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[转帖] 精品私家菜(下篇)[183P]

baobei51

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1楼大中小发表于 2007-11-6 00:45 只看该作者

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精品私家菜(下篇)[183P]

　　草莓果冻

　　制作工艺:冻口味：酸甜味

　　主料：草莓400克胡萝卜150克配料：调料：白砂糖100克

　　草莓洗净切碎；胡萝卜洗净切成细丁，用糖水浸泡10分钟捞出，放入开水中煮成汁，再放入白糖拌匀，晾凉后倒入小碗内中，放入适量胡萝卜丁，放入冰箱中冷冻即成。

　　

　　荔枝炒丝瓜

　　制作工艺:炒口味：咸鲜味

　　主料：丝瓜250克荔枝100克配料：调料：植物油20克盐3克味精3克

　　1. 将荔枝去皮、核；

　　2. 丝瓜去皮洗净，切片；

　　3. 炒锅添水烧开，放入荔枝肉焯一下，捞出控水；

　　4. 炒锅注油烧热，放入荔枝肉翻炒，再放入丝瓜片、精盐炒熟，撒入味精即可。

　　

　　草菇炒油菜

　　制作工艺:烩口味：咸鲜味

　　主料：草菇300克油菜心500克配料：调料：盐6克味精2克白砂糖5克黄酒5克香油5克淀粉(豌豆)20克

　　1.将草菇去蒂洗净，入沸水略氽后沥干，油菜心去根洗净，顺长一剖两半，再切成4片，入沸水锅中氽透捞出，用冷水过凉沥干，切去菜叶，留10厘米长的段。

　　2.锅架旺火上，倒入素汤300毫升，放入绍酒、白糖、精盐烧沸，放入草菇、油菜心烧至入味，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入麻油即成。

　　

　　菜远田鸡

　　制作工艺:抓炒口味：咸鲜味

　　主料：田鸡100克芥蓝150克配料：调料：姜2克大蒜1克植物油40克盐2克黄酒10克味精2克淀粉(豌豆)7克胡椒粉0克

　　1.田鸡处理干净后切片；芥蓝洗净折成小段；姜洗净切片；大蒜去皮剁成蒜茸；淀粉加水适量调匀成湿淀粉约13克。

　　2.用油15克起锅，将芥蓝放在锅中，加精盐1克，溅入二汤100毫升，把菜远煸至八成熟，倾在漏勺里，滤去水分。

　　3.烧锅放油，将田鸡、姜片、蒜茸放在锅中，溅入绍酒、上汤100毫升、用精盐1克、味精调味，用湿淀粉打芡，加入煸熟的菜远炒匀，加上包尾油5克，胡椒粉再炒匀上碟便成。

　　菜远炒鸡片

　　制作工艺:滑炒口味：咸鲜味

　　主料：鸡肉200克芥蓝300克配料：调料：姜5克大蒜5克盐3克味精2克胡椒粉2克香油5克黄酒10克鸡粉3克鸡蛋清20克淀粉(豌豆)5克花生油50克

　　1.将鸡肉切成片；菜远洗净沥干待用；姜洗净切末；大蒜剥去蒜衣拍碎剁成蒜茸。

　　2.鸡精粉冲入20毫升滚水，加适量精盐、味精、胡椒粉、麻油调成调味汁待用。

　　3.鸡片用少许蛋清拌匀，再加水芡粉拌匀待用。

　　4.炒锅置大火上烧热，倒入少量花生油，放入菜远、精盐和味精，炒至八成熟时，倒进漏勺沥干水分待用。

　　5.炒锅置大火上烧热，倒进花生油，烧至五成热时，放入鸡片划散至仅熟，倒入漏勺里，沥干待用。

　　6.原锅置火上，放进菜远、鸡片、姜末、蒜茸，倒入绍酒，倒进调味和匀，淋上热熟油炒匀装碟即成。

　　

　　菜远炒鸡杂

　　制作工艺:生炒口味：咸鲜味

　　主料：芥蓝250克鸡心85克鸡肝80克鸡肫85克配料：调料：姜5克大葱10克盐2克味精1克酱油5克白砂糖3克胡椒粉2克黄酒5克淀粉(豌豆)5克植物油20克

　　1.鸡杂（鸡心、鸡肝、鸡胗）洗净切成小件；菜远洗净沥干水待用。

　　2.鸡杂和酱油拌匀，腌5分钟，再加水芡粉拌匀。

　　3.炒锅置大火上，烧热加进花生油，用手转动炒锅，使油均匀地沾满锅内面，然后倒掉多余的油。

　　4.随即放入鸡杂，炒至六成熟时，加进菜远，倒入绍酒，下精盐、味精、白糖和胡椒粉，继续翻炒，至九成熟，用水芡粉打芡，淋上热熟油和匀装碟即成。

　　

　　菠萝煎牛肉扒

　　制作工艺:扒口味：酸咸味

　　主料：牛肉(后腿)500克配料：菠萝200克洋葱25克芹菜15克调料：香叶3克盐3克胡椒粉3克花生油40克

　　1. 葱头切末，芹菜切末；

　　2. 将牛后腿洗净，剔去边条，用刀切成4块，再逐块用肉拍子拍成厚1厘米的片，收拢边缘呈扁圆形，成牛肉扒，撒上精盐、胡椒粉、葱头末，腌2小时；

　　3. 煎锅上火，放入花生油烧热，下牛肉扒煎至两面金黄，沥去余油，用菠萝烹之，加肉汤适量，在小火上烧微沸至汁浓肉烂时，下芹菜末再沸片刻即可装盘，再浇上原汁，配菠萝圈即成。

　　

　　菠萝土豆丁

　　制作工艺:拌口味：甜味

　　主料：菠萝蜜150克土豆150克黄瓜100克配料：调料：盐3克白砂糖10克

　　1. 将菠萝去外皮，洗净，切成小丁，放入盐水内略泡，捞出控水；

　　2. 土豆洗净，煮熟，去皮，切成小丁；

　　3. 黄瓜洗净，切成小丁；

　　4. 将菠萝丁、土豆丁、黄瓜丁加入精盐、白糖拌匀即可。

　　

　　菠菜色拉

　　制作工艺:凉菜口味：咸酸味

　　主料：菠菜500克鸡蛋300克配料：洋葱150克调料：植物油15克醋5克胡椒粉3克芥末2克盐2克味精2克

　　1. 取2个熟蛋黄搓碎，加白胡椒粉、芥末、精盐、味精搅匀，制成蛋黄泥，再慢慢滴入少许植物油，搅匀后再加入少许醋搅匀成醋油沙司备用；

　　2. 将菠菜择洗干净，用开水略烫，捞出控水，切成段，盛在盘中央；

　　3. 葱头去老皮，洗净，切成末；

　　4. 将鸡蛋煮熟剥去皮，每个切成6瓣，码在菠菜上，葱头末加醋油沙司拌匀，浇在菠菜上即可。

　　

　　菠菜炒粉丝

　　制作工艺:生炒口味：清香味

　　主料：菠菜250克粉丝100克配料：调料：黄酒10克姜5克大葱5克盐3克味精2克香油35克

　　1.菠菜择洗干净，粉丝洗净，分别用开水焯一下，捞出，沥净水；大葱去根洗净切成葱花，姜洗净去皮切成末。

　　2.锅架火上，放入麻油烧热，用葱花、姜末炝锅，烹入绍酒、素汤50毫升，将菠菜、粉丝下锅，加精盐、味精炒匀稍熬出锅即成。

　　

　　葱油土豆丝

　　制作工艺:炒口味：酸咸味

　　主料：土豆250克配料：调料：植物油20克白醋5克盐3克味精2克小葱5克

　　1. 将土豆去皮洗净，切成细丝，在凉水中略泡，捞出控水；

　　2. 炒锅注油烧热，下入葱末炝锅，放入土豆丝煸炒，加白醋、精盐炒至土豆熟透，撒入味精即可。

　　

