潮州的，他说他更喜欢牛肉丸。

作者: zpjk999 时间: 2009-9-29 18:57

有区别吗?????????.........

作者: khagendasi 时间: 2009-9-30 10:57

楼主你的意思就是牛肉丸它已经是熟的了，理论上可以直接吃吗？

作者: gills_250 时间: 2009-9-30 11:05

原来真有“撒尿牛丸”这东西呀，原来农民了，以为是虚构的

作者: zhangke150 时间: 2009-9-30 11:09

第一次知道这丸子是在周星驰的电影里，今天才知道具体的做法

作者: liangsong520 时间: 2009-9-30 14:35

撒尿牛丸这东西在星爷电影《食神》里看到过貌似不错

作者: w1w1q2q2qw 时间: 2009-9-30 15:06

每次吃麻辣烫并点牛丸，里面的汤料是最好吃的

作者: yxzyidu 时间: 2009-9-30 18:13

看食神还以为撒尿牛丸是香港本地小吃呢有机会一定去潮州吃吃看

作者: guaidaoliumang 时间: 2009-9-30 18:44

牛肉丸我最喜欢了每次火锅我必备牛肉丸的很好吃的

作者: gorillazh 时间: 2009-9-30 21:12

难道这就是星爷食神里的神物弹力超强的濑尿牛丸？有机会的话一定要去尝尝

作者: ys198905304 时间: 2009-9-30 22:46

看样子不好看可能吃到嘴离很很香把，有空去吃下。

作者: beastprey 时间: 2009-9-30 22:51

我最喜欢的就是肉丸了,特别是牛肉的,但没吃过正宗的撒尿牛丸,有机会一定去试一次!

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