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标题: [转帖] 干炒牛河 [打印本页]

作者: zzaliani 时间: 2010-2-3 17:06 标题: 干炒牛河

干炒牛河是广东传统风味小吃，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备的菜色。

干炒牛河的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”，必须猛火快炒。要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。

　在清末民初的时候，广州的食肆大概分三种经营方式，一种是酒楼，一种是茶楼，再来一种是俗称“二厘馆”的粉面档，“河粉”就是夹杂着“面条”而成为“二厘馆”的大众食品。

　　“河粉是用米浆制成，长期以来，不是用“汤粉”的形式出现，就是用加芡“湿炒”的方法处理，至于用“干炒”的方法，那是后来的事，而且还有段辛酸的往事。

　　那是一九三八年的事，本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被日寇侵华打破而变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完，许彬要去日伪区购买，谁知日伪设卡不许通行，买不成。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却意为许伯畴耍他，竞拨出手枪威胁，执意要吃，许彬正好回来，见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜将河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。

　　那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人受落，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫，一味“干炒牛河”应运而生，还佐上桂林辣椒酱，至令许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。

　　抗日战争结束后，洞天酒家率先将这种方法引入筵席单尾，这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。

作者: 紫夜星换 时间: 2010-2-3 17:28

小弟有幸去广州吃过一回，回来东北以后更是回味无穷啊。是在一个小餐馆点的，干炒牛河猛火快炒；要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉；油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃；正如楼主所说：因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。 ”图片有点少，我吃的貌似比这个图片的颜色淡，大概是因为灯光的关系吧，不要笑话我，看了图片，嘴里仍然有一种爽滑的感觉，馋了，呵呵！

作者: 971181848 时间: 2010-2-3 17:33

菜色很好，味道不知道怎么样，不知道东北有没有可能吃得到，等有机会的尝尝，

作者: waswsf 时间: 2010-2-3 17:51

一去廣東我就喜歡上這個了，便宜又好吃，且最考驗廚師的功力

作者: dj6282251 时间: 2010-2-3 17:54

菜色很好，味道不知道怎么样，不知道东北有没有可能吃得到，等有机会的尝尝，

作者: dj6282251 时间: 2010-2-3 17:55

本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被日寇侵华打破而变得百业凋零

作者: doudoujn 时间: 2010-2-3 18:07

广东那边牛何貌似很受欢迎的样子,看港片经常听到这名字.专门跑粤菜馆吃了下,满可口的

作者: wxroubao 时间: 2010-2-3 18:09

中华美食真是数也数不完，可惜我的胃容量有限，又怕胖，只好看看罢。

作者: nanke112 时间: 2010-2-3 18:13

老实说河粉是什么东西我都不是很明白，是类似于粉丝之类的东西吗

作者: a3208180 时间: 2010-2-3 18:21

名字听起来挺有意思的，应该不错！有时间试试

作者: 宝山猪 时间: 2010-2-3 18:51

以前在广东茂名吃过干炒牛河但感觉味道一般，可能是厨师的技艺问题吧！

但感觉广东的甜品及甜食都很不错！

作者: 7713919 时间: 2010-2-3 18:55

添足（望楼主不要见怪，这样一来，有兴趣的朋友可以自己试试。）
干炒牛河的制作材料：
　　主料：河粉(六两)、牛肉(一两)、芽菜(二两)
　　辅料：老抽、味精、生抽、糖适量混合待用。
　　干炒牛河的做法：
　　先将腌好的牛肉下油锅，注意一定要将牛肉摊开平铺，煎好一面再翻过来煎另一面，接着放入芽菜炒到八成熟后，起锅待用。然后放油烧热锅再放入河粉，并将调好的味汁搅匀淋在粉上，翻炒几下，再倒进炒好的牛肉芽菜，炒匀后即可出锅上碟。

