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标题: [转帖] “烤乳猪”全过程(图解) [打印本页]

作者: nado    时间: 2008-2-23 02:02     标题: “烤乳猪”全过程(图解)

喜欢临高烤乳猪,跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样。
  
  近日,抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态,跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高,拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
  
  陈定高是位热情好客之中年人,是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户,从事肉类熟食烹饪近二十年,始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来,专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究,对临高乳猪的烤制尤为出色,有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
  
  陈师傅烧烤出来的临高乳猪,以其透亮的脆皮,咸中带甜的肉细,松酥的骨骼,酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
  
  临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法,并非易事。
  
  据陈师傅介绍,一只烤制色香味俱全的临高乳猪,它涉及到乳猪选取,宰杀放血,刀法运用,佐料配制,火候温文等方面的工序……
  
  下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的:
  
  1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道,选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇,据陈师傅讲,可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身,但属瘦肉型乳猪,是最佳的选料。在个头上,十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤,万不得已,不能过夜烤制。
  
  下图是放血,放血的关键是一刀准,即一刀下去,乳猪身上的血须全部流干,乳猪肉身上不可留存任何微量血液。



2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中,反复滚烫,然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键



3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。



4、剖肚。从猪肚底部位切开,将下水全部掏空。



5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细,没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力,所切的脊椎会偏刀,缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法,不能不让人钦佩。



6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (图片遗失,只有给大家留下遗憾了)
7、*插。尖利的牙*从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位,而且串穿着排骨而过,又不能伤着表皮,此工艺简单扼要,烧烤的师傅基本精通。



8、勒紧。烧烤的时候,如果不对乳猪的四支加上绑紧固定,烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象,既影响肉质的烘烤,又影响烤完后猪型的美观。



9、文火。上佐料三个小时间后,烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里,放进少量的木炭,用文火慢慢地烘烤。



10、师傅



11、烘烤。一会的功夫,乳猪皮开始略见焦黄。



12、抹油。轻轻翻动,涂上花生油,使皮不起泡又增色增味。



13、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤,熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着,不禁唾涎三尺。





