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「我要成为VIP」
| 李渊 发表于 2010-10-29 12:57 只看TA 1楼 |
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[转帖] 重新演繹，肥而不膩，酒飯皆宜的“川菜之王”——回鍋肉[6P]   制作材料：带皮五花1块、青椒2个、红椒半只、蒜苗3根、生姜、葱结、花椒粒（主要材料如↓图所示） 制作调料：郫县豆瓣、甜面酱、蒜蓉香辣酱、料酒  制作过程：（如↓图所示） 1.锅内坐水，加入生姜、葱结、花椒粒，下肉块，大火煮开转中火，其间不断将锅内煮出的浮沫撇掉(保证汤清，因为后期需要用到原汤)； 2.将肉块煮至用筷子试插，无血水渗出状捞出(试肉大小，约15分钟)； 3.将捞出的肉块沥干水后，放入冰箱冷冻2-3分钟取出，乘外冷内热时切大薄片； 4.青、红椒洗净去蒂去籽后切块状，青蒜将蒜白部分拍破切段，蒜青切段备用； 5.锅烧热，注少许油，下几粒花椒煸香后捞出扔掉； 6.油温五成左右，下3中的肉片中火煸炒；  7.待肉片肥肉部分开始收缩，倒入青、红椒块一同煸炒，炒至肥肉变小卷曲起灯盏窝，盛起； 8.看看锅内余油，如较多则倒一部分出来做它用。下混合酱料(我个人习惯郫县豆瓣：甜面酱：蒜蓉香辣酱=1：1：0.5)，煸至红油出，香味溢后，加入1中的原汤1大勺炒匀； 9.下7中的肉片及青、红椒块，翻炒均匀，喷少许料酒，加小勺白糖，翻炒至入味； 10.加入青蒜蒜白段，翻炒均匀；  做回锅肉时，煮过肉的汤水，带着肉香味，而且猪肉的营养有一部分已经沉淀到汤水中了，中国古法烹饪，讲究“原汤化原食”，所以我个人习惯，每次做回锅肉的时候，都会将煮肉的原汤利用起来，煮开后加入各色新鲜菜蔬，调入少许盐，清甜的原味汤清爽解腻，正好搭配浓油赤酱的回锅肉。  朋友们喜欢的話，还请支持下，小弟谢谢了。 |
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| wangyougu3 发表于 2010-10-29 14:02 只看TA 3楼 |
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| 做正宗的四川回锅肉，一定要买好肉，在四川叫前甲肉，最好是切割过得二道肉！ |
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| shendiao1200 发表于 2010-10-30 16:20 只看TA 9楼 |
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| 川菜中的回锅肉是最容易做的，但做好却是不易 |
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