　　蒜末拌卷心菜

　　制作工艺:炝口味：蒜香味

　　主料：圆白菜250克配料：青椒20克柿子椒20克调料：大蒜20克花椒3克花生油10克白砂糖10克姜5克盐3克醋5克辣椒油5克味精2克

　　1.圆白菜逐叶掰开，切除叶中间的硬梗，洗净，放开水锅中烫一下，即捞出沥水，晾凉，切成菱形片，放盘中，加入精盐拌匀，稍腌片刻。

　　2.青、红柿子椒各去蒂和籽，洗净，放开水锅中稍烫捞出，沥水，晾凉，切成小菱形片，撒在腌圆白菜上拌匀。

　　3.鲜姜去皮，洗净，切成细丝，把圆白菜中的水滤去，姜丝撒在圆白菜上。

　　4.大蒜去皮拍碎，剁成细末，撒在圆白菜上，加入白糖、醋拌匀。

　　5.炒锅置火上，待锅热后加入花生油，油热后加入花椒，炸成黑色时将花椒铲出，趁热将油浇在圆白菜上，速用碗扣住盘子，焖20分钟，加入味精、辣椒油拌匀即可食用。

　　

　　葱香土豆泥

　　制作工艺:炒口味：葱香味

　　主料：土豆250克配料：调料：植物油15克盐3克味精2克大葱10克

　　1. 将土豆洗净，上锅蒸熟，去皮捣成泥，加精盐拌匀；

　　2. 炒锅注油烧热，下入葱花炝锅，放入土豆泥炒匀，撒入味精即可。

　　

　　葱爆羊肉片

　　制作工艺:葱爆口味：葱香味

　　主料：羊肉(瘦)250克配料：大葱150克调料：盐2克味精1克白砂糖5克料酒5克酱油5克胡椒粉1克淀粉(豌豆)3克香油5克花生油75克

　　1.在碗内将盐、味精、白糖、深色酱油、胡椒面、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。

　　2.旺火热锅下油，五成热时放入羊肉片过油，倾入笊篱，控去油，再将葱段爆香，放入羊肉片，烹料酒，用芡汁勾芡，加明油炒匀上盘便成。

　　

　　葱油芋头

　　制作工艺:葱烧口味：葱香味

　　主料：芋头300克配料：小葱50克调料：植物油30克盐2克白砂糖5克味精1克

　　1. 将芋头洗净，放水锅内煮熟透，捞出，剥去皮，切成块；

　　2. 将香葱去根和老皮、黄叶，洗净，切成末；

　　3. 将炒锅置大火上烧热，倒入植物油，烧至五成热时放入一半葱末，炒出香味；

　　4. 放入芋头炒几下，加入适量水和精盐，盖上锅盖，用小火烧到汤汁近干；

　　5. 加入余下的葱末、白糖、味精和香油，炒匀后盛入盘中趁热上桌供食。

　　

　　葱油胡萝卜丝

　　制作工艺:生炒口味：葱香味

　　主料：胡萝卜250克配料：大葱20克调料：植物油30克盐2克白砂糖5克大蒜10克香油30克味精1克

　　1.将胡萝卜去蒂，洗净，切成丝。葱白去根，洗净，切末。

　　2.将炒锅置大火上烧热，倒入植物油，油七成热时倒入胡萝卜丝炒透，加入精盐、白糖、味精，炒匀盛入盘中。

　　3.炒锅内加香油，油烧至七成热时放入葱末、蒜末，炒出香味时浇在盘中胡萝卜丝即可。

　　

　　蕨菜拌皮蛋

　　制作工艺:拌口味：香辣

　　主料：蕨菜150克松花蛋（鸭蛋）200克配料：调料：大蒜5克盐3克料酒5克味精2克辣椒油5克香油5克

　　1. 将大蒜去皮剁成蒜末备用；

　　2. 蕨菜放入沸水锅中焯透，捞出切成4厘米长的段；

　　3. 用凉开水多洗几遍，取出挤去水分，放入盆内；

　　4. 加入精盐、味精、料酒、香油、辣椒油和蒜末，拌匀装入盘内；

　　5. 皮蛋洗净后剥去外壳，切成橘子瓣，围在蕨菜周围即成。

　　

　　蒜香地瓜叶

　　制作工艺:拌口味：蒜香味

　　主料：甘薯300克配料：大蒜10克辣椒(红、尖)30克调料：酱油膏20克植物油20克

　　1.地瓜叶摘下叶片，洗净，放入滚水中氽烫一下捞出。

　　2.大蒜去皮切末；红辣椒洗净去蒂，也切末。

　　3.锅中倒入适量油烧热，放入红辣椒和蒜末爆香，再加入酱油膏炒匀。

　　4.淋在烫好的地瓜叶上，搅拌均匀就可以了。

　　

　　蒜茸蛏子

　　制作工艺:炒口味：蒜香味

　　主料：蛏子300克配料：韭菜50克调料：植物油20克香油5克料酒10克醋3克盐3克大蒜15克

　　1. 将蛏子洗净，上锅蒸熟，装盘；

　　2. 韭菜洗净，切成段；

　　3. 蒜切末；

　　4. 炒锅注油烧热，下入蒜末煸香，加少许水、料酒、醋、精盐、韭菜段煸炒，浇在蛏子上即可。

　　

　　蒜苔熘鸡丝

　　制作工艺:溜口味：咸鲜味

　　主料：鸡胸脯肉250克配料：蒜苔50克鸡蛋清25克调料：盐2克胡椒粉1克味精1克植物油75克黄豆粉30克

　　1. 将鸡铺肉去皮后切成长约8厘米、粗0.2厘米的丝；

　　2. 以清水浸漂透去血水，沥干水分，放入精盐、蛋清豆粉（蛋清25克加豆粉25克）拌匀；

　　3. 蒜苔切在成3米的段；

　　4. 将精盐、胡椒粉、味精、水豆粉10克（豆粉5克加水）、鲜汤调成咸鲜味汁；

　　5. 将炒锅置旺火上，烧油至四成油温时，放入鸡丝均匀拨散至其表面色发白；

　　6. 放入蒜苔加热翠绿色时，滗去余油；锅中留少许油，将味汁调匀倒入锅中，待收汁亮油后，起锅装盘即成。

　　

　　蒜泥拌凉粉

　　制作工艺:拌口味：蒜香味

　　主料：凉粉300克配料：青椒100克调料：大蒜50克盐3克醋10克白砂糖5克香油5克味精2克

　　1.凉粉用清水漂洗干净，切成小块装盘；辣椒去蒂和籽，洗净放沸水中烫一下捞出，切成碎片；蒜头剥去蒜衣，洗净，切成碎末，再剁成泥。

　　2.辣椒片、蒜泥一起放入凉粉盘内，加入精盐、白糖、醋、味精、香油，拌匀即可。

　　

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　　蜇皮豆芽菜

　　制作工艺:软炒口味：酸辣味

　　主料：海蜇皮250克配料：绿豆芽200克香菜50克调料：大葱5克大蒜5克味精3克盐3克料酒3克醋5克胡椒粉3克香油3克

　　1.葱切丝，蒜切片，将绿豆芽去头尾，水发海蜇皮洗净切细丝，放开水中烫一下捞出，绿豆芽去头、尾洗净，香菜洗净切段待用。

　　2.炒锅注油烧热，下入葱、蒜烹锅，加入豆芽、蜇皮、料酒、盐，急火快炒，待熟时烹醋，撒上香菜段、胡椒粉，淋香油，出锅即成。

　　

