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标题: [转帖] 重新演繹，肥而不膩，酒飯皆宜的“川菜之王”——回鍋肉[6P] [打印本页]
作者: 李渊    时间: 2010-10-29 12:57     标题: 重新演繹，肥而不膩，酒飯皆宜的“川菜之王”——回鍋肉[6P]





制作材料：带皮五花1块、青椒2个、红椒半只、蒜苗3根、生姜、葱结、花椒粒（主要材料如↓图所示）

制作调料：郫县豆瓣、甜面酱、蒜蓉香辣酱、料酒



制作过程：（如↓图所示）

1.锅内坐水，加入生姜、葱结、花椒粒，下肉块，大火煮开转中火，其间不断将锅内煮出的浮沫撇掉(保证汤清，因为后期需要用到原汤)；

2.将肉块煮至用筷子试插，无血水渗出状捞出(试肉大小，约15分钟)；

3.将捞出的肉块沥干水后，放入冰箱冷冻2-3分钟取出，乘外冷内热时切大薄片；

4.青、红椒洗净去蒂去籽后切块状，青蒜将蒜白部分拍破切段，蒜青切段备用；

5.锅烧热，注少许油，下几粒花椒煸香后捞出扔掉；

6.油温五成左右，下3中的肉片中火煸炒；



7.待肉片肥肉部分开始收缩，倒入青、红椒块一同煸炒，炒至肥肉变小卷曲起灯盏窝，盛起；

8.看看锅内余油，如较多则倒一部分出来做它用。下混合酱料(我个人习惯郫县豆瓣：甜面酱：蒜蓉香辣酱=1：1：0.5)，煸至红油出，香味溢后，加入1中的原汤1大勺炒匀；

9.下7中的肉片及青、红椒块，翻炒均匀，喷少许料酒，加小勺白糖，翻炒至入味；

10.加入青蒜蒜白段，翻炒均匀；



做回锅肉时，煮过肉的汤水，带着肉香味，而且猪肉的营养有一部分已经沉淀到汤水中了，中国古法烹饪，讲究“原汤化原食”，所以我个人习惯，每次做回锅肉的时候，都会将煮肉的原汤利用起来，煮开后加入各色新鲜菜蔬，调入少许盐，清甜的原味汤清爽解腻，正好搭配浓油赤酱的回锅肉。



朋友们喜欢的話，还请支持下，小弟谢谢了。
作者: haosezhitu    时间: 2010-10-29 13:01

个人挺喜欢吃川菜的，超爱回锅肉，就是自己做不好，肉总是炒的太干。
作者: wangyougu3    时间: 2010-10-29 14:02

做正宗的四川回锅肉，一定要买好肉，在四川叫前甲肉，最好是切割过得二道肉！
作者: maya123456789    时间: 2010-10-29 15:45

很不错的方法啊  强烈支持了
什么时候一定尝试的做一下 支持了
作者: xiaoyuem    时间: 2010-10-29 16:13

这么好的帖子怎么没有人支持呢？回鍋肉一直是我的挚爱，楼主的做法好，谢谢！
作者: 我的女神穗花    时间: 2010-10-29 16:18

看都看我流口水了，有空试试做道超辣的
作者: ying951753    时间: 2010-10-30 12:38

很不错的方法啊  强烈支持了
2 p/ h3 i; X7 x$ e' Y8 q什么时候一定尝试的做一下 支持了
作者: xiaoxie424    时间: 2010-10-30 14:41

是一道好下酒的菜，不过我不喜欢吃肥肉，只能旁观了呵呵。
作者: shendiao1200    时间: 2010-10-30 16:20

川菜中的回锅肉是最容易做的，但做好却是不易
作者: avfans    时间: 2010-10-30 20:01

本来就没吃饭这下看得肚子更饿了呵呵自己还没试过炒回锅肉吃要找机会自己做一次！
作者: 神的玩偶    时间: 2010-10-30 22:15

楼主会吃，是个享受人啊。
我炒菜总是有点儿掌握不好火侯，总会炒过火，做这道菜对我来讲要做到完美有点儿难度。
作者: schbippp    时间: 2010-10-31 12:57

看起来色香味全哦，回锅肉是我的挚爱，只有一个回锅肉没其他菜，我都能吃几大碗饭，晚上试用LZ提供的方法搞搞，看味道与平常吃的相差多少，谢了！
作者: 40704403    时间: 2010-10-31 15:22

