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「我要成为VIP」
| laotang5858 发表于 2012-10-16 10:40 只看TA 1楼 |
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[转帖] 卤鸡 [7P]  一.要挑选表面光滑、色泽鲜亮且没有异味的新鲜原材料来制作卤味  二.买回的鸡杂、鸡爪以及鸡架要放入凉水浸泡1-2小时后，再过水焯一下以去除血水和鸡腥味；鸡爪和鸡心 焯水后需浸入凉水中，并把鸡心里的水分完全挤出，以使其更加紧实有嚼头 三.香料、食盐、酱油的用量要适当，香料过多会使卤味成品药味大，色泽偏黑；食盐过多会使卤味紧缩干 瘪；酱油过多则色黑难看，最好选择比例为1:1的老抽（上色）和生抽（调味）来搭配使用  四.清洗干净的鸡架要先剁成大块，用少许的底油略微煸炒一下，再加入黄酒以起到使汤汁更加的浓醇鲜香 在制作卤味时，尽量加入一些多带骨的部位，以增加汤汁的鲜度，如鸡架和鸡脖子都可以  五.一次加入足够的水量，切记在卤制过程中加入冷水，这样会减弱香味和鲜味。如需中途加水可加入事先 准备好的原汁卤水，这样卤制的成品可保持浓郁醇香的口感。 六. 根据原料的份量先小火慢炖1-2小时左右使卤汁的味道完全渗透，再转大火收汁至十分浓稠即可。  原料：鸡胗 鸡心 鸡肝 鸡爪 鸡架 熟鸡蛋 香菇 调味料：香叶八角花椒桂皮小茴香辣椒姜片小葱老抽生抽盐冰糖 老卤汁  做法： 1.将原料放入注满凉水的盆中静置1-2小时 2.用清水将其依次清洗干净后，过水焯一下后备用 3.往炒锅中倒入少许底油，放入姜片、花椒爆香 4.将鸡架剁成大块，在锅中煸炒一下后倒入黄酒 5.接着在炒锅中倒入适量的清水，放入桂皮、小茴香、八角和老卤汁，大火熬制十分钟后 6.将鸡胗、鸡肝、鸡心和熟鸡蛋全部倒入锅中，添加适量的老抽、冰糖、生抽和盐 7.再依次放入香菇、小葱段、香叶和辣椒 8.锅开后，用勺子撇去浮沫 9.盖锅盖，转小火慢炖一小时左右（时间可根据原料的多少酌情增减） 10.转大火收汁，至汤汁十分浓稠即可关火 老卤汁：每次卤味的时候可留一定份量的卤汁，下次卤味时将其加进，反复使用后即为老卤汁。平时密封于保鲜 盒内后储存在冰箱的冷冻室里；没有老卤汁的话，可使用超市出售的卤汁替代。 
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| tonny_xied 发表于 2012-10-16 18:58 只看TA 2楼 |
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| 看起来非常的诱人啊，不错的，好想吃啊 |
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