　　蛤蜊蒸蛋

　　制作工艺:清蒸口味：咸鲜味

　　主料：蛤蜊300克鸡蛋200克配料：调料：大葱3克盐10克味精5克黄酒5克色拉油15克

　　1. 蛤蜊泡于盐水中，吐沙后洗净，放入盘中；

　　2. 覆上微波薄膜，高火2.5分钟，取出，倒出蛤蜊汤汁备用；

　　3. 鸡蛋打散，加入精盐10克、味精、绍酒各5克、色拉油15克、温高汤2杯和蛤蜊汤汁搅拌均匀后，取滤网过滤于深碗中，覆上微波薄膜，中火4分钟；

　　4. 取出，蛤蜊排于上面，覆上微波薄膜，中火6分钟；

　　5. 取出，撒上葱花即可。

　　

　　蛏子炒鸡蛋

　　制作工艺:生炒口味：咸鲜味

　　主料：蛏子500克配料：木耳(干)50克鸡蛋300克韭菜50克调料：大葱5克姜4克盐3克胡椒粉3克植物油25克

　　1.韭菜，葱，姜均切末，蛏子肉洗净，用开水煮熟；木耳洗净切片。

　　2.鸡蛋打入碗内，加入蛏子肉、韭菜末、盐、胡椒粉打匀。

　　3.炒锅注油烧热，放入葱姜末爆锅，加入鸡蛋、蛏子肉用慢火炒，至鸡蛋成形，加入木耳和少许鲜汤，撒上韭菜末，出锅即成。

　　

　　蓉玉米羹

　　制作工艺:煮口味：甜味

　　主料：玉米笋（罐装）100克鸡蛋150克炼乳（甜，罐头）50克配料：调料：白砂糖10克淀粉(豌豆)5克

　　1. 锅中加清水烧热，倒入罐装玉米和炼乳，加入白糖搅匀，熬2分钟左右，勾薄芡。

　　2. 鸡蛋打成蛋液，淋入锅中成蛋蓉，搅拌均匀，倒入汤碗中即成。

　　

　　蚝油芥兰牛肉

　　制作工艺:烧口味：咸鲜味

　　主料：牛肉(肥瘦)225克芥蓝600克配料：胡萝卜25克调料：姜3克大蒜3克植物油90克酱油50克玉米面（黄）6克芡粉5克白砂糖2克盐2克味精1克酱油10克蚝油10克料酒10克

　　1. 牛肉切片后加酱油、玉米粉、芡粉、油10克、清水50克拌匀，腌渍1.5小时，备用；

　　2. 芥兰切去头、尾、老茎、残叶部分，洗净备用；

　　3. 蒜头切碎；姜切末；胡萝卜切片；

　　4. 炒锅中倒入30克油烧热，放芥兰及糖、盐中火略炒；

　　5. 再加20克清水继续炒，待菜熟即盛起，沥去水分；

　　6. 炒锅中倒入50克油烧热，将牛肉放入摊开，至七分熟时，加芥兰菜、胡萝卜、姜、蒜茸及味精、酱油、蚝油、酒拌炒；

　　7. 最后勾芡，炒匀盛起；

　　8. 先铺芥兰，再摆上牛肉、胡萝卜、姜片，即可上桌。

　　

　　西兰拌虾球

　　制作工艺:炝口味：香辣

　　主料：海虾400克西兰花200克配料：胡萝卜20克调料：盐5克味精3克料酒5克葱汁3克姜汁2克胡椒粉2克大蒜3克辣椒(红、尖、干)3克香油5克

　　1. 大蒜去皮，捣成蒜泥；

　　2. 干辣椒洗净，切成丝，备用；

　　3. 海虾去头、壳，挑去沙筋，用刀在虾背上划一刀，不能断，再横切几刀，用黄酒、葱姜汁腌一下，放入油锅内爆一下捞出沥油；

　　4. 西兰花洗干净，切成小朵，用沸水焯过，沥水，晾凉；

　　5. 胡萝卜切菱形小丁，放入沸水中烫一下捞出，过凉后沥干水分；

　　6. 将虾球、西兰花、胡萝卜放入盘内，加精盐、味精、胡椒粉拌匀；

　　7. 炒锅加香油烧热，放入蒜泥、红椒丝煸香，浇在盘中稍拌即可。

　　

　　豆干牛肉丝

　　制作工艺:拌口味：香辣

　　主料：酱牛肉200克豆腐干300克配料：调料：酱油100克辣椒粉3克白砂糖5克姜10克味精2克芝麻5克胡椒2克

　　1. 将姜洗净去皮后切成姜丝备用；

　　2. 豆腐干切成丝后再切成5厘米长的段；

　　3. 酱牛肉切成丝放入锅内，烹入酱油和少量的清水，置火上一边熬一边放入胡椒粒、白糖和酱油，熬5分钟左右晾凉；

　　4. 豆腐干丝放入盆内，加入晾凉的汤汁、牛肉丝、辣椒粉、生姜末、味精和芝麻，拌匀装盘即可。

　　

　　西米木瓜奶露

　　制作工艺:煮口味：甜味

　　主料：西米45克木瓜400克配料：调料：牛奶300克冰糖20克

　　1.先将西米洗净，用清水浸约1小时，滴水备用。

　　2.木瓜去皮及挖去瓤籽，切成小块，用榨汁机榨成木瓜汁，备用。

　　3.冰糖捣碎，加入鲜奶内，慢火煮热至冰糖完全熔解，加入西米略煮3分钟后，再加入木瓜汁，拌匀熄火，可热食。亦可待冷后，放入冰箱，冷冻后进食。

　　

　　西兰花炒蚌

　　制作工艺:生炒口味：清香味

　　主料：西兰花500克配料：香菇（干）20克河蚌15克调料：花生油30克香油15克盐5克味精3克料酒5克大葱5克姜5克

　　1. 将西兰花去根，摘成小朵，洗净，放入沸水锅内焯透，捞出晾凉；

　　2. 香菇用开水泡发，去蒂洗净，片成片；

　　3. 河蚌煮熟待用；

　　4. 将炒锅置火上，放入花生油，下葱、姜炸锅，放入香菇和调料煸炒几下，倒入盘内晾凉；

　　5. 将西兰花、河蚌装盘，加入香菇和调料拌匀即成。

　　

　　豉汁煎海虾

　　制作工艺:生煎口味：豆豉味

　　主料：海虾150克配料：调料：大蒜3克豆豉6克姜2克大葱5克植物油18克盐1克味精1克淀粉(豌豆)4克胡椒粉0克

　　1. 蒜剁成蒜茸；豆捣成泥蓉状；姜切成姜末；葱切葱花；淀粉加水适量调匀成湿淀粉约8克；

　　2. 用油15克起锅，将海虾放在锅中煎香；

　　3. 加入蒜茸、豆豉泥、姜米、葱花，注入二汤100毫升，用精盐、味精调味，加盖盖着；

　　4. 待熟，用湿淀粉打芡，加上胡椒粉，包尾油3克和匀，上碟便成。

　　

　　软烂牛蹄筋

　　制作工艺:烧口味：咸鲜味

　　主料：牛蹄筋(泡发)250克配料：油菜心150克调料：姜5克大葱5克酱油10克料酒10克胡椒粉1克淀粉(豌豆)3克味精1克植物油25克

　　1. 将牛蹄筋洗净、切段，放小砂锅，加水500克左右，大火烧开后微火慢炖至烂熟，捞出蹄筋，原汤留用；

　　2. 把青菜心切成7厘米左右的长条，葱、姜切末。淀粉加水少许，调成淀粉汁。

　　3. 锅中放植物油烧热，先炒油菜心，随即将蹄筋、料酒、姜末、葱末、酱油、蹄筋原汤倒入，烧开后加入味精及淀粉汁，汁熟加入胡椒粉拌匀即成。

　　