去川菜馆，点个回锅肉就看出厨子的水平了。
作者: slyfox    时间: 2010-10-31 15:30

回锅肉还是很好的~ 感觉挺复杂的~ 留下个记号，慢慢学习了~
作者: babytow1    时间: 2010-10-31 16:21

回锅肉，可能在全国范围内流传比较广了吧
做法简单易学，家里自己做做，味道也不错
外面吃的，大都肉很干，吃着象在咬肉干一样，
作者: a32525312315    时间: 2010-10-31 16:26

很好，非常好，好到不的了，VERYGOOD
作者: a32525312315    时间: 2010-10-31 16:30

很好，非常好，好到不的了，VERYGOOD!!!!!!!!!!!!!!!!!!
作者: shenyuanzhang    时间: 2010-10-31 17:02

看起来很有挑战性的 今天晚上就吃它了。
作者: sxswns12055    时间: 2010-10-31 17:41

这道菜我家也经常制作，不过比不上楼主做的。下次按这个方法试试。
作者: rett1234    时间: 2010-10-31 20:43

讲解得好仔细呀，照片也不错，然人看了很有食欲，保存一下照着样子做做看。
作者: kazhujj    时间: 2010-10-31 20:48

其实不一定谁家里都是用平底锅的~所以呢,这个菜的关键在于掌握火候
作者: songdaodage    时间: 2010-10-31 21:50

色香味俱全，很是好看，味道应该也很好吧~希望有机会品尝一下~
作者: 阿瑞100    时间: 2010-10-31 21:59

喜欢吃回锅肉，有喜欢做，就是没有饭店做的好吃
作者: lgren    时间: 2010-10-31 23:13

大学时代的最爱啊！有点小油腻，但就学校的食堂来看，当时做的最好的就是这个菜啦！
作者: ljzabc    时间: 2010-10-31 23:47

看楼主的帖子似乎很容易做的样子，就是不知道自己做出来味道怎么样
作者: qingchunji    时间: 2010-11-1 12:05

好的美味就是如此吸引人的味蕾，要是能亲自体验一下就更棒了
作者: djbb9713    时间: 2010-11-1 12:22

经典老菜了，与楼主一起重温一下，免得又忘了。
作者: 双子奇缘    时间: 2010-11-1 13:40

我觉得做回锅肉的时候最好把肉切得薄一点，
太厚的话感觉太油腻，而且不容易入味。
调料方面可以加点老干妈的风味豆豉，香得很。
作者: petercoco    时间: 2010-11-1 14:20

做法不错，如果再加点永川豆豉煸香，味道更美味了
作者: water523    时间: 2010-11-1 16:46

看着回锅肉口水都能流出三千尺去,四川的美食就是多啊,而且每个看着都很不错
作者: wmyp0418    时间: 2010-11-1 17:35

这个菜自己家里做的时候，肉的调料总是不容易掌握好，不是甜了就是辣了
作者: chinactu    时间: 2010-11-1 19:46

看着真不错本来就没吃饭这下看得肚子更饿了呵呵自己还没试过炒回锅肉吃要找机会自己做
作者: 好名难求    时间: 2010-11-1 19:55

我最喜欢吃回锅肉了，调料一定要配上郫县豆，菜里一定得有蒜苗，那才叫一个香！
作者: 272513421    时间: 2010-11-2 04:02

楼主的这个做法很中规中矩 就是图片没拍好 不然更引人食欲
作者: gusi1986    时间: 2010-11-2 05:13

很好,不过我已经会做了,方法是一样的,不过油可以少放,避免高血脂一类的疾病发生
作者: xunmazhen    时间: 2010-11-2 05:55

回锅肉确实下饭啊
大家都有过学校食堂回锅肉里没几片肉的经历吧
作者: 北苏林    时间: 2010-11-2 15:07

回锅肉是四川一大特色菜，味道杠杠滴。。回味无穷啊。
作者: lysswindy    时间: 2010-11-2 16:24

川菜馆有吃过，确实是肥而不腻，俩个字“好吃”。
作者: qjguos    时间: 2010-11-2 16:49

四川山里面的老肥猪造就了回锅肉。在四川上里面很难买到廋肉型的猪，大部分都是大几百斤的老肥猪。过年杀猪的时候，那膘厚的你不敢想象。吃不完的都是用松针做熏肉！
作者: 大大很大    时间: 2010-11-2 16:54

做了几次都不是很好吃，要么就是肉炸的不够很油腻，要么就是炸的太狠都干了，吃起来很硬，看来还得多练几次啊
作者: jsjyhcwf    时间: 2010-11-2 18:54

回鍋肉松软的味道，我一直想不明白是怎么做出来的，今天终于见到了
作者: lct120    时间: 2010-11-2 18:58

看样子就觉得挺好吃的，但我有一个疑问，为什么电视上电影上每次形容菜好吃，都要用到肥而不腻呢？
作者: zyt82415    时间: 2010-11-2 19:30

