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标题: [转帖] Top 10 美食之湘菜篇 [10 p] [打印本页]

作者: dan2angel 时间: 2011-2-8 04:22 标题: Top 10 美食之湘菜篇 [10 p]

湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝

就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。

湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米

之乡"。

1. [毛氏红烧肉]

做法：

将五花肉整块放入锅中煮，水开后撇去血沫在开2分钟左右关火，趁热用刀将肉皮上的杂物刮干净后，切成2公分

左右的正方形块。锅中放入猪油加热，大蒜籽、干辣椒下锅中爆香，倒入切好的肉块翻炒，炒得肉皮变成粉红的

颜色为最佳；另一只炒锅内加入少许猪油，开始炒红糖，注意控制火候，小火慢熬，因为红糖的颜色会让你分不

清是不是糊了，看见成了糖浆即可；迅速将爆香的肉块加入，迅速翻炒上色，加入盐、生抽，倒入高汤或者水（

没过主料2指）烧开后改中火炖，用筷子戳一戳肉的程度来决定关火的时间；关火前淋上少许蜂蜜、加上味精，为

了提一下菜整体的颜色和亮度。

2. [粉蒸肉]

做法：
把带皮五花肉切片，不要太厚，也不要太薄，估计1厘米左右就可以了。然后放生姜，酱油，酒腌一腌，最少1小

时.糯米粉，粘米粉，五香粉，按照1比1比0.5的比例混和，然后再倒一点点淀粉－－土豆或者绿豆或者红薯淀粉

都可以。在锅内用小火炒香。把腌好的肉在锅里滚滚，粘上米粉（爱吃辣的可以在粉蒸肉里头拌一大勺辣椒酱）

，拌匀以后，切几片土豆垫底。把肉放在蒸笼里头。做米饭的时候一块儿放在电饭煲里头蒸就好了。

3. [无骨腊肉]

做法：
去骨的猪前后腿。选出质好的猪前后腿、去掉骨头