　　辣妹子带鱼

　　制作工艺:炒口味：香辣

　　主料：带鱼500克配料：调料：植物油30克香油10克料酒15克白砂糖5克香醋10克豆瓣酱15克辣椒(红、尖、干)15克泡椒20克盐3克味精2克姜3克大葱5克

　　1. 将带鱼去头尾、内脏洗净，剁成段，加入姜片、葱段、精盐、料酒拌匀腌入味；

　　2. 炒锅注油烧至五成热，下入带鱼段炸至金黄色，捞出控油；

　　3. 泡椒切成茸；

　　4. 炒锅留底油烧热，下入干辣椒、郫县豆瓣、泡椒茸、花椒粒炒香，添水烧开，去渣；

　　5. 放入炸好的带鱼，加入精盐、白糖、香醋、味精烧至带鱼入味汤将干时，淋入香油装盘；

　　6. 炒锅注油烧热，放入泡红辣椒煸炒，浇在带鱼段即可。

　　

　　软煎鲅鱼

　　制作工艺:生煎口味：咸鲜味

　　主料：鲅鱼500克土豆350克配料：鸡蛋200克小麦面粉20克调料：盐4克味精2克胡椒粉3克黄油8克花生油40克

　　1. 鲅鱼宰杀干净，将肉洗净，斜刀切片，用胡椒粉、味精、精盐拌匀，腌渍10分钟左右，裹上一层面粉。

　　2. 鸡蛋磕入碗内搅匀。土豆洗净入锅煮熟，晾凉后去皮，切片。

　　3. 锅置火上，放入花生油烧热，鱼片拖匀鸡蛋糊放锅内，煎至两面呈金黄色，滗去余油，加黄油烹熟，起锅装盘，煮土豆切片放在盘内。

　　

　　软煎牛肉

　　制作工艺:生煎口味：炸烧味

　　主料：牛肉(后腿)250克配料：调料：鸡蛋70克植物油60克香油5克黄酒5克酱油5克味精1克小麦面粉10克五香粉3克盐1克

　　1. 将嫩牛肉顶刀切成1厘米厚、3厘米长的片，再用刀把肉片逐片拍成0.3厘米厚的薄片，用精盐、酱油、五香面、味精、绍酒、香油将肉片腌15分钟，使之入味；

　　2. 把鸡蛋磕入碗内，用筷子抽打开，加入面粉，搅打成蛋糊；

　　3. 炒锅置火上，加油烧热，肉片拖鸡蛋液逐片下锅煎制，煎至肉片呈金黄色，酥嫩时捞出，共煎十七八片，整齐地码在盘内即可。

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　　酸辣汤

　　制作工艺:煮口味：咸鲜味

　　主料：猪血100克豆腐(北)200克猪肉(瘦)100克配料：榨菜25克冬笋50克鸡蛋70克调料：香菜10克味精5克盐5克白醋30克酱油15克胡椒15克大葱20克姜5克香油3克淀粉(豌豆)15克

　　1.将猪肉、豆腐、榨菜、猪血、笋切待洗净切丝。且猪血先用热水烫过，一起装在器皿中，加入热水，加盖，高火煮8分钟。

　　2.蛋打散，淋入汤中，继续加入味精，精盐、白醋、酱油、黑胡椒、葱（切段）、姜（切片），及湿淀粉30克（淀粉15克加水）勾芡成适当浓度，再高火煮2分钟，取出撒上香菜、芝麻油即可。

　　

　　酸菜魔芋

　　制作工艺:锅烧口味：本味咸鲜

　　主料：魔芋250克酸白菜150克配料：调料：泡椒5克大葱5克姜5克酱油5克味精5克料酒5克大蒜3克豆瓣10克盐1克胡椒粉1克色拉油50克淀粉(豌豆)5克

　　1. 姜、蒜切成指甲片；

　　2. 泡红椒、葱切成马耳朵形；

　　3. 淀粉加水适量调匀成水淀粉备用；

　　4. 酸菜切成2厘米长的节；

　　5. 魔芋切成4厘米长、2厘米宽的条，放入沸水汤锅烫一下后捞起；

　　6. 炒锅放在火上，倒油加热，放入姜、葱、蒜、泡红椒、酸菜、豆瓣，炒香并呈红色；

　　7. 倒入素高汤20毫升，放入魔芋，烹调料，烧熟入味，勾芡收汁后起锅装盘即成。

　　

　　辣椒炝黄瓜

　　制作工艺:炝口味：香辣

　　主料：黄瓜500克配料：辣椒(红、尖)40克调料：盐4克胡麻油10克酱油5克大葱5克姜5克白砂糖10克醋5克

　　1. 黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成长段装盘，撒上盐，腌10分钟控干；

　　2. 酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀；

　　3. 辣椒切丝，葱、姜也切丝，放在黄瓜上；

　　4. 椒油加热后炝在辣椒丝，用盘扣一会儿即可。

　　

　　辣拌芥蓝菜

　　制作工艺:拌口味：香辣

　　主料：芥蓝300克配料：大蒜20克辣椒(红、尖)30克调料：酱油20克香油10克白砂糖5克

　　1.芥蓝菜洗净，切段。

　　2.大蒜、红辣椒，分别切末，备用。

　　3.锅中倒入半锅水烧开，放入切好的芥蓝菜烫熟，捞出沥干水分。

　　4.芥蓝菜中加入蒜末、红辣椒和所有的调味料（酱油、香油、白糖）拌匀，就可以吃了。

　　

　　辣子鸡丁

　　制作工艺:滑炒口味：香辣

　　主料：鸡肉125克配料：鸡蛋清40克辣椒(红、尖)20克调料：大葱10克姜5克大蒜5克淀粉(豌豆)10克醋5克料酒5克酱油5克盐5克植物油100克

　　1.将鲜红尖椒剁碎待用。

　　2.用淀粉半份、料酒半份、鸡蛋清、盐搅拌均匀作成蛋清淀粉糊待用。

　　3.姜、蒜去皮切薄片、葱白切丝、剩余的淀粉加水调湿，再加酱油、料酒、肉汤混合，制成葱姜汤糊待用。

　　4.鸡脯肉用刀背轻拍，使其松软，易入味。然后切成鸡丁，加入调好的蛋清淀粉糊拌匀、浸泡数分钟。

　　5.锅中加入植物油，旺火烧至温热，将鸡丁倒入过油，并用勺随时拨散，以免黏连，过油后捞出沥净余油。

　　6.锅中余油倒出，随即将过油后的鸡丁再倒入热锅中加入红辣椒末略炒，并将已调好的葱、姜汤糊倒入，再翻炒几下，滴入醋汁少许，拌匀即成。

　　

　　醉金钱菇

　　制作工艺:溜口味：咸鲜味

　　主料：香菇（鲜）350克配料：油菜心30克调料：盐3克酱油10克料酒25克味精3克香油10克花椒1克大葱5克姜5克淀粉(豌豆)10克

　　1.将水发冬菇洗净，去蒂，控去水，整齐地放入碗内(有褶皱的一面朝上)，加上汤（200克）、精盐、味精、酱油、花椒水（5克）、黄酒，放上葱（切段）段、姜（切块）块，上笼蒸透取出，滗出原汁，将碗扣入平盘中。

　　2.炒锅置火上，倒入滗出的原汁烧沸，下小菜心烧透，捞出。揭去平盘上的碗，围在冬菇周围。锅中的原汁用湿淀粉15克（淀粉10克加水）勾芡，淋入芝麻油炒匀，出锅浇在冬菇和小菜心上即成

　　