回锅肉，我的最爱，但是好长时间没吃到正宗的了，学学了，自己做起来不知道怎么样?
作者: ningyiy    时间: 2010-11-2 19:50

看着真好吃,和我的做法不同,下次试试楼主的方法
作者: xinxinse    时间: 2010-11-2 19:51

回家做做试试，看看能做出美味的回锅肉，支持了。
作者: zfc03250325    时间: 2010-11-2 19:59

这大肉给我吃伤过了，没遇到好吃的反而给我留下了心理阴影了，唉和回锅肉无缘啊
作者: yiangtao2005    时间: 2010-11-2 20:51

回锅肉我以前也做过几次，但是做出来都不理想，尤其是煮肉切片效果不理想，楼主采取在冰箱冻2到3分钟后切片，这个方法很好，有机会再做来试试。
作者: applicantion    时间: 2010-11-3 01:08

吃过好多次了，特别中意回锅肉里的蒜苗
作者: 2197830    时间: 2010-11-3 07:20

这个回锅肉看着有食欲痕就没自己做菜了晚上要试下看看什么味道
作者: jpjpjp1975    时间: 2010-11-3 09:51

回锅肉确实很不错，吃过一次就上瘾了。一般在饭店看到这么肥的菜色都不会点的，而回锅肉吃过后确实是肥而不腻，很香口。

[ 本帖最后由 jpjpjp1975 于 2010-11-3 09:52 编辑 ]
作者: 中秋月饼    时间: 2010-11-3 09:54

做回锅肉一定要放青椒，不然不好吃啊。放青椒才够经。
作者: badboy_black    时间: 2010-11-3 15:31

大江南北都能见到这道著名的回锅肉, 看照片感觉色泽很诱人.
作者: ymslch    时间: 2010-11-3 16:31

回锅肉我是很喜欢吃的，特别是肉要把有去得多一些，那样吃起来不够人。
作者: pig88j    时间: 2010-11-3 16:49

这个经常做的，感觉就是做的没有饭店里味道正，还是得多学习啊！
作者: 僵尸单炖    时间: 2010-11-3 18:12

这个方法非常不错 实际的操作一下看看味道如何
作者: jackjtrkid    时间: 2010-11-3 18:31

这可是我们重庆一大特色之一老    基本上每个星期都要吃上一盘回锅肉
作者: pighand7708    时间: 2010-11-3 19:57

平时不吃肥肉，回锅肉的三层肉倒是会吃，东坡肉也是这样。
作者: cshua27    时间: 2010-11-3 20:03

回锅肉这是好吃，每次半盘子是我一个人消灭的。
作者: duppies    时间: 2010-11-3 21:10

这菜做起来很难做,不过做得好吃的话那是相当不错的
作者: jiashi870603    时间: 2010-11-3 21:11

回锅肉的确好吃，只不过会经常把肉作干了，不知都有办法解决没。
作者: zxb197998    时间: 2010-11-3 21:49

是正宗的回锅肉吗！材料易得，做法也易学，感谢楼住详细讲解。
作者: a583907770    时间: 2010-11-3 22:04

四川菜啊，先记下来等有时间煮给我那喜欢吃辣的弟弟吃吃。
作者: 2206257    时间: 2010-11-4 00:37

经常做回锅肉的时候加土豆片清炒，看了楼主的做法猛然觉得耳目一新。下回下厨的时候一定要试试
作者: jkl123110    时间: 2010-11-4 09:19

川菜很好吃，做法很详细，争取能做到这个样子。
作者: GQSARA    时间: 2010-11-4 09:36

很不错的一道菜，个人是不怕胖的，可以想吃就吃，看起来很有食欲的样子，可以试着做一个尝尝！
作者: dazaiqian    时间: 2010-11-4 09:43