作者: 都是熟人 时间: 2010-2-3 19:37

真个我在广州吃过，的确是问道和做的方法比其他的地方有区别的！就是清爽和简单而且很诱人！！

作者: paoying004 时间: 2010-2-3 22:36

恩，不错牛肉的我都很喜欢吃，去广州了要去试试

作者: tyhtjh 时间: 2010-2-3 22:57

这个应该是广州最知名的小吃了吧，纽约时报把它评为十大美食之首

作者: zhanghongmeng52 时间: 2010-2-3 23:17

我没吃过就见过有卖的但是我去想要一份的时候人家卖完了一直遗憾到现在现在好想吃但是没机会了

作者: romanticmoon 时间: 2010-2-4 00:53

广东有名小吃·~好~~~这菜色看似简单~~做得好越是难~~不是人人都可以啊·

作者: 啊耶 时间: 2010-2-4 00:59

这到好象是东北名菜吧?,应该不错有机会想尝尝

作者: 13805430925 时间: 2010-2-4 00:59

我在广东吃过，色味俱佳，只是河粉不宜吃太多

作者: dandyc 时间: 2010-2-4 01:00

这东西广东普通得很,一般图方便就可以来上一盘

作者: 西多 时间: 2010-2-4 01:05

相当同意干炒牛河是考验广东菜厨师功夫的最好的办法

作者: 158643413 时间: 2010-2-4 01:30

终于这在里让我学到怎么做牛河了,学习了,感谢楼主

作者: dz19861030 时间: 2010-2-4 01:33

第一次听说干炒牛河的时候还是在电影满汉全席里，那时我就已经喜欢上它了。

作者: jehsdfi 时间: 2010-2-4 01:50

在电影里见过，以前一直以为是炒牛肉的一种，结果才知是一种类似牛肉炒面的东西。不过看起来应该很好吃。

作者: ooo777ttt 时间: 2010-2-4 02:17

在广州待的时候吃过，感觉一般吧，到是吃的那鱼丸感觉不错

作者: 8635153 时间: 2010-2-4 02:23

色香味俱全，呵呵，有机会一定要吃上一吃。

作者: jyd007 时间: 2010-2-4 02:27

颜色真不错，一般地方做的都没这个好看，看得饿了

作者: 8635153 时间: 2010-2-4 02:28

色香味俱全，呵呵，有机会一定要吃上一吃。

作者: pretty14 时间: 2010-2-4 02:59

这是广东的小吃啊，好怀念我的家乡啊，广东的味道哦

作者: wokaonimab 时间: 2010-2-4 07:49

真的很不错的哦，有这么多好吃的。什么时候一定去玩一玩。

作者: hxxtdf 时间: 2010-2-4 07:51

牛河是什么东西？牛肚子还是？还是其他的？

作者: wujilaji 时间: 2010-2-4 08:52

一直感觉这东西挺油腻的吃上去香是挺香的

作者: zf0413 时间: 2010-2-4 10:22

到粤式茶楼或是砂锅粥店必点的小吃，从来没有吃厌过，可能会一直点下去吧，还有想念肠粉

作者: 不一般的色 时间: 2010-2-4 11:11

长了这么大还真没吃过喔！一直都想尝尝是啥味道…从很多年前看《满汉全席》的时候就特别想吃！

作者: karmanc 时间: 2010-2-4 14:05

真我们广东的地方菜，我从小吃到大的，真是百吃不厌~

作者: jzzb 时间: 2010-2-4 14:15

吃过一次，味道不错。值得各位去品尝一下。

作者: gouwz 时间: 2010-2-4 14:30

这个可是国外评出的世界十大美食之首啊，比披萨的排名还要靠前。吃起来总觉得有点太油，大概是小吃没那么讲究吧。都是常见的料，吃起来才经典，靠这东西过活了不知多少顿晚餐了。现在在北边吃的很少了，不过还是愈加怀念

作者: lyh3815 时间: 2010-2-4 14:43

这道菜应该相当不错的，在电视上看过，有机会一定去试试，支持一下楼主。继续努力。

作者: qaz1xsw 时间: 2010-2-4 14:49

菜色很好，味道不知道怎么样应该不错！有时间试试

作者: 138772 时间: 2010-2-4 14:53

看起来真诱人，不仅广东有合粉，广西的也不错...

作者: 138772 时间: 2010-2-4 14:54

看起来真诱人，不仅广东有合粉，广西的也不错...

