色非得尔

【原材料和调味料】：
【原材料】：鸭腿1只、白萝卜1个、新鲜山楂6颗、普洱茶水500ml。
【调味料】：生姜片10克、大蒜10克、干红辣椒2个、桂皮1小段、八角2个、香叶2片、小茴香少许、花椒少许、 花椒水1汤匙、食盐1/2茶匙、生抽2汤匙。


【制作过程】： A.鸭肉焯水：
1.鸭腿洗净，斩成大小基本相等合适的小块，加入1汤匙花椒水浸约10分钟。
2.飞水：锅内放水烧热（不要烧开），放入鸭块大火烧开，至有浮沫飘起时，再煮约10分钟关火。
3.捞出鸭块，用冷清水冲去表面的浮沫。


【慧心经验与心得】：
1.将斩好的鸭块浸入花椒水中，可以祛除鸭身上的异味。
2.飞水就是将主料在开始水里煮一下，不仅可以祛除腥味，还可以彻底清除鸭身上的杂质。飞 水时水不要用冷水，因为肉经历了水由冷到开的过程，营养损失严重。若用开水煮，肉遇 热会使蛋白质凝固，而影响口感。最好是水似开非开，煮约7～8分钟即可。

B.制作步骤： 1.锅内加油炒至4成热，放入冰糖。
2.小火炒至冰糖融化，锅中的冰糖浆会出现大气泡，过一会大气泡变成小而密的气泡，能闻到熬糖的香味。
3.立即倒入10ml清水。
4.用锅铲将焦化糖全部溶化，这个水就是糖色。
5.放入A部分处理好的鸭块，大火快速翻炒至鸭块表面都均匀的裹上色。
6.放入生姜片10克、大蒜10克、干红辣椒2个、桂皮1小段、八角2个、香叶2片、小茴香少许、花椒少许、食盐 1/2茶匙、生抽2汤匙炒香。
7.倒入泡好的普洱茶水，淹没鸭块。
8.大火烧开，用小勺撇去表面的浮沫。
9.白萝卜洗净去皮，切成大小均匀的滚刀块。
10.将白萝卜块放入锅中，大火煮开。
11.新鲜山楂洗净，放入锅中，盖盖转中火烧煮约30分钟。
12.烧至汤汁与材料基本持平时，加入1/4茶匙盐和1汤匙生抽，用铲子搅匀，转大火，边搅拌边快速収汁即可。


【慧心经验与心得】： 1.炒糖色时可以用白糖，也可以用冰糖。但最好用冰糖，因为冰糖的黏性和胶性比白糖要强。 2.往锅里放入冰糖时，油温不能太高，以三四成热为宜。 3.放入冰糖后，在糖熬到糖泡变成小而密的时候，就要马上加水，提前了色不红，推迟了色发黑，还略有 苦味。 4.炒糖色的关键其实是火候的掌握，建议用小火来炒制，这样比较容易掌握糖浆的颜色。 5.倒入普洱水煮开后，要用小勺撇去表面的浮沫，再加入所需要的材料。因为飘起的浮沫也是杂质，撇去以后 口感更好。煲汤的时候也是同样的做法。 【慧心营养小贴士】： 山楂：山里红果实酸甜可口，能生津止渴，具有很高的营养和药用价值。山楂味甘、性微温酸，入脾、胃、肝 经；具有具有消食健胃，活血化瘀之功效。 白萝卜：白萝卜味甘、辛、性凉，入肺、胃、肺、大肠经；具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、 开胃健脾、顺气化痰的功效；主要用于腹胀停食、腹痛、咳嗽、痰多等症；本草纲目称之为蔬中最有 利者 。所以，白萝卜在临床实践中有一定的药用价值。 普洱茶：普洱熟茶色泽乌润或褐红，滋味醇厚回甘，具有独特的陈香味儿，有减肥茶美容茶之声誉。普 洱茶具有暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖、解酒等功 效；.普洱茶是所有茶叶中含茶多酚最多的一种茶叶，茶多酚经研究具有养颜、增加皮肤抗氧化平，可 直接吸收紫外线，是皮肤的有效保护剂。茶多酚因含大量亲水性基团，因此很容易吸收空气中的水 分，保持皮肤的水份含量。茶多酚还可以使皮肤增白，消除皮肤色斑。 鸭肉：鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经；可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生 津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿；治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。