作者: bogut    时间: 2008-3-17 13:20

以前经常听说过,但从来没见过,今天真是很长见识
作者: sdpika    时间: 2008-3-18 14:56

吃起来很好吃,但是还是不要把后厨的内幕爆出来的好,个人觉的很残忍。
作者: barroom1    时间: 2008-3-18 15:51

太详细了,就是没有条件做支持一下.
作者: wang166    时间: 2008-3-18 16:11

哈哈,看着就想吃.太谢谢了楼主! 这么好吃的东西一定要学学
作者: henry14    时间: 2008-3-21 12:15

我一个人就吃半只啦,太诱人啦。
作者: ak4477    时间: 2008-3-21 13:42

这东西太好啦,可惜俺这里没人卖烤乳猪啊,找机会一定要去尝尝
作者: 5113377    时间: 2008-3-23 17:26

哈哈,看着就想吃.太谢谢了楼主!找机会一定要去尝尝
作者: zzb19891228    时间: 2008-3-23 17:37

看着看着肚子就饿了····好像吃啊

流口水中
作者: meg    时间: 2008-3-25 00:54

看成品真是太诱人了,谢谢楼主发的好图了.
作者: mybluecloud    时间: 2008-3-25 01:11

吃过几次,只是不喜欢吃那肉皮,可能师傅没有做好吧,看这个人做的真的很不错
作者: sex100fen    时间: 2008-3-25 07:56

食指大动呀,太诱人了。
作者: gxj716    时间: 2008-3-25 21:25

目不暇接,口水直流,大饱眼福,哈哈,不错不错
作者: wuyunde    时间: 2008-3-25 22:46

涨见识呀,不过我也缠得直流口水,真想上去咬一口
作者: magic4545    时间: 2008-3-26 12:10

楼主,看起来好像很难啊感觉是很好吃不过我不会做,但还是支持楼主
作者: wonder2000    时间: 2008-3-26 12:33

呵呵,谢谢楼主介绍,长了不少学问,回家吹吹。
作者: 喜欢看看    时间: 2008-3-26 14:42

我看过后,估计能吃一只乳猪了,不知多少钱一只,可能有钱也吃不上。
作者: czy121212    时间: 2008-3-26 20:50

这都是表面功夫,调料。腌制方法。火候。才是关键。
作者: huihu    时间: 2008-3-26 21:42

今天还翰是长见识了.这可是传说中满汉全席上的必备菜.
作者: guohands    时间: 2008-3-26 22:03

吃起来真得不错,不过看到屠宰过程感觉太残忍了
作者: coolboy977    时间: 2008-3-27 06:20

吃过一次烤乳猪,皮好脆,还是很好吃的!!
作者: bushi    时间: 2008-3-30 01:20

一般地说好吃得不得了!就是时间长
作者: fb-001    时间: 2008-3-30 08:07

太诱惑了,真想吃上一口,什么味道啊?
作者: lzyuanlzyuan    时间: 2008-3-30 08:11     标题: 哎呀

太蚕仍了,吃差事副教授搭街坊了;的好吃的不得了
作者: lzyuanlzyuan    时间: 2008-3-30 08:18     标题: 不许做这道菜

太残忍了,太不人道了,谁都不要做这道菜,做不得
作者: wswlyxx    时间: 2008-3-30 10:59

食物~!红成这样,反正咬起来皮要脆,肉烤得不老就好吃~!
作者: xindongshenpi    时间: 2008-3-30 12:16

口水哗哗的流啊,这玩意技术太高了啊,偶整不起来啊
作者: lottor    时间: 2008-3-30 12:24

这只猪好可怜啊,没看过杀猪,好像很吓人啊
作者: mmhjj    时间: 2008-3-30 12:46

过程有点血腥,不过做好后让人看了真的好有食欲,不说别的了,红心献上!
作者: pzp1981007    时间: 2008-5-8 21:23

原来烤乳猪是这样制作!要这么烤的啊!这样图文并茂真是不错!让人很好理解!
作者: chyhy    时间: 2008-5-9 19:39

乳猪肉一定很嫩的,烤出来才香味道才号.不过,看看楼主做的已经很解谗了
作者: 俗世奇人    时间: 2008-5-9 23:00

介绍的真详细,图片质量也很高,可谓是长了见识,不过技术难度比较高,自己做不了.
作者: livic    时间: 2008-5-9 23:10

虽然看着有点残忍,但是还是抵不住美食的诱惑,太诱人了!
作者: yiwansheshidu    时间: 2008-5-10 01:42

前面看起来有些倒胃口,还好后来看起来要好的多,这个菜没有吃过,遗憾啊~~谢谢楼主了
作者: POPIPU    时间: 2008-5-10 01:52

very good..............................................
作者: gto_ll    时间: 2008-5-10 06:54

这个,好吃是好吃,就是制作过程好繁琐啊.偶还素随便添肚子好了.
作者: may662911    时间: 2008-5-10 09:20

我在广东一个5星级的宾馆吃过这东西,可是和图上的不一样,他那个只吃皮,里面的肉好嫩就像没熟一样,外皮很香吃起来不错,但是我不喜欢那种氛围,还是农家小园做出来的好吃,有心情也好吃
作者: midea    时间: 2008-5-10 11:32