作者: diadorai 时间: 2010-2-4 15:06

做法简单，牛肉的味道又爽口，我喜欢的一道宵夜小吃

作者: changdaowuhenwx 时间: 2010-2-4 16:49

这道菜不同水平的人做起来吃差别还是挺大的，相同的原料，做出完全不一样的味道。高水平的厨师做的才好吃

作者: 美a足b 时间: 2010-2-4 16:56

天下美食，多不胜数，中国是最讲究口福之欲望的国家，不知道是优点还是缺点。

作者: jinyulin55 时间: 2010-2-4 17:35

貌似很好吃的样子额，口水都留下来咯。有机会去尝尝~~

作者: bluehawk 时间: 2010-2-4 21:03

看起来就是色香味俱全啊。流口水呀。有空弄个实验下

作者: 小马的哥哥 时间: 2010-2-4 21:39

这个不错，珠三角非常出名的小吃。我读书的时候每天都要吃的。

作者: 232587 时间: 2010-2-4 21:57

这是……只就是传说中的干炒牛河？！！
只在某部电影里见过，没有品尝过真是遗憾啊！
好久自己试试

作者: 小郭彬 时间: 2010-2-4 22:05

怎么就一个图啊看的馋死在发些图看看啊

作者: xyq503328 时间: 2010-2-4 23:10

好吃的东西一定要支持。不过牛河这东西~我没吃过啊。改天吃下

作者: weiduopla0 时间: 2010-2-4 23:20

听说过这东西，不过以前一直不知道这究竟是什么……呵呵

作者: gtkad 时间: 2010-2-4 23:22

吃过，其实和我们这里的炒粉有点像，味道也才不多

作者: tuffer 时间: 2010-2-5 07:53

这个牛河到底是什么啊？没机会吃过。。。.

作者: 911kzbw 时间: 2010-2-5 09:39

味道很不错，在广州出差的时候经常点这个吃

作者: dailongxia 时间: 2010-2-5 09:52

不过这道珍馐也只能去馆子品尝自己家里限于炉灶的问题没法做到大火快炒很是不能满足我自己动手丰衣足食的愿望啊

作者: abcabcabc456789 时间: 2010-2-5 09:58

我也要学做干抄牛河，到时也让大家来吃一下。

作者: sxw1128 时间: 2010-2-5 09:59

学习一下，等下我中午就吃这个。不知道会做成啥样。要不先叫个急救。。。。。。

作者: 22king 时间: 2010-2-5 11:04

之前不知道是什么东西以为是一道菜原来是主食啊

作者: fangniuwa_2000 时间: 2010-2-5 12:06

这个我很喜欢吃哦，不过楼主的照片太少了哦，建议多点角度的拍摄。口水流了

作者: btp2pbt 时间: 2010-2-5 12:12

我喜欢食干炒牛河,

干炒牛河最好是炒很干,

不要太油,

否则不好食.

作者: deathtrap433 时间: 2010-2-5 13:19

已经享受过这等美食了，真的很不错，有机会大家来尝尝。

作者: amor1125 时间: 2010-2-5 14:01

哈哈廚房有2樣菜最考人一個是咕老肉一個就是乾炒牛河了

作者: 南风1号 时间: 2010-2-5 14:10

开始不知道牛河是什么,后来才知道牛肉和河粉二种.

作者: 4419966jia 时间: 2010-2-5 14:13

对于干炒牛河的影响对深的就是电影满汉全席上的，还有冰糖古老肉。

作者: CXF1984471011 时间: 2010-2-5 14:16

非常好吃的样子！名字取的也很有趣！广州就是个美食之都！

作者: gtadex 时间: 2010-2-5 16:03

来自广东的有名的菜式，回到老家最喜欢点的其中一道菜就是这个，不过比较容易上火

作者: adse11 时间: 2010-2-5 16:25

受教了，以前只闻其名而不知其实。今天看到了以后准备尝尝鲜。

作者: kyo168 时间: 2010-2-5 16:44

干炒牛河很好吃的，在广州的时候常常都吃！

作者: emitsong 时间: 2010-2-5 16:58

牛河就是炒粉，经常去避风塘吃，蛮贵的，反正比一般小店炒粉贵

作者: wocaoliyan 时间: 2010-2-5 18:34

没去过广东，不过我在三亚吃过，挺不错的，就是感觉油大

作者: hebaihan 时间: 2010-2-5 18:36

呵呵，这个我很喜欢吃，南方的特色小吃，吃起来很香

作者: 风中奴喊入 时间: 2010-2-5 20:52

干炒牛河很好吃,犹其是原宝华路添记的,一流也.