　　醋拌莴笋

　　制作工艺:拌口味：酸味

　　主料：莴笋300克配料：调料：醋10克姜5克花生油10克

　　1. 姜洗净去皮切成末；

　　2. 莴笋切成薄片，用盐腌一下，去掉盐水；

　　3. 放入姜末，倒入热油锅，炒1分钟取出，再倒入醋拌匀盛盘中即成。

　　

　　醋溜白菜(二)

　　制作工艺:醋溜口味：酸咸味

　　主料：白菜500克配料：调料：醋25克酱油10克盐8克花椒10克大葱5克姜5克植物油75克味精2克淀粉(豌豆)5克

　　1.白菜切成丝或骨排片，葱、姜切丝。

　　2.锅内放底油烧热，放花椒炸成绿红色捞出，放葱、姜略炒，放白菜、醋、酱油、盐、味精，炒约3分钟。

　　3.淋湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，淋明油出锅。

　　

　　醋熘双色豆腐

　　制作工艺:醋溜口味：咸酸味

　　主料：豆腐(北)500克猪血500克配料：青蒜20克辣椒(红、尖)20克调料：色拉油30克盐8克白砂糖5克白醋8克淀粉(豌豆)3克

　　1.豆腐切片，入滚水中烫一下，去除豆腥味，取出。

　　2.猪血切片，入滚水中煮3分钟，捞出。

　　3.青蒜，红辣椒分别洗净切成小粒。

　　4.炒锅注油烧热，放入豆腐，猪血，加适量水煮熟，加盐，糖，白醋调味，再以水淀粉勾芡，撒上青蒜和辣椒粒即可盛盘。

　　

　　野葱炒羊肉

　　制作工艺:生炒口味：香辣

　　主料：羊肉(瘦)400克配料：野葱150克调料：料酒5克盐2克味精1克酱油5克姜5克

　　1.将野葱去杂洗净切段；羊肉洗净切丝放碗内，加入料酒、精盐、味精、酱油、姜丝腌渍一会儿。

　　2.锅烧热，倒入羊肉煸炒，炒至肉熟，加入野葱炒至入味，出锅即成。

　　

　　青椒墨鱼丝

　　制作工艺:清炒口味：咸鲜味

　　主料：墨鱼250克配料：青椒100克调料：酱油3克料酒3克盐3克植物油20克淀粉(豌豆)5克

　　1.将墨鱼洗净切丝，青椒洗净切丝。

　　2.炒锅注油烧至八成热，倒入墨鱼丝翻炒几下，加入青椒丝、料酒、酱油、盐，稍加翻炒，用淀粉勾芡，淋上熟油，装盘即成。

　　

　　青椒土豆片

　　制作工艺:炒口味：微辣

　　主料：土豆250克青椒250克配料：调料：植物油20克酱油5克醋3克白砂糖4克盐3克花椒2克味精2克大葱5克姜5克大蒜5克

　　1. 将青椒去蒂籽洗净掰成块；

　　2. 土豆去皮洗净切成片；

　　3. 葱姜切片；

　　4. 炒锅注油烧热，下入土豆片炸至金黄色，捞出控油备用；

　　5. 炒锅注油烧热，下入葱姜片、花椒粒炒香，放入土豆片、青椒块煸炒，烹入醋、酱油、白糖、精盐翻炒均匀，撒入味精即可。

　　

　　雪菜炒百叶

　　制作工艺:生炒口味：本味咸鲜

　　主料：牛肚250克腌雪里蕻125克  配料：毛豆150克  调料：姜5克香油7克酱油7克白酱油15克白砂糖6克盐1克胡椒粉3克苏打粉2克色拉油15克

　　1. 毛豆，包出仁放入开水中煮五分钟，捞起浸于清水中；

　　2. 用热水两杯，加入苏打粉搅匀，放入百叶浸半小时；

　　3. 百叶捞出，用清水洗净，洗至全无苏打粉味为止；

　　4. 把百叶压干水，切粗丝，一条条分开；

　　5. 雪里蕻洗净，挤干水切碎；

　　6. 雪里蕻浸于温水中10分钟，减去咸味再挤干水；

　　7. 姜洗净去皮切丝；

　　8. 锅架火上下油，下姜丝煸香；

　　9.  下百叶、雪里蕻炒匀；

　　10.  加入白酱油、酱油、白糖、精盐、胡椒粉、鲜汤煮；

　　11.  煮至将干，加入毛豆同煮至汁干；

　　12.  淋上麻油炒匀即成。

　　

　　陈皮扣排骨

　　制作工艺:蒸口味：陈皮味

　　主料：猪排骨(大排)600克配料：调料：大蒜50克陈皮3克淀粉(豌豆)10克腐乳（红）5克白砂糖10克味精3克料酒10克酱油8克甜面酱5克植物油35克香油5克红曲5克

　　1. 将排骨洗净，剁成1寸长的段，加酱油、陈皮末、料酒、干淀粉拌匀；

　　2. 旺火烧锅加油，烧至七成热，下排骨炸成红色捞出；

　　3. 蒜瓣热油中一促捞出；

　　4. 锅中留油少许，下入红腐乳、调味酱稍炒，放入排骨、蒜瓣，烹料酒，加红曲末、水、白糖、味精烧开，摆入汤盆中，加原汤，上笼蒸透取出，去汤汁，把排骨摆入盘中；

　　5. 把原汤放锅中烧沸，加香油，用湿淀粉勾芡，浇上排骨上即成。

　　

　　银芽炒鳝丝

　　制作工艺:炒口味：咸鲜味

　　主料：鳝鱼500克绿豆芽200克配料：调料：大葱5克姜3克料酒5克淀粉(蚕豆)5克味精1克香油1克植物油15克

　　1. 将绿豆芽去掉两头并洗净。

　　2. 把鳝鱼宰杀，洗净煮熟切丝再洗净。

　　3. 将炒锅置旺火上，下油烧热，葱（切末），姜末炝锅，下鳝丝，煸炒，加绍酒、精盐、味精、绿豆芽，翻匀后再下湿淀粉10克（生粉5克加水）勾芡，淋入香油即成。

　　

　　椒炒鳝丝

　　制作工艺:滑炒口味：咸鲜味

　　主料：鳝鱼250克青椒100克配料：调料：盐2克黄酒5克酱油5克白砂糖3克味精1克香油5克淀粉(豌豆)5克植物油50克

　　1. 鳝鱼片加精盐反复搓揉后，用清水洗净，沥干水分；

　　2. 鳝鱼与青椒分别切成粗丝；

　　3. 把酱油、味精、白糖、淀粉、上汤调成芡汁；

　　4. 炒锅置旺火上，下油少量，烧至五成热，放入鳝丝炒散，再加入精盐、酒炒熟盛盘；

　　5. 洗净炒锅，又下油少量烧至三成热，放入青椒丝炒至断生，加入鳝丝炒匀，最后烹入芡汁，收汁亮油，淋香油，簸转起锅盛盘。

　　

　　青椒牛肉

　　制作工艺:炒口味：咸鲜味

　　主料：牛里脊肉300克配料：青椒150克调料：大葱10克姜25克酱油50克盐20克料酒40克白砂糖5克胡椒粉10克淀粉(豌豆)50克味精10克花生油50克苏打粉20克

　　1.青椒洗净去蒂、去籽核，切成宽1.6厘米、长5厘米片状；

　　2. 姜去皮切成宽1厘米菱形薄片，余姜剁成末状；

　　3. 葱洗净去头尾，将葱洗净切成3.3厘米小段，共切8小段；

　　4. 牛肉去筋络，用利刀依肉纹横切成宽1.6厘米、长5厘米的薄片；

　　5. 牛肉盛碗中，加小苏打粉、酱油、胡椒粉、淀粉25克，料酒20克，清水150克和姜末等混合均匀，浸10分钟后，加花生油50克，再腌1小时；

　　6. 把砂糖、精盐、味精、淀粉25克，清水100克，搅拌均匀，做成味汁；

　　7. 锅烧至大热，倒入花生油50克，烧至油冒白烟时，把腌过的牛肉搅拌均匀，连同青椒块，一同放入沸油中，用锅铲迅速搅动，免得牛肉粘成一团，浸泡15秒钟后，捞起，沥干油滴；

