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标题: [转帖] “烤乳猪”全过程（图解） [打印本页]

作者: nado 时间: 2008-2-23 02:02 标题: “烤乳猪”全过程（图解）

喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样。

  近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。

  陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。

  陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。

  临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。

  据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……

  下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：

  1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。

  下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。

2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键

3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。

4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。

5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。

6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (图片遗失,只有给大家留下遗憾了)
7、*插。尖利的牙*从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。

8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。

9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。

10、师傅

11、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。

12、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。

13、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。

作者: bogut 时间: 2008-3-17 13:20

以前经常听说过，但从来没见过，今天真是很长见识

作者: sdpika 时间: 2008-3-18 14:56

吃起来很好吃，但是还是不要把后厨的内幕爆出来的好，个人觉的很残忍。

作者: barroom1 时间: 2008-3-18 15:51

太详细了,就是没有条件做支持一下.

作者: wang166 时间: 2008-3-18 16:11

哈哈，看着就想吃．太谢谢了楼主！

这么好吃的东西一定要学学

作者: henry14 时间: 2008-3-21 12:15

我一个人就吃半只啦，太诱人啦。

作者: ak4477 时间: 2008-3-21 13:42

这东西太好啦,可惜俺这里没人卖烤乳猪啊,找机会一定要去尝尝

作者: 5113377 时间: 2008-3-23 17:26

哈哈，看着就想吃．太谢谢了楼主！找机会一定要去尝尝

作者: zzb19891228 时间: 2008-3-23 17:37

看着看着肚子就饿了····好像吃啊

流口水中

作者: meg 时间: 2008-3-25 00:54

看成品真是太诱人了,谢谢楼主发的好图了.

作者: mybluecloud 时间: 2008-3-25 01:11

吃过几次，只是不喜欢吃那肉皮，可能师傅没有做好吧，看这个人做的真的很不错

作者: sex100fen 时间: 2008-3-25 07:56

食指大动呀，太诱人了。

作者: gxj716 时间: 2008-3-25 21:25

目不暇接，口水直流，大饱眼福，哈哈，不错不错

作者: wuyunde 时间: 2008-3-25 22:46

涨见识呀，不过我也缠得直流口水，真想上去咬一口

作者: magic4545 时间: 2008-3-26 12:10

楼主，看起来好像很难啊感觉是很好吃不过我不会做，但还是支持楼主

作者: wonder2000 时间: 2008-3-26 12:33

呵呵，谢谢楼主介绍，长了不少学问，回家吹吹。

作者: 喜欢看看 时间: 2008-3-26 14:42

我看过后，估计能吃一只乳猪了，不知多少钱一只，可能有钱也吃不上。

作者: czy121212 时间: 2008-3-26 20:50

这都是表面功夫，调料。腌制方法。火候。才是关键。

作者: huihu 时间: 2008-3-26 21:42

今天还翰是长见识了.这可是传说中满汉全席上的必备菜.

作者: guohands 时间: 2008-3-26 22:03

吃起来真得不错，不过看到屠宰过程感觉太残忍了

作者: coolboy977 时间: 2008-3-27 06:20

吃过一次烤乳猪，皮好脆，还是很好吃的！！

作者: bushi 时间: 2008-3-30 01:20

一般地说好吃得不得了!就是时间长

作者: fb-001 时间: 2008-3-30 08:07

太诱惑了，真想吃上一口，什么味道啊？

作者: lzyuanlzyuan 时间: 2008-3-30 08:11 标题: 哎呀

太蚕仍了，吃差事副教授搭街坊了；的好吃的不得了

作者: lzyuanlzyuan 时间: 2008-3-30 08:18 标题: 不许做这道菜

太残忍了，太不人道了，谁都不要做这道菜，做不得

作者: wswlyxx 时间: 2008-3-30 10:59

食物~！红成这样，反正咬起来皮要脆，肉烤得不老就好吃~！

作者: xindongshenpi 时间: 2008-3-30 12:16

口水哗哗的流啊，这玩意技术太高了啊，偶整不起来啊

作者: lottor 时间: 2008-3-30 12:24

这只猪好可怜啊，没看过杀猪，好像很吓人啊

作者: mmhjj 时间: 2008-3-30 12:46

过程有点血腥，不过做好后让人看了真的好有食欲，不说别的了，红心献上！

作者: pzp1981007 时间: 2008-5-8 21:23

原来烤乳猪是这样制作！要这么烤的啊！这样图文并茂真是不错！让人很好理解！

作者: chyhy 时间: 2008-5-9 19:39

乳猪肉一定很嫩的,烤出来才香味道才号.不过,看看楼主做的已经很解谗了

作者: 俗世奇人 时间: 2008-5-9 23:00

介绍的真详细,图片质量也很高,可谓是长了见识,不过技术难度比较高,自己做不了.