作者: mb5201314 时间: 2010-2-5 21:06

记得原来在深圳的时候吃过
不过什么味道不记得了
貌似味道挺淡的，不知道是不是干炒牛河是不是都这个味道

作者: trendsesqo01 时间: 2010-2-5 21:11

赶超牛和原来是这样做的呀找了好久没想到在这里找到了！谢谢了

作者: zzhhff 时间: 2010-2-5 22:42

不错的美食,看上去好吃,市场有的买吗？在家做来吃！

作者: 葬の泪 时间: 2010-2-5 22:55

不知道沙河粉哪能买到,个人是比较喜欢做菜的,这个还真不错.

作者: 轩辕听雨 时间: 2010-2-5 23:01

这个，我吃过很多回了，但还是吃不厌啊，广东美食，就是好

作者: zhushi 时间: 2010-2-5 23:24

中华美食真是数也数不完，可惜我的胃容量有限，又怕胖，只好看看罢。

作者: crystaller 时间: 2010-2-5 23:35

吃过一次，就是口味有点重了，可能我是南方人的关系

作者: 1314devilhell 时间: 2010-2-5 23:43

很喜欢吃牛河,不过吃过几个地方,可能不是正宗的,感觉味道跟想象的有点不一样

作者: 286563408 时间: 2010-2-5 23:45

河粉都能做出看着就这么有胃口的东西，不简单啊，真想尝尝

作者: 286563408 时间: 2010-2-5 23:49

河粉都能做出看着就这么有胃口的东西，不简单啊，真想尝尝。

“
502 Bad Gateway

--------------------------------------------------------------------------------

nginx/0.7.64”
这是什么意思啊，怎么发表帖子就提示这个，都不知道发表成功没有，又害怕重复发一样的被扣分，郁闷啊

作者: tangcf 时间: 2010-2-6 01:24

偶记得94年张国荣有个电影叫《金玉满堂》，那里的熊欣欣演南洋的一个老板表演一回“脆皮烧牛河”，最后浇上洋酒，点燃后再吃，原来只是艺术而已，广东厨师不会那样做。

作者: ls1119aaaa 时间: 2010-2-6 01:46

干炒牛河是我的最爱，从小吃这个长大的..

作者: whq7788xuhj 时间: 2010-2-6 01:49

好东西怎么少的了我啊，我要去吃了。大家去啊我请客

作者: la123456 时间: 2010-2-6 02:06

看着都好吃哈哈想吃想吃饿了···

作者: q80499246 时间: 2010-2-6 05:56

以前在少儿频道的动化片里看过
但不知道怎么
LZ接、介绍的还不错有机会试试

作者: 0516010138 时间: 2010-2-6 06:27

就是名字不错但是这个东西到底好不好吃我不知道诶

作者: gaofeng16 时间: 2010-2-6 11:21

以前在香港电影里倒是经常听说这东西，可惜在我这里没有这样的东西吃

作者: qiongrui 时间: 2010-2-6 11:51

的确很经典，早就听过，可惜就是没尝过味道

作者: wdiablop 时间: 2010-2-6 11:54

第一次听说干炒牛河的时候是在电影上的满汉全席里面，第一次吃是在雅泰来，但是总是感觉不正宗~不知道那里才能迟到正宗的~

作者: rsy123456789 时间: 2010-2-6 12:29

一千在广东待了几个月，那边吵得粉是不错挺好吃的。干炒牛河还是比较好吃的。

作者: frank2000 时间: 2010-2-6 13:06

我很喜欢吃这个哦，真的很不错，有机会大家去尝尝看。

作者: sunlu1128 时间: 2010-2-6 13:10

刚从广州回来，这东西吃起来味道还不错，就是量太少了，要两份才吃得饱！

作者: ximen99 时间: 2010-2-6 13:54

很有名很有名的东东，没有吃过就是，可惜了

作者: lvnok 时间: 2010-2-6 14:12

深圳遍地的都是牛河。说实话，我是吃不习惯。不太喜欢。

作者: sbfvypm 时间: 2010-2-6 14:33

很喜欢吃干炒牛河,原来没吃过之前以为是道菜呢,后来才知道有点像炒面的感觉,不过面比较Q

作者: zxy123456 时间: 2010-2-6 14:55

谢谢楼主的分享，有机会一定找个正宗地方，尝尝

作者: tuichezou 时间: 2010-2-6 15:37

确实是广东美食，酒店要考厨师的时候，粤菜用干炒牛河，川菜用鱼香肉丝，就能看出厨师的水平了

作者: liuyes5210 时间: 2010-2-6 17:38

河粉很不错，我大学的时候当快餐吃的，一起牛肉河粉，炒的

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