　　8. 锅内留油50克在锅中，将姜片及葱段放入，翻炒数下，再把牛肉、青椒倒入锅中，洒料酒20克，将味汁搅拌均匀，泼入锅，急炒数下，加花生油50克，炒匀后，即可盛碟上桌。

　　

　　韭菜炒银鱼

　　制作工艺:生炒口味：鱼香味

　　主料：银鱼300克配料：韭菜150克调料：盐3克酱油3克料酒3克植物油20克

　　1.将银鱼去头尾洗净，沥干水分；韭菜用清水洗净切成段待用。

　　2.炒锅注油烧至八成热，放入银鱼快炒几下，加入料酒、盐、适量清水，加盖烧熟，再加入韭菜段、酱油稍加翻炒，淋上熟油，出锅即成。

　　

　　青豆肉茸炒嫩蛋

　　制作工艺:生炒口味：本味咸鲜

　　主料：四季豆120克猪肉(瘦)120克鸡蛋250克配料：调料：大蒜5克酱油4克白砂糖2克淀粉(豌豆)5克猪油（炼制）20克

　　1. 青豆角洗净去头尾，切成小粒；瘦猪肉洗净剁碎加入调味料，拌匀略腌；鸡蛋搅匀，备用。

　　2. 烧红锅，下油，炒熟青豆角粒，下盐调味，盛起。再烧红锅，下油，爆香蒜茸，下瘦肉爆香，炒熟，青豆角粒回锅，兜匀，下蛋液，中火兜匀，下半汤匙油，使蛋更加滑嫩。

　　

　　青辣椒炒玉米

　　制作工艺:熟炒口味：清香味

　　主料：玉米（鲜）300克配料：辣椒(青、尖)20克胡萝卜50克调料：盐2克味精1克胡椒粉1克黄酒10克淀粉(豌豆)5克色拉油30克

　　1、嫩玉米粒放入开水锅中煮熟，捞出晾凉；

　　2、辣椒和胡萝卜洗净后，均切成丁，放入开水锅中稍烫，捞出沥净水分；

　　3、淀粉加水适量调匀成湿淀粉备用；

　　4、锅架火上，倒入油，加少许开水，把胡萝卜丁、辣椒丁、玉米粒和绍酒放入锅中，烧开，加入胡椒粉、精盐、味精，用湿淀粉勾芡即可。

　　

　　韭黄素春卷

　　制作工艺:包卷炸口味：炸烧味

　　主料：韭黄60克豆腐干100克香菇（鲜）60克绿豆芽180克烙饼（富强粉）300克配料：调料：白砂糖5克小麦面粉10克植物油60克

　　1. 韭黄洗净切两寸段长；

　　2. 豆腐干冲净切段；

　　3. 香菇浸软去蒂，切丝；

　　4. 绿豆芽冲净滴水备用；

　　5. 用少许糖拌匀香菇丝，隔水蒸四分钟，取出待冷；

　　6. 用适量面粉开清水使成为浆；

　　7. 摊开薄饼，加入酌量之韭黄、豆腐干丝、银芽及香菇丝，将薄饼卷起，开口处抹上粉浆贴口，余下照样卷妥；

　　8. 烧红锅，下较大量油，油沸后，放入韭黄卷炸至两面金黄，便可取出滴出油分，蘸汁进食。

　　

　　香椿炒鸡蛋

　　制作工艺:滑炒口味：清香味

　　主料：香椿150克鸡蛋400克配料：调料：盐3克料酒2克植物油25克

　　1. 将香椿头洗净，用开水烫一下，捞出过油过凉切末；

　　2. 将鸡蛋磕入碗内，加入香椿、盐、料酒，搅成蛋糊；

　　3. 炒锅注油烧至七成热，将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，淋上少许熟油，装盘即可。

　　

　　香干肉丝芹菜

　　制作工艺:生炒口味：咸鲜味

　　主料：芹菜150克配料：豆腐干50克猪肉(瘦)50克调料：酱油10克植物油10克盐2克料酒5克姜5克淀粉(豌豆)5克

　　1. 将瘦肉横刀切丝，用酱油半份、淀粉、料酒半份调汁拌好。

　　2.豆腐干洗净切丝，芹菜去叶留茎，洗净、切细段，用开水烫一下，捞出备用。

　　3.锅中放植物油烧热，将拌好的肉丝旺火快炒，熟后盛出。

　　4.烧热锅中余油，放入豆腐干丝和芹菜丝，旺火煸炒几下，再放入肉丝及剩余的酱油、料酒、盐，快速翻炒几下即可出锅盛盘。

　　

　　韭菜蛋丝

　　制作工艺:拌口味：清香味

　　主料：韭菜200克鸡蛋120克配料：调料：香油30克盐3克味精1克白砂糖5克

　　1. 嫩韭菜整理干净，放入沸水锅中烫熟捞出，挤干水，切成4厘米长的段，放入精盐拌匀，再挤去精盐水，放入盆内；

　　2. 鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅匀；

　　3. 鸡蛋倒入烧至温热的油锅内，摊成蛋皮，取出切成丝；

　　4. 蛋丝放在韭菜上，加入味精、白糖和香油，拌匀即成。

　　

　　香干拌花生米

　　制作工艺:拌口味：本味咸鲜

　　主料：香干150克花生仁（炸）100克配料：调料：酱油25克味精1克香油15克

　　1. 将香干放入碗内用开水浸烫一下，捞出，控干水分，晾凉，切成1厘米见方的小丁，盛入盘内。

　　2. 将炸熟的花生米稍晾一下，放入豆腐干盘内，放入酱油、味精和麻油，搅拌均匀即成。

　　

　　高丽豆腐汤

　　制作工艺:煮口味：清香味

　　主料：豆腐(北)150克圆白菜100克配料：调料：盐5克

　　1. 将豆腐用清水冲洗，再切成长方形的块状。

　　2. 高丽菜洗净后切大片，备用。

　　3. 将调味料中的高汤5杯、盐混合后煮开。

　　4. 最后放入豆腐块及高丽菜片煮开即可盛出食用。

　　

　　高丽菜炒番茄

　　制作工艺:生炒口味：清香味

　　主料：圆白菜450克番茄300克配料：香菇（鲜）100克柿子椒50克大葱10克调料：盐3克植物油20克

　　1. 圆白菜剥开叶片洗净，切大片；葱洗净切成葱段。

　　2. 番茄洗净去蒂，切半月状。

　　3. 香菇泡软洗净，去蒂后切粗丝；红辣椒洗净去蒂，切斜段。

　　4. 锅中倒入20克油烧热把葱段爆香，放入香菇翻炒几下，再加入圆白菜和番茄炒熟。

　　5. 最后放入红辣椒和盐炒均匀就可以了。

　　

　　香酥土豆饼

　　制作工艺:碎屑料炸口味：炸烧味

　　主料：土豆300克配料：面包屑150克小麦面粉100克调料：料酒5克酱油10克盐3克五香粉1克姜10克香油10克味精2克花椒3克

　　1. 土豆洗净去皮；

　　2. 土豆入蒸锅蒸熟；

　　3. 土豆压碎成泥，备用；

　　4. 用热水泡花椒制成花椒水；

　　5. 姜切成细姜末；

　　6. 将面粉30克加水调成稀糊；

　　7. 土豆泥加入料酒、酱油、盐、五香粉、姜末、香油、味精、花椒水和适量面粉调匀；

　　8. 将土豆泥制成小圆饼，沾匀干面粉，再拖上面粉糊，滚匀面包屑；

　　9. 勺内加油烧五成热，放入土豆饼炸透，浮起时捞出摆盘

　　