作者: livic 时间: 2008-5-9 23:10

虽然看着有点残忍，但是还是抵不住美食的诱惑，太诱人了！

作者: yiwansheshidu 时间: 2008-5-10 01:42

前面看起来有些倒胃口，还好后来看起来要好的多，这个菜没有吃过，遗憾啊~~谢谢楼主了

作者: POPIPU 时间: 2008-5-10 01:52

very good..............................................

作者: gto_ll 时间: 2008-5-10 06:54

这个,好吃是好吃,就是制作过程好繁琐啊.偶还素随便添肚子好了.

作者: may662911 时间: 2008-5-10 09:20

我在广东一个５星级的宾馆吃过这东西，可是和图上的不一样，他那个只吃皮，里面的肉好嫩就像没熟一样，外皮很香吃起来不错，但是我不喜欢那种氛围，还是农家小园做出来的好吃，有心情也好吃

作者: midea 时间: 2008-5-10 11:32

烤之前那个样子真的很难看,感觉很恶心.
不过烤完后就不一样了,非常眼馋.

作者: 机器熊 时间: 2008-5-10 13:13

烤乳猪是吃过，但是没有见过做法，今天算是开了眼了

作者: huaning2001 时间: 2008-5-10 17:40

听说过，没见过。今天见到了，可惜吃不到。支持楼主。

作者: gilbert007 时间: 2008-5-10 18:52

还好刚刚吃完饭看的，不然肯定馋死了。
这道菜见功力的

作者: tdb888 时间: 2008-5-10 19:08

这道菜不是新疆的美食吗？怎么又变成海南的了？

作者: ll00012 时间: 2008-5-10 19:17

是我以前总想吃的菜啊，不过那个制作的地方，看了不太舒服。

作者: foreverbit 时间: 2008-5-10 19:22 标题: 谢谢分享

开眼界哈,平时只知道吃,今天也学会做了

作者: r2784299 时间: 2008-5-11 00:56

原来是这样做的啊！不过烤猪的味道很不错的啊！
大家有机会去试一下

作者: 8789029 时间: 2008-5-11 01:10

认真学习以后喜欢吃自己做了，谢谢楼主提供的办法！

作者: seeithi 时间: 2008-5-11 02:28

吃起来是挺诱人的，就是卫生条件太差，你看那师傅的手套黑的

作者: xtvsyyvc 时间: 2008-5-11 06:47

实在是太诱人了,以前只是吃过烤全羊,还没有吃过这个,有机会一定去吃.

作者: zjy888 时间: 2008-5-11 13:15

吃过烤全羊，还没有享受过烤乳猪，看着都流口水~找个机会去享受享受。

作者: 3834234 时间: 2008-5-11 13:19

这个之听过，没吃过，只能看看，流流口水了

作者: merl 时间: 2008-5-11 13:24

哇，详尽啊。万分感谢斑竹的敬业精神。感谢了。

作者: 巧克力猛男 时间: 2008-5-11 14:35

实在是太棒了，考出来的猪猪好漂亮啊！好想吃一口啊

作者: zj8879 时间: 2008-5-11 16:58

哦啊！看这个可是一直流口水哦。真是人间的美味。谢谢楼主的分享

作者: dawn520 时间: 2008-5-11 17:29

前面制作的时候不怎么样,做好后样子很好真想吃呀

作者: WJSW 时间: 2008-5-11 18:44

看的我都忍不住了太诱人了那里有正宗的？？？？？

作者: doraemonwq 时间: 2008-5-11 21:41

吃烤乳猪可是身份的象征，现在猪肉这么贵！

作者: handaj88 时间: 2008-5-12 11:09

吃过，但没有真正看如烤过，真香！流口水了。。。。。。呵呵！！

作者: 无无了了 时间: 2008-5-12 12:25

吃就多了~制作过程还是第一次看到~可惜自己无法在家做~

作者: 117829ddqblj 时间: 2008-5-12 14:13

哈哈，谗死我了，我们这里怎么就没有呢？哎！！！！！可惜啊

作者: lxk199822 时间: 2008-5-12 15:52

吃起来很好吃，但是还是不要把后厨的内幕爆出来的好，个人觉的很残忍。

作者: MMM16 时间: 2008-5-12 18:55

要烤哪么长的时间，怪不得卖的那么贵，

作者: orsdkwang 时间: 2008-5-12 19:47

“烤乳猪”是广州最著名的特色菜。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。可惜我在东北吃不到正宗的烤乳猪拉。只能过下眼瘾拉！

作者: sxwkk 时间: 2008-5-12 20:06

太香了，看的我口水直流啊，感谢楼主这么详细的介绍

作者: 泡泡糖 时间: 2008-5-12 20:08

什么样的好菜从头看到尾的感觉都不是那么完美，还是最后的口舌之欲说了算啊。把前面的工序都忘了吧，除非你也穿越了需要自己当厨师烤乳猪。呵呵。

作者: ykby 时间: 2008-5-12 21:28

今天真是很长见识,哈哈，这东西太好啦,看着就想吃

作者: gunawp 时间: 2008-5-12 21:30

看得口水直流啊!!
想吃......楼主再多发几张吧,哈哈!

