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标题: [转帖] 汕头牛肉丸. [打印本页]

作者: star0304 时间: 2009-9-21 00:01 标题: 汕头牛肉丸.

牛肉丸作为著名的潮汕小食，在汕头已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。
　　改革开放以来，牛肉丸成为潮汕特色美食美名远扬，其中尤以用料上等口味正宗的——垄美斋牛肉丸著称。
　　传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。
　　据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。
　　随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。
　　食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。
　　牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。
爽口牛肉丸
　　工艺：汆口味：咸鲜味
　　主料：牛肉(肥瘦)(500克)
　　辅料：淀粉(蚕豆)(20克)
　　调料：小葱(30克) 盐(3克) 味精(3克) 白砂糖(2克) 胡椒粉(1克) 猪油（炼制）(5克)
　　类别：潮州菜补虚养身调理贫血调理青少年食谱
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　　爽口牛丸详细介绍
　　制作工艺
　　1. 将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉放入盆中，调成味料；
　　2. 把去筋膜的牛肉放在砧板上，用铁铜一对剁成细泥后，再用刀剁约5 分钟；
　　3. 剁好的牛肉泥放入味料盆中拌至起胶，挤成丸子，每个约重15克；
　　4. 挤好的丸子浸入冷水盆内；
　　5. 把牛肉丸放入沸水锅内，用小火滚（氽），水要保持微沸，火候不宜过旺；
　　6. 12分钟捞起放入冷水里浸1 分钟，再放入沸水中泡约5分钟至熟捞起，放入汤窝内，加葱球，撒胡椒粉。淋上猪油；
　　7. 用中火烧热炒锅，放入上汤1500毫升，浇至微沸，撇去汤面浮沫，轻轻倒入窝内便成。
　　工艺提示
　　1. 氽牛肉丸时，视其浮出水面，便可判定牛肉丸已熟；
　　2. 拌牛肉馅要顺一方向搅动，也可用力摔。
　　食谱营养
　　牛肉(肥瘦)：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
　　食谱相克
　　牛肉(肥瘦)：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
好吃...................!!!!!!!!!!!!!

作者: star0304 时间: 2009-9-21 00:01

不知道大家有没有吃过呢???????????

作者: xxxlhd 时间: 2009-9-21 01:47

每次有机会必吃之正宗的汕头牛肉丸非常好吃啊

作者: tceric1 时间: 2009-9-21 07:00

色香味具全，首先光看就有食欲了,支持楼住

作者: zzzz991 时间: 2009-9-21 09:36

各类丸子是本人的最爱吖，尤其潮汕风味的丸子，又爽又弹牙。

作者: waxilizesov 时间: 2009-9-21 10:08

潮汕的菜作为东南的代表菜品之一不同于粤菜的濡软香甜，用料很是丰富，用盐比较考究，在潮汕吃饭，北方人很容易习惯……

作者: zizaidefeng2006 时间: 2009-9-21 10:11

没吃过这个肉丸，不知道味道如何，有机会一定要尝试一下！

作者: 13665424726 时间: 2009-9-21 11:25

好是好，可惜没什么图片啊，不是很立体的感觉，谢谢分享

作者: wisdom001 时间: 2009-9-21 11:33

潮汕风味的牛肉丸确实好吃，最好能有推荐的饭店可供参考。

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