　　香菜拌干丝

　　制作工艺:拌口味：咸鲜味

　　主料：油皮200克配料：香菜50克调料：香油8克盐3克味精2克

　　1. 将豆腐皮（油皮）洗净，切成细丝；

　　2. 香菜择洗干净，切成段；

　　3. 将豆腐丝、香菜段加入精盐、味精、香油拌匀即可。

　　

　　香菜拌土豆丝

　　制作工艺:拌口味：微辣

　　主料：土豆250克配料：香菜50克调料：芝麻5克大蒜5克味精2克盐3克辣椒油5克

　　1. 将土豆丝用凉水洗一下捞出控净水，放开水中烫至断生，捞出投凉，沥干水；

　　2. 香菜择洗干净切成段；

　　3. 大蒜剥去蒜衣剁成蒜末；

　　4. 将蒜末、味精、精盐、香菜段、辣椒油拌入烫好的土豆丝中，调好口味，撒上芝麻即可食用。

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　　麻香口条

　　制作工艺:拌口味：微辣

　　主料：猪舌500克配料：芝麻20克调料：辣椒油25克味精2克白砂糖5克生抽10克

　　1. 将口条（猪舌）煮熟切片，放入盘中；

　　2. 将味精、红油、白糖、生抽调成汁；

　　3. 将调好的汁浇在放有口条的盘中，撒上熟芝麻即成。
　

　　油炒糖栗子

　　制作工艺:生炒口味：甜味

　　主料：栗子（鲜）150克配料：调料：花生油55克猪油（炼制）20克白砂糖5克淀粉(豌豆)8克

　　1.在每个栗子上划一个十字小口，以划破栗子皮为度。锅内加水，水没过栗子1厘米为度。上火温煮，把栗子皮煮软为宜，趁热剥下栗子皮。

　　2.花生油倒入锅内，上火烧六成热，下入栗子，炸成金黄色，捞出控净油。猪油入锅内化开，倒入炸过的栗子，用水把湿淀粉15克（淀粉8克加水7克）调稀后放锅内，待浆汁收稠时放入白糖，翻勺后装盘。

　　

　　泡椒肝片

　　制作工艺:炒口味：微辣

　　主料：猪肝400克配料：木耳(水发) 30克油菜心100克调料：花生油25克料酒10克淀粉(玉米)10克泡椒15克大葱5克姜3克大蒜3克

　　1. 将猪肝去掉肝筋，洗净控水，切成“柳叶片”，加精盐、淀粉、水拌匀；

　　2. 辣椒洗净切段；

　　3. 姜、蒜切薄片，葱切寸段；

　　4. 木耳洗净撕小朵；

　　5. 油菜择洗干净；

　　6. 酱油、精盐、味精、料酒、淀粉、水调成味汁；

　　7. 炒锅注入花生油烧至七成热，放入肝片炒散，加姜蒜片、泡辣椒段煸炒，放入木耳、葱段、油菜心翻炒，倒入味汁炒匀即可。

　　

　　油煎带鱼

　　制作工艺:生煎口味：咸鲜味

　　主料：带鱼500克配料：鸡蛋120克小麦面粉50克调料：盐5克料酒10克植物油30克

　　1. 将带鱼去鳃、内脏，冼净；

　　2. 将净带鱼切成5厘米长的段，放入碗中，用精盐、料酒、味精拌匀，稍腌一会；

　　3. 鸡蛋打入另一碗内，搅匀；

　　4. 锅置火上，放油烧热，将带鱼段蘸层面粉，再挂上鸡蛋液，放入热油锅中煎至两面金黄色即成。

　　

　　泡菜肉末

　　制作工艺:生炒口味：酸辣味

　　主料：猪肉(瘦)100克泡菜200克配料：调料：盐5克五香粉3克白砂糖5克料酒5克花椒3克植物油5克

　　1.将猪肉剁成肉末，泡菜切成细粒备用。

　　2.炒锅内放植物油烧热，先炸花椒粒，将花椒粒炸熟后，捞出弃之。迅速放肉末煸炒，待肉末炒去水分即将出油时，放入盐、白糖、料酒、味精、泡菜细粒，翻炒均匀即可出锅食用。

　　

　　洋葱牛肉

　　制作工艺:炒口味：咸鲜味

　　主料：牛肉（瘦）300克配料：洋葱200克调料：姜8克盐10克胡椒粉7克蚝油25克苏打粉20克酱油50克淀粉(豌豆)70克白砂糖20克香油10克料酒50克花生油50克

　　1. 姜洗净去皮，剁成末；

　　2. 洋葱撕去外皮，切成宽2厘米、长5厘米的片状；

　　3. 牛肉起净筋络，用利刀横切成薄片；

　　4. 姜末20克、小苏打粉、精盐、酱油20克，料酒20克和砂糖10克，放大碗中加清水搅匀，放入牛肉片混合均匀，腌约3小时，腌时应经常搅拌，如发现汁液已被牛肉吸干，可酌加清水50至100克；

　　5. 腌足时间后，加淀粉25克，搅匀后，再加花生油100克拌匀；

　　6. 蚝油、酱油25克、精盐7克、砂糖10克，胡椒粉、香油和淀粉20克，放小碗中，加清水200克搅匀，做成味汁；

　　7. 锅洗净抹干，用猛火烧红，放入花生油500克，待油半沸，投入腌好的搅匀的牛肉片，用锅铲迅速搅动，泡浸约14秒钟后捞起；

　　8. 锅中留余油约25克，放入洋葱爆炒约20秒钟后，放入牛肉片炒匀，洒料酒20克，把味汁搅匀泼入，迅速翻炒数下，加花生油50克，炒匀即可。

　　

　　洋葱炒牛肉

　　制作工艺:汤爆口味：香辣

　　主料：牛肉(肥瘦)200克配料：洋葱15克调料：番茄汁15克白砂糖5克淀粉(豌豆)4克胡椒粉1克植物油30克

　　1. 洋葱去老皮洗净切成块；

　　2. 牛肉洗净切片；

　　3. 淀粉加水适量调匀成湿淀粉8克；

　　4. 将芡汤15毫升、茄汁、白糖、湿淀粉、胡椒粉调匀为碗芡；

　　5. 烧锅放油，将牛肉放入拉油至熟，倾在笊篱里，滤去油分；

　　6. 把洋葱、牛肉放在锅中，将碗芡倾入，加上包尾油5克炒匀上碟便成。

　　

　　洋葱拌西红柿

　　制作工艺:拌口味：酸甜味

　　主料：番茄300克洋葱100克配料：调料：花生油10克香油5克盐3克醋5克白砂糖10克胡椒粉2克

　　1. 西红柿洗净，放开水锅中烫一下，即捞出，剥皮；

　　2. 纵向一切两半，再横向切成片，码在盘内；

　　3. 洋葱洗净，一切两半，放开水锅中烫一下，速捞出；

　　4. 晾凉后切成细丝，放在西红柿片上；

　　5. 撒上精盐和胡椒粉腌数分钟；

　　6. 炒锅置火上烧热，加入花生油，待油热后加入白糖和醋调成汁，浇在西红柿上，淋上香油即可。

　　