烤之前那个样子真的很难看,感觉很恶心.
不过烤完后就不一样了,非常眼馋.
作者: 机器熊    时间: 2008-5-10 13:13

烤乳猪是吃过,但是没有见过做法,今天算是开了眼了
作者: huaning2001    时间: 2008-5-10 17:40

听说过,没见过。今天见到了,可惜吃不到。支持楼主。
作者: gilbert007    时间: 2008-5-10 18:52

还好刚刚吃完饭看的,不然肯定馋死了。
这道菜见功力的
作者: tdb888    时间: 2008-5-10 19:08

这道菜不是新疆的美食吗?怎么又变成海南的了?
作者: ll00012    时间: 2008-5-10 19:17

是我以前总想吃的菜啊,不过那个制作的地方,看了不太舒服。
作者: foreverbit    时间: 2008-5-10 19:22     标题: 谢谢分享

开眼界哈,平时只知道吃,今天也学会做了
作者: r2784299    时间: 2008-5-11 00:56

原来是这样做的啊!不过烤猪的味道很不错的啊!
大家有机会去试一下
作者: 8789029    时间: 2008-5-11 01:10

认真学习以后喜欢吃自己做了,谢谢楼主提供的办法!
作者: seeithi    时间: 2008-5-11 02:28

吃起来 是挺诱人的,就是卫生条件太差,你看那师傅的手套黑的
作者: xtvsyyvc    时间: 2008-5-11 06:47

实在是太诱人了,以前只是吃过烤全羊,还没有吃过这个,有机会一定去吃.
作者: zjy888    时间: 2008-5-11 13:15

吃过烤全羊,还没有享受过烤乳猪,看着都流口水~找个机会去享受享受。
作者: 3834234    时间: 2008-5-11 13:19

这个之听过,没吃过,只能看看,流流口水了
作者: merl    时间: 2008-5-11 13:24

哇,详尽啊。万分感谢斑竹的敬业精神。感谢了。
作者: 巧克力猛男    时间: 2008-5-11 14:35

实在是太棒了,考出来的猪猪好漂亮啊!好想吃一口啊
作者: zj8879    时间: 2008-5-11 16:58

哦啊!看这个可是一直流口水哦。真是人间的美味。谢谢楼主的分享
作者: dawn520    时间: 2008-5-11 17:29

前面制作的时候不怎么样,做好后样子很好真想吃呀
作者: WJSW    时间: 2008-5-11 18:44

  看的我都忍不住了 太诱人了 那里有正宗的?????
作者: doraemonwq    时间: 2008-5-11 21:41

吃烤乳猪可是身份的象征,现在猪肉这么贵!
作者: handaj88    时间: 2008-5-12 11:09

吃过,但没有真正看如烤过,真香!流口水了。。。。。。呵呵!!
作者: 无无了了    时间: 2008-5-12 12:25

吃就多了~制作过程还是第一次看到~可惜自己无法在家做~
作者: 117829ddqblj    时间: 2008-5-12 14:13

哈哈,谗死我了,我们这里怎么就没有呢?哎!!!!!可惜啊
作者: lxk199822    时间: 2008-5-12 15:52

吃起来很好吃,但是还是不要把后厨的内幕爆出来的好,个人觉的很残忍。
作者: MMM16    时间: 2008-5-12 18:55

要烤哪么长的时间,怪不得卖的那么贵,
作者: orsdkwang    时间: 2008-5-12 19:47

“烤乳猪”是广州最著名的特色菜。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一,那时称为“炮豚”。  可惜我在东北吃不到正宗的烤乳猪拉。只能过下眼瘾拉!
作者: sxwkk    时间: 2008-5-12 20:06

太香了,看的我口水直流啊,感谢楼主这么详细的介绍
作者: 泡泡糖    时间: 2008-5-12 20:08

什么样的好菜从头看到尾的感觉都不是那么完美,还是最后的口舌之欲说了算啊。把前面的工序都忘了吧,除非你也穿越了需要自己当厨师烤乳猪。呵呵。
作者: ykby    时间: 2008-5-12 21:28

今天真是很长见识,哈哈,这东西太好啦,看着就想吃
作者: gunawp    时间: 2008-5-12 21:30

看得口水直流啊!!
想吃......楼主再多发几张吧,哈哈!
作者: 吉普车上的人    时间: 2008-5-12 22:41

很好看!色香具全!可是就是不怎么好吃,可能是猪太嫩了,没有猪肉味!!1
作者: nailiang    时间: 2008-5-13 02:17

烤乳猪真的是一个中国饮食文化里的上等佳肴, 很佩服国人的饮食智慧, 感激楼主发那么详细的图贴
作者: nightjar22    时间: 2008-5-13 04:09