问一下大哥 回锅肉需不需要一定要五花肉？？
作者: rainmanbeing    时间: 2010-11-4 11:48

看起来简单，做起来难，不是太油就是太干，还要努力。
作者: z304758419    时间: 2010-11-4 12:45

有口服了 感谢楼主 国外生活就靠自己做中餐了
作者: Delacroix1121    时间: 2010-11-4 17:32

喜欢川菜是因为比较辣，很香，但是回锅肉是例外。皮和肉一起咬下去，感觉太棒啦
作者: wuhaoshidao    时间: 2010-11-4 19:24

以前一周就要吃好多次，可是现在哥吃素了，人生就是一出悲剧啊。
作者: jjhong    时间: 2010-11-4 19:59

谢谢楼主有好介绍，回锅肉。这两天也是和朋友吃川菜。就感觉味道特香浓。
作者: 哺乳期的色狼    时间: 2010-11-4 20:07

看了就饿了，每次下馆子必点的菜，哇哈哈
作者: szmq2009    时间: 2010-11-4 20:25

这个传统做法，也看到过生肉不用焯水直接炒出回锅肉的技术，找到也发个给大家看看
作者: 怪物他爹    时间: 2010-11-4 20:59

想吃，可惜自己得了脂肪肝，减肥中！只能流流口水了！
作者: 花之恋    时间: 2010-11-4 21:57

我是很喜欢吃回国肉的啊，这次学会了，一定试一下
作者: ya591    时间: 2010-11-5 00:42

呵呵  回锅肉这东西，百家百味的各有各的作法，只能说是好吃即可。
作者: haigui509    时间: 2010-11-5 01:39

豆瓣酱是个好东西,做川菜都要用的啊,这个回头实践一下楼主写的回锅肉做法.
作者: wyfc1234    时间: 2010-11-5 03:42

我的最爱回锅肉就是担心吃多了肯定要吃胖哎。叫我怎么办？
作者: zdm200711    时间: 2010-11-5 03:50

楼主的水平蛮不错的，菜色非常诱人，让人看了很有食欲。
作者: ydzz94w    时间: 2010-11-5 04:05     标题: 回复 1楼 的帖子

楼主的介绍很详细啊，一定会尝试的做一下的
作者: bathisvim    时间: 2010-11-5 11:24

太 诱 人 了 ，中华 美食 真 是 博大精深！
作者: brams    时间: 2010-11-5 13:42

这个菜也是我的最爱，楼主做出来的菜看着感觉就不错，照相技术也很赞，记下来了，下次自己做。谢谢楼主。
作者: pedal    时间: 2010-11-5 14:15

按照楼主的过程做过几次，个人感觉下水煮肉时间稍长些好，是一道好菜，现在每周做两次。
作者: buhaoyonga2    时间: 2010-11-5 14:49

正宗的四川回锅肉也是我的拿手好菜，肉要好
作者: aocheng    时间: 2010-11-5 14:58

本人超爱吃回锅肉了！一直不是很会做！这回好了可以自己试试做来吃了。
作者: xs6503    时间: 2010-11-5 15:33

这个我喜欢，我最喜欢吃的就是这个菜了，有机会自己一定做做！
作者: 40xyj    时间: 2010-11-5 16:28

看了就饿。试试自已做一次看看。应该味道不错的
作者: sindiao_91    时间: 2010-11-5 17:14

回锅肉很多饭店都有，但不区别太大了，有的一点都不好吃.
作者: 107912    时间: 2010-11-5 19:01

呵呵自己还没试过炒回锅肉吃，要找机会自己做一次。
作者: happyzerg    时间: 2010-11-5 20:32

标准的下酒菜，我和哥们之间拼酒必备菜肴。
作者: pspscjb2004    时间: 2010-11-5 20:36

喜欢吃肉，回锅肉也喜欢，只是我一直以为回锅肉就是第2次炒菜时，把上次剩下的肉，再炒一下。。原来做法不是这样的。。下次自己再试试，谢谢了
作者: abdflnjzy    时间: 2010-11-5 22:43

还是川菜回锅肉做的最好，可惜自己还是做得不是太好，火候老是炒过
作者: abdflnjzy    时间: 2010-11-5 22:43

还是川菜回锅肉做的最好，可惜自己还是做得不是太好，火候老是炒过
作者: shxjxl    时间: 2010-11-5 23:19

流口水了,谢谢楼主,以后自己试试.肉是我最爱的.
作者: 52hs    时间: 2010-11-6 02:05

看着就是下饭菜,学着做一下~~~~~~~~~~~~
作者: zxbzxb84    时间: 2010-11-6 08:34

喜欢在回锅肉中放些土豆和洋葱，土豆会很入味。
作者: theonlyking    时间: 2010-11-6 09:11

前两天我还想吃这个来着 肉切的时候关键就是肥瘦结合 用肥肉考出来的油来做
作者: feitian51453645    时间: 2010-11-6 09:49

回锅肉，红烧肉都是俺的最爱。依照我的饭量，把上面的回锅肉全部都干掉不成问题，哈哈。楼主激起俺的食欲了
作者: qw13008992648    时间: 2010-11-6 10:37

经典的家常小菜，楼主介绍的很具体。不过要真正做好这道菜品，是要有一定功底的。
作者: gohome94122    时间: 2010-11-6 12:00

川菜中的回锅肉容易做的，但做得好味道却是不易



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