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标题: [转帖] 汕头牛肉丸. [打印本页]

作者: star0304    时间: 2009-9-21 00:01     标题: 汕头牛肉丸.

牛肉丸作为著名的潮汕小食,在汕头已有近百年历史,牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,很是有点嚼头。
  改革开放以来,牛肉丸成为潮汕特色美食美名远扬,其中尤以用料上等口味正宗的——垄美斋牛肉丸著称。
  传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。
  据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后,手打的传统制作方式也便日渐稀少。
  随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈,这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。
  食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱,不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。
  牛肉丸还可烤着吃,烧烤时把牛肉丸剖成两半,抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。
             爽口牛肉丸
  工艺:汆 口味:咸鲜味
  主料:牛肉(肥瘦)(500克)
  辅料:淀粉(蚕豆)(20克)
  调料:小葱(30克) 盐(3克) 味精(3克) 白砂糖(2克) 胡椒粉(1克) 猪油(炼制)(5克)
  类别:潮州菜 补虚养身调理 贫血调理 青少年食谱
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  爽口牛丸详细介绍
  制作工艺
  1. 将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉放入盆中,调成味料;
  2. 把去筋膜的牛肉放在砧板上,用铁铜一对剁成细泥后,再用刀剁约5 分钟;
  3. 剁好的牛肉泥放入味料盆中拌至起胶,挤成丸子,每个约重15克;
  4. 挤好的丸子浸入冷水盆内;
  5. 把牛肉丸放入沸水锅内,用小火滚(氽),水要保持微沸,火候不宜过旺;
  6. 12分钟捞起放入冷水里浸1 分钟,再放入沸水中泡约5分钟至熟捞起,放入汤窝内,加葱球,撒胡椒粉。淋上猪油;
  7. 用中火烧热炒锅,放入上汤1500毫升,浇至微沸,撇去汤面浮沫,轻轻倒入窝内便成。
  工艺提示
  1. 氽牛肉丸时,视其浮出水面,便可判定牛肉丸已熟;
  2. 拌牛肉馅要顺一方向搅动,也可用力摔。
  食谱营养
  牛肉(肥瘦):牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
  淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
  食谱相克
  牛肉(肥瘦):牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
  淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
好吃...................!!!!!!!!!!!!!
作者: star0304    时间: 2009-9-21 00:01

不知道大家有没有吃过呢???????????
作者: xxxlhd    时间: 2009-9-21 01:47

每次有机会必吃之 正宗的汕头牛肉丸非常好吃啊
作者: tceric1    时间: 2009-9-21 07:00

色香味具全,首先光看就有食欲了,支持楼住
作者: zzzz991    时间: 2009-9-21 09:36

各类丸子是本人的最爱吖,尤其潮汕风味的丸子,又爽又弹牙。
作者: waxilizesov    时间: 2009-9-21 10:08

潮汕的菜作为东南的代表菜品之一不同于粤菜的濡软香甜,用料很是丰富,用盐比较考究,在潮汕吃饭,北方人很容易习惯……
作者: zizaidefeng2006    时间: 2009-9-21 10:11

没吃过这个肉丸,不知道味道如何,有机会一定要尝试一下!
作者: 13665424726    时间: 2009-9-21 11:25

好是好,可惜没什么图片啊,不是很立体的感觉,谢谢分享
作者: wisdom001    时间: 2009-9-21 11:33

潮汕风味的牛肉丸确实好吃,最好能有推荐的饭店可供参考。




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