过程确实有点恶心啊, 不过成品真诱人嘞。
作者: 38622508    时间: 2008-5-13 05:18

不才以前吃过,也知道方法!!有空我搞个更详细的补充下.
作者: chenonaday    时间: 2008-5-13 11:55

感谢楼主!以前只是爱吃,看了学了不少东西。口水都流了!!
作者: beijing123    时间: 2008-5-13 12:13

一定很好吃的,看起来就想吃,谢谢楼主的发帖!
作者: daowhao    时间: 2008-5-13 15:08

这个太牛了,没话说,口水都出来了
~~
作者: diegohsu    时间: 2008-5-13 16:37

流口水了,不行了,看着就好吃,还没吃过呢,好想尝尝啊!
作者: 水沙同志    时间: 2008-5-13 18:33

吃起来很好吃,但是还是不要把后厨的内幕爆出来的好,个人觉的很残忍。
作者: 任溶溶    时间: 2008-5-13 18:57

我见过可从没有见过烤乳猪,今天可是大开眼见了,谢谢楼主
作者: jiaoxuguang    时间: 2008-5-13 21:02

感觉很美味,感觉很残忍啊!注意了倒数第二张图片,是不是猪的眼屎啊
作者: musicfly    时间: 2008-5-13 21:30

呵呵,垂涎欲滴啊
吃过,不过没见过完整的。
作者: youyou851    时间: 2008-5-13 22:08

太谢谢了楼主!找机会一定要去尝尝
作者: lanlongjima    时间: 2008-5-14 11:02

看起来很诱人啊!不过很贵啊!改天买它半头尝尝!
作者: zxby168    时间: 2008-5-14 15:59

一只小猪,听着挺可爱吧,作成烤乳猪了,听着好吃吧
作者: lala001    时间: 2008-5-14 19:39

看着有些吓人,不敢吃,电视里倒看过不少
作者: hhcyq1    时间: 2008-5-14 22:08


口水
作者: sniperqq    时间: 2008-5-14 23:20

可怜的小猪为了我们的口腹 就这样的牺牲了 阿门
作者: jason715    时间: 2008-5-15 01:34

“烤乳猪”--正呀,吃起来皮脆POPO的,想来都流口水
不过真可惜,市场上没有卖,要到某些酒家才能吃到
作者: yjq044    时间: 2008-5-15 02:39

貌似做法挺麻烦的
看着一直流口水挖
作者: a6991    时间: 2008-5-15 08:47

古法大紅乳猪 正
用炭爐燒正!!!!!!!!!!
作者: 柱子    时间: 2008-5-15 10:14

烤乳猪~一到名菜啊,看着口水就下来了
作者: 风流少年    时间: 2008-5-15 10:40

看的怎么冷森森的
刚开始好好的猪就给那样拨皮拆骨了
如果是吃这个的食客看到这样的程序是不是也吃不下去了呢?
作者: avman71    时间: 2008-5-15 10:56     标题: 令我大開眼界

今天真的令我大開眼界~從梅看過乳豬的烤豬過程喔
作者: 595600036    时间: 2008-5-15 12:10

这东西虽然好吃,可是看杀猪的过程有点难受饿。
作者: 我也    时间: 2008-5-15 13:13

没吃过,不过看着就能增加食欲,不够警告各位中老年朋友,此类食物吃多了,绝对会引起血脂及血粘度增高,脂肪肝的患病可能增加或加重。
作者: wokakazt    时间: 2008-5-15 13:35

真是长见识,前几张图看着挺恐怖的,最后没想到变化这么大。
作者: sex828    时间: 2008-5-15 13:35

口水都流出来了,真想咬一口,味道一定很好!
作者: 123ccc    时间: 2008-5-15 13:50

前面的图不怎么样
后面的图看这好有胃口啊!
作者: empirevip    时间: 2008-5-15 14:18

最后的皮色很诱人啊,请问楼主,像这样一只猪大概要多少钱一只呢?
作者: futian    时间: 2008-5-15 16:03

以前在广东吃过烤乳猪,麻皮的吃起来很脆。喜欢吃带皮的肉配点甜面酱。
作者: majinj1234    时间: 2008-5-21 22:28

太好吃了,我最喜欢的菜之一。
这么做的还是第一次知道。
作者: 方舟2號    时间: 2008-5-21 22:59

原來是這樣製作喔
過程有點殘忍
決定以後還是少吃點
作者: whdlblivi    时间: 2008-5-22 00:51

流口水真想吃,要是有半瓶酒一块吃喝,那真是大块吃肉,大碗喝酒!!




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