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在ins看到有人拍的印度Nehru place上的一个卖Dahi Bhalla的网红小摊（因为随后又看到了四五个拍这个小摊的视频），看起来非常不错，所以在ins上搜集了一波这种食物的食谱信息，在中文互联网上提供一个简单指南。


以下信息主要来自ins和一些英文网站，由自己英语翻译和印度语（？）机翻组合而成，在印度式英语里挣扎，难免有所疏漏，欢迎指正。



Dahi Bhalla（又名Dahi Vada/soft Dahi Bhalla）像国内的豆腐脑一样，大致分为两种味道：酸甜辣党和甜党。两者调味不同，但基底大致一样。


制作bhalla部分，也就是球（酸甜辣味）或者饼（甜味）的部分：
准备泡好的moong dal（moong dal应该是指干绿豆仁，需要提前在水里泡一晚），有些食谱会用white urad dal（去皮的干黑扁豆仁）和moong dal混合制作，也可以直接全换成黑扁豆仁。



干绿豆仁长这样
泡好后倒掉水，把绿豆仁打成稠糊，可以额外加点水调节稀稠，但总体是一种很稠的豆糊，质地其实都快接近粘手的面团了。甜味dahi bhalla不用在豆糊里再加其他调料，但有些做酸甜辣味dahi bhalla的食谱中会在这一步加入一根线椒或者一勺hing粉（中文名阿魏，一种树脂，国内好像主要是用作一种中药材和用来钓鱼打窝...在印度是一种和豆类食材经典搭配的香料，分了很多种类）或者一点盐。

稠糊打好后倒进碗里。

准备油锅，取一大勺豆糊放在有点像章鱼小丸子用的烤盘上小火煎或者直接下油锅炸成豆糊丸子，每个丸子的大小大概有一个核桃那么大。先小火，后大火，炸到表面金黄但不至于焦的地步捞出放凉。这一步的主要目是定型，所以不需要炸太过。如果想减油，这一步也可以换成用蒸的方法来定型。



炸完像这样
准备一碗凉白开，把炸好的豆糊丸子放进去浸泡半小时。甜味dahi bhalla这一步不用在水中加其他调料，做酸甜辣味dahi bhalla的食谱会加hing粉和盐，有些会加凝乳。这一步主要是为了让丸子变软（所以这道菜又叫soft dahi bhalla，特点之一就是软软的）。


制作dahi部分，也就是上面的淋酱部分：
酸甜辣味dahi bhalla的淋酱分为三部分：白色的酱，红色的酱，绿色的酱（写到这里好累...印度人你们的食谱之间在互相打架啊淦，所以我们就这样简单直白地描述吧）（以下翻译部分格外感谢万能的淘宝和任劳任怨的必应和必应词典，淘宝——新一代词典！）（感谢每一位在写食谱的时候用英语标出来对应的印度语食材名称的印度食谱制作人！是不是也启发我们向海外环境输出中国食谱的时候最好带上翻译？）

白色的酱：原味酸奶或原味乳酪 盐 糖 孜然粉 红甜椒粉搅匀，调好之后可以先把丸子轻轻挤一下水放进去泡着，1h以上。

绿色的酱（green chutney或者hari chutney，辣酱，可直接淘宝解君愁）：薄荷叶 香菜叶（hari dhaniya，似乎是翻译为芫荽，但这一点不太确定） 绿线椒 蒜瓣 姜 孜然粒 盐 水，放到搅拌机里打碎成顺滑的酱汁。

红色的酱（tamarind date chutney或者又叫imli ki chutney，甜酱）：把去核酸角（就是tamatind或者imli）加入水里，煮沸后关火焖半小时，过筛（过筛的时候用铲子把滤出来的纤维用力在筛子上碾一碾）。起锅烧油，下入孜然粒和hing粉中火炒，把酸角浆倒进去混匀（可适当加水调节稀稠），再加入粗糖（jaggery，类似于国内的红糖，由甘蔗汁、棕榈树汁、椰汁等等直接加工获得）、糖，加热并搅拌2-3分钟直到糖完全溶解。再加入孜然粉、克什米尔红椒粉（kashmiri red chili powder，据维基百科主要是用来上色，并不辣）、印度黑盐（kala namak，一种含硫的岩盐）、盐、红甜椒粉（也主要是为了上色）、姜粉，搅匀。继续中火加热6min左右直到酸角浆变得粘稠（稀稠度大概在取一点放在手指间，黏黏的但不会拉长丝的地步），加入烤香的南瓜子，可以尝一下根据自己喜欢的甜度调味，放凉保存。

