李渊 发表于 2010-10-29 12:57 只看TA 1楼 |
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[转帖] 重新演繹,肥而不膩,酒飯皆宜的“川菜之王”——回鍋肉[6P] ![]() ![]() 制作材料:带皮五花1块、青椒2个、红椒半只、蒜苗3根、生姜、葱结、花椒粒(主要材料如↓图所示) 制作调料:郫县豆瓣、甜面酱、蒜蓉香辣酱、料酒 ![]() 制作过程:(如↓图所示) 1.锅内坐水,加入生姜、葱结、花椒粒,下肉块,大火煮开转中火,其间不断将锅内煮出的浮沫撇掉(保证汤清,因为后期需要用到原汤); 2.将肉块煮至用筷子试插,无血水渗出状捞出(试肉大小,约15分钟); 3.将捞出的肉块沥干水后,放入冰箱冷冻2-3分钟取出,乘外冷内热时切大薄片; 4.青、红椒洗净去蒂去籽后切块状,青蒜将蒜白部分拍破切段,蒜青切段备用; 5.锅烧热,注少许油,下几粒花椒煸香后捞出扔掉; 6.油温五成左右,下3中的肉片中火煸炒; ![]() 7.待肉片肥肉部分开始收缩,倒入青、红椒块一同煸炒,炒至肥肉变小卷曲起灯盏窝,盛起; 8.看看锅内余油,如较多则倒一部分出来做它用。下混合酱料(我个人习惯郫县豆瓣:甜面酱:蒜蓉香辣酱=1:1:0.5),煸至红油出,香味溢后,加入1中的原汤1大勺炒匀; 9.下7中的肉片及青、红椒块,翻炒均匀,喷少许料酒,加小勺白糖,翻炒至入味; 10.加入青蒜蒜白段,翻炒均匀; ![]() 做回锅肉时,煮过肉的汤水,带着肉香味,而且猪肉的营养有一部分已经沉淀到汤水中了,中国古法烹饪,讲究“原汤化原食”,所以我个人习惯,每次做回锅肉的时候,都会将煮肉的原汤利用起来,煮开后加入各色新鲜菜蔬,调入少许盐,清甜的原味汤清爽解腻,正好搭配浓油赤酱的回锅肉。 ![]() 朋友们喜欢的話,还请支持下,小弟谢谢了。 |
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wangyougu3 发表于 2010-10-29 14:02 只看TA 3楼 |
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做正宗的四川回锅肉,一定要买好肉,在四川叫前甲肉,最好是切割过得二道肉! |
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shendiao1200 发表于 2010-10-30 16:20 只看TA 9楼 |
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川菜中的回锅肉是最容易做的,但做好却是不易 |
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