　　海鲜豆腐煲

　　制作工艺:干炒口味：咸鲜味

　　主料：豆腐(北)200克鱿鱼(鲜)100克虾仁50克石斑鱼100克配料：调料：蚝油10克白砂糖5克鸡粉2克

　　1. 将豆腐切块后投入120℃油锅中炸约2分钟捞起；

　　2. 鱿鱼切片备用；

　　2. 将鱿鱼片、虾仁、石斑鱼片放入滚水中氽烫约1分钟后捞起备用；

　　3. 锅内放入调味料、豆腐块与烫过的鱿鱼片、虾仁、石斑鱼片，加入适量水，以小火熬煎约3分钟；

　　4. 起锅前用生粉水勾芡即可。

　　

　　海米烧菜花

　　制作工艺:白烧口味：家常味

　　主料：菜花500克虾米50克配料：调料：花生油50克盐3克白砂糖1克味精10克料酒5克大葱10克姜10克淀粉(豌豆)3克

　　1. 将菜花去掉叶、根、老筋，改刀切成均匀的块，洗净，用沸水煮1—2分钟；

　　2. 虾米（海米）用温水泡发，洗净泥沙，捞出；

　　3. 起锅，用40克花生油煸炒虾米及葱姜片，煸出香味后烹入料酒，加入鸡汤50毫升、盐、糖，放入菜花烧2—3分钟；

　　4. 加入味精，用水淀粉勾芡，翻锅，最后加入10克熟油，即可出锅装盘。

　　

　　清炒豆苗

　　制作工艺:清炒口味：本味咸鲜

　　主料：豌豆苗500克配料：调料：姜2克大蒜2克料酒50克色拉油60克酱油5克盐2克白砂糖5克胡椒粉1克香油5克

　　1.将豌豆苗洗净，放于竹箕中，沥尽水分；姜切末，蒜捣成茸与调味料放入容器中搅匀。

　　2.把色拉油放入锅中加热，待热即放入豆苗，用大火快炒由锅子周围倒入调味料。

　　3.待所有的材料均煮软后，即可盛盘食用。

　　

　　清炖鲢鱼头

　　制作工艺:清炖口味：清香味

　　主料：鲢鱼750克配料：火腿肠25克豌豆苗25克调料：盐4克料酒3克植物油25克大葱7克姜3克

　　1.将鱼头去鳃洗净，劈为两块，放入开水锅中烫一下，捞出沥水；火腿切成片，豌豆苗洗净。

　　2.炒锅注油烧热，放入鱼头煎至金黄色，加入料酒、葱段、姜片和适量鲜汤，旺火烧开，用慢火烧至鱼头酥熟，汤汁乳白，将鱼头捞出汤碗中，撒上豌豆苗。

　　3.原锅汤汁烧开，去葱、姜，加入盐、火腿片，倒入鱼头汤碗内即成。

　　

　　清煎羊排

　　制作工艺:生煎口味：咸鲜味

　　主料：羊排1500克配料：调料：小麦面粉50克盐10克胡椒粉5克黄油50克辣酱油25克植物油150克

　　1. 将羊排带骨切成段（每份2段），用肉拍子拍成薄片；

　　2. 撒盐、胡椒粉，沾面粉，用热油煎至两面上色；

　　3. 控出油放黄油稍煎，辣酱油烹之即可。

　　

　　清煎小牛排

　　制作工艺:煎口味：五香味

　　主料：牛排1750克配料：土豆1000克胡萝卜250克菜花250克调料：盐10克胡椒粉5克植物油50克辣酱油25克黄油100克

　　1. 小牛排切成每份2 块，用肉拍子拍薄；

　　2. 撒盐、胡椒粉、用热油煎上色；

　　3. 熟后控去油放黄稍煎，放辣酱油烹之；

　　4. 将土豆条炸制，菜花煮制；

　　5. 起菜时配炸土豆条、煮胡萝卜、煮菜花

　　

　　清烩虾仁

　　制作工艺:烩口味：咸鲜味

　　主料：虾仁150克配料：蚕豆50克蘑菇(鲜蘑)25克金华火腿25克鸡蛋清10克调料：猪油（炼制）50克盐2克胡椒粉1克味精1克淀粉(蚕豆)15克

　　1. 鲜蚕豆去皮入沸水出一次水，捞入在清水内漂凉沥干；

　　2. 虾仁洗涤净；

　　3. 蘑菇、冬笋、熟火腿均切成1厘米见方的丁；

　　4. 炒锅置火上，烧油四成热时，将虾仁加入精盐、蛋清豆粉（蛋清10克加豆粉10克）拌匀，放入油锅滑散捞出；

　　5. 锅内留油25克，放入蘑菇、冬笋、熟火腿炒一下，再加入鲜汤、蚕豆、精盐、胡椒粉、味精、虾仁烧沸出味，然后用水豆粉10克（豆粉5克加水）勾薄芡，起锅盛盘即成。

　　

　　清蒸鲳鱼

　　制作工艺:清蒸口味：咸鲜味

　　主料：平鱼400克配料：猪肋条肉（五花肉）100克调料：盐3克料酒3克花椒3克八角3克大葱4克姜3克

　　1. 将葱切块，姜切片；

　　2. 鱼去鳃去内脏洗净，在鱼身两侧切十字刀，放入汤盘内；

　　3. 鱼身摆上葱块、姜片、八角、花椒、肉片撒少许盐；

　　4. 将鱼盘放入蒸锅内，用旺火蒸熟烂，取出去掉葱姜、八角、花椒、肉片；

　　5. 将鱼盘中原汤倒入锅中，加入盐调味，烧开，浇在鱼身上即成。

　　

　　温拌双泥

　　制作工艺:拌口味：清香味

　　主料：茄子(紫皮、长)100克土豆100克配料：鸡蛋150克调料：番茄酱50克香油3克盐3克味精2克

　　1.将茄子去皮洗净，土豆洗净，上屉蒸料，剥去土豆皮，分别捣成泥状，加入精盐、味精拌匀。

　　2.将鸡蛋洗净煮熟剥去皮，蛋清、蛋黄分开，将蛋黄捣成泥，蛋清切成细末，各加少许精盐拌匀。

　　3.将拌好的茄泥、土豆泥对称放在盘内，蛋清、蛋黄分别放在茄泥和土豆泥两侧，将西红柿酱堆放在中间，浇上香油即成。

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落叶归根金币 +50 论坛欢迎好贴~请君笑纳 2007-11-6 10:39
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kamuichen 该用户已被删除	2楼大中小发表于 2007-11-14 04:49 只看该作者 0 一定要好好揣摩研究，争取自己也在家里露几手来炫耀一番
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wnwnwn 该用户已被删除

3楼大中小发表于 2007-11-29 09:23 只看该作者

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精品私家菜(183)上集，大眾口味，簡單易做，深受歡迎。唔向朋友逐條介詔完上集，用了22天。今天准備再介詔下集時，圖片突然打不開，真不爽。幸好唔早己下載完圖片，只是再需要打開原帖按照條目順序一一核對，圖片與說明，進行介紹。防止菜名張冠李載，否則不僅叫食客笑話，也對不起老大上貼辛苦，鳴！嗚！唔當送老大

略表敬意！

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linlin2010

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4楼大中小发表于 2007-11-29 10:14 只看该作者

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好贴.图文并茂,荤素答配,说明详细,方便制作.支持楼主多发好贴.

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liubw2004

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5楼大中小发表于 2007-11-29 11:01 只看该作者

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此帖含金量甚高整合加精最好便于以后查看和大家分享

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238654 该用户已被删除	6楼大中小发表于 2007-12-7 13:57 只看该作者 0 好好好好好好！！！我只能说好了我从头看到尾啊不过没看做法我只看图片真是看到就叫我口水直流三千尺啊 TMD可惜啊我咋就没那个口服呢我心痛啊我命苦啊我我我明天就去吃去！！
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[转帖] 精品私家菜(下篇)[183P]

精品私家菜(下篇)[183P]

好好好