部分食谱还有一个dahi bhalla masala（一种印度咖喱）的酱汁/粉：jeera（翻译芝兰籽或者孜然籽） ajwain（翻译是香旱芹籽，但不能确定是不是芹菜籽，淘宝可直接搜） 红甜椒粉 kali miech粉（翻不出来） 盐 印度黑盐 chat masala（马萨拉的一种，似乎是翻译为水果沙拉马萨拉调味粉，淘宝有）。

甜味dahi bhalla的酱料更简单。我看到的甜味dahi bhalla 的视频多数是一种冰镇甜食，所以如果是街头小摊会在淋酱中加冰块，自己做的话冰镇就行。酱料基本分为两部分：白色的酱和红色的酱。

白色的酱：凝乳/奶油 糖或者水果泥（苹果泥、芒果泥等等）搅匀，冰镇。

红色的酱：上面提到的酸角酱。


两部分准备好之后就是装盘了。

酸甜辣味dahi bhalla装盘：从水中捞出泡软的豆糊丸子（看到的视频中酸甜辣味的大部分是丸子的形态，甜味的一般压成饼），淋上奶油酱，分别淋上绿色的酱、红色的酱，撒上dahi bhalla masala粉就完成。




像这样！印度的食物好好摆盘还是很好看的嘛


甜味dahi bhalla装盘：从水中捞出泡软的豆糊丸子，慢慢压扁成饼但别压碎，挤出水分，放入碗中。淋上一大勺奶油酱把饼完全盖住，用勺子在碗里把饼切成几大块。撒上一点chaat masala（马萨拉粉的一种，翻译过来也是一种水果咖喱粉，淘宝可购，是烘烤过的孜然籽 芫荽籽 茴香粉 干芒果粉 印度黑盐 黑胡椒 干薄荷叶 旱香芹籽 hing粉）、红甜椒粉、混合坚果，淋上酸角酱，用甜菜根、红石榴籽、葡萄干装饰一下就大功告成。更街头一些的做法是淋上奶油酱切碎之后，加上一把类似于国内的薄脆或者果子的炸好的脆薄片（没找到脆薄片的名称，但看起来很像就是了），撒上masala，淋上酸角酱，再盖上一层奶油酱，再淋一圈酸角酱，撒上看起来很像是烤香芹籽或者烤孜然籽的粉末（不太确定，因为也没看到名称）。

装完盘的甜味dahi bhalla看起来倒是很好吃，一大碗白色奶油酱上淋了酸角酱，很像拌酸奶。



虽然我不是很懂他们为什么要在上面放香菜叶作为装饰




一点碎碎念：

视频里看泡软的豆糊丸子质地看起来很像泡软的戚风蛋糕其实，也看到有些视频用泡软的面包片替代豆糊丸子。猜测国内和豆糊丸子味道最接近的可能是豌豆糕。

虽然在酸角酱里加了孜然粒、姜粉、红甜椒粉、盐这些看起来很鬼畜的东西，但其实可能只有孜然和hing粉比较鬼畜（不过江西、湖南也有一种稍稍离奇的搭配：旧式辣味酸枣糕，在酸枣糕外面裹了一层辣椒籽/粉，吃起来倒是不辣，主要还是酸枣的酸甜味，外面的辣椒主要提供一点点辣味 涩味，虽然整体味道在我吃起来感觉一般，但倒是不难吃），姜粉在甜酱里面其实还是经常用的，红甜椒粉在各种海外烹饪里面主要就是作为上色用的，基本不辣，地位可能像红曲米，盐的量对比加入的粗糖和糖的量，可以断定是用来反衬甜味的，像很多蛋糕烘焙中也会加一点盐一样。

或者其实dahi bhalla也不完全是分为甜辣党和甜党，毕竟green hurtney到底是个什么味道我也不知道。不过确实很多食谱和街头小摊的制作视频是不加green hurtney的，所以我们姑且这么区分吧。

dahi bhalla的基底也不一定是豆糊丸子，还可以是pani puri（就是那个各种短视频里很火的炸空心球）、上面提到的像薄脆一样的炸脆片等等，按上面提到的方法淋酱即可。

在国内想做的话其实可以更贴合自己口味改良。比如如果我做的话，可能豆糊丸子那一步会按印度的食谱来，调甜味的奶油/凝乳酱也会按印度食谱来，酸角酱会买泰国的酸角酱替代一下，可能会加点红糖调调味，如果要加green hurtney我会直接用薄荷酱替代（真的想不出来线椒会不会辣），加上石榴籽和坚果，一道国内版大变样dahi bhalla大功告成/鞠躬。

[ 本帖最后由 soyee 于 2023-11-13 00:07(GMT+8) 编辑 ]