作者: 吉普车上的人 时间: 2008-5-12 22:41

很好看!色香具全!可是就是不怎么好吃,可能是猪太嫩了,没有猪肉味!!1

作者: nailiang 时间: 2008-5-13 02:17

烤乳猪真的是一个中国饮食文化里的上等佳肴, 很佩服国人的饮食智慧, 感激楼主发那么详细的图贴

作者: nightjar22 时间: 2008-5-13 04:09

过程确实有点恶心啊，不过成品真诱人嘞。

作者: 38622508 时间: 2008-5-13 05:18

不才以前吃过,也知道方法!!有空我搞个更详细的补充下.

作者: chenonaday 时间: 2008-5-13 11:55

感谢楼主！以前只是爱吃，看了学了不少东西。口水都流了！！

作者: beijing123 时间: 2008-5-13 12:13

一定很好吃的，看起来就想吃，谢谢楼主的发帖！

作者: daowhao 时间: 2008-5-13 15:08

这个太牛了,没话说,口水都出来了
~~

作者: diegohsu 时间: 2008-5-13 16:37

流口水了，不行了，看着就好吃，还没吃过呢，好想尝尝啊！

作者: 水沙同志 时间: 2008-5-13 18:33

吃起来很好吃，但是还是不要把后厨的内幕爆出来的好，个人觉的很残忍。

作者: 任溶溶 时间: 2008-5-13 18:57

我见过可从没有见过烤乳猪，今天可是大开眼见了，谢谢楼主

作者: jiaoxuguang 时间: 2008-5-13 21:02

感觉很美味，感觉很残忍啊！注意了倒数第二张图片，是不是猪的眼屎啊

作者: musicfly 时间: 2008-5-13 21:30

呵呵，垂涎欲滴啊
吃过，不过没见过完整的。

作者: youyou851 时间: 2008-5-13 22:08

太谢谢了楼主！找机会一定要去尝尝

作者: lanlongjima 时间: 2008-5-14 11:02

看起来很诱人啊！不过很贵啊！改天买它半头尝尝！

作者: zxby168 时间: 2008-5-14 15:59

一只小猪,听着挺可爱吧,作成烤乳猪了,听着好吃吧

作者: lala001 时间: 2008-5-14 19:39

看着有些吓人,不敢吃,电视里倒看过不少

作者: hhcyq1 时间: 2008-5-14 22:08

口水

作者: sniperqq 时间: 2008-5-14 23:20

可怜的小猪为了我们的口腹就这样的牺牲了阿门

作者: jason715 时间: 2008-5-15 01:34

“烤乳猪”--正呀,吃起来皮脆POPO的,想来都流口水

不过真可惜,市场上没有卖,要到某些酒家才能吃到

作者: yjq044 时间: 2008-5-15 02:39

貌似做法挺麻烦的
看着一直流口水挖

作者: a6991 时间: 2008-5-15 08:47

古法大紅乳猪正
用炭爐燒正!!!!!!!!!!

作者: 柱子 时间: 2008-5-15 10:14

烤乳猪～一到名菜啊，看着口水就下来了

作者: 风流少年 时间: 2008-5-15 10:40

看的怎么冷森森的
刚开始好好的猪就给那样拨皮拆骨了
如果是吃这个的食客看到这样的程序是不是也吃不下去了呢？

作者: avman71 时间: 2008-5-15 10:56 标题: 令我大開眼界

今天真的令我大開眼界~從梅看過乳豬的烤豬過程喔

作者: 595600036 时间: 2008-5-15 12:10

这东西虽然好吃，可是看杀猪的过程有点难受饿。

作者: 我也 时间: 2008-5-15 13:13

没吃过，不过看着就能增加食欲，不够警告各位中老年朋友，此类食物吃多了，绝对会引起血脂及血粘度增高，脂肪肝的患病可能增加或加重。

作者: wokakazt 时间: 2008-5-15 13:35

真是长见识，前几张图看着挺恐怖的，最后没想到变化这么大。

作者: sex828 时间: 2008-5-15 13:35

口水都流出来了，真想咬一口，味道一定很好！

作者: 123ccc 时间: 2008-5-15 13:50

前面的图不怎么样
后面的图看这好有胃口啊！

作者: empirevip 时间: 2008-5-15 14:18

最后的皮色很诱人啊，请问楼主，像这样一只猪大概要多少钱一只呢？

作者: futian 时间: 2008-5-15 16:03

以前在广东吃过烤乳猪，麻皮的吃起来很脆。喜欢吃带皮的肉配点甜面酱。

作者: majinj1234 时间: 2008-5-21 22:28

太好吃了，我最喜欢的菜之一。
这么做的还是第一次知道。

作者: 方舟2號 时间: 2008-5-21 22:59

原來是這樣製作喔
過程有點殘忍
決定以後還是少吃點

作者: whdlblivi 时间: 2008-5-22 00:51

流口水真想吃，要是有半瓶酒一块吃喝，那真是大块吃肉，大碗喝酒！！

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