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[转帖] 重新演繹,肥而不膩,酒飯皆宜的“川菜之王”——回鍋肉[6P]

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重新演繹,肥而不膩,酒飯皆宜的“川菜之王”——回鍋肉[6P]





制作材料:带皮五花1块、青椒2个、红椒半只、蒜苗3根、生姜、葱结、花椒粒(主要材料如↓图所示)

制作调料:郫县豆瓣、甜面酱、蒜蓉香辣酱、料酒



制作过程:(如↓图所示)

1.锅内坐水,加入生姜、葱结、花椒粒,下肉块,大火煮开转中火,其间不断将锅内煮出的浮沫撇掉(保证汤清,因为后期需要用到原汤);

2.将肉块煮至用筷子试插,无血水渗出状捞出(试肉大小,约15分钟);

3.将捞出的肉块沥干水后,放入冰箱冷冻2-3分钟取出,乘外冷内热时切大薄片;

4.青、红椒洗净去蒂去籽后切块状,青蒜将蒜白部分拍破切段,蒜青切段备用;

5.锅烧热,注少许油,下几粒花椒煸香后捞出扔掉;

6.油温五成左右,下3中的肉片中火煸炒;




7.待肉片肥肉部分开始收缩,倒入青、红椒块一同煸炒,炒至肥肉变小卷曲起灯盏窝,盛起;

8.看看锅内余油,如较多则倒一部分出来做它用。下混合酱料(我个人习惯郫县豆瓣:甜面酱:蒜蓉香辣酱=1:1:0.5),煸至红油出,香味溢后,加入1中的原汤1大勺炒匀;

9.下7中的肉片及青、红椒块,翻炒均匀,喷少许料酒,加小勺白糖,翻炒至入味;

10.加入青蒜蒜白段,翻炒均匀;




做回锅肉时,煮过肉的汤水,带着肉香味,而且猪肉的营养有一部分已经沉淀到汤水中了,中国古法烹饪,讲究“原汤化原食”,所以我个人习惯,每次做回锅肉的时候,都会将煮肉的原汤利用起来,煮开后加入各色新鲜菜蔬,调入少许盐,清甜的原味汤清爽解腻,正好搭配浓油赤酱的回锅肉。



朋友们喜欢的話,还请支持下,小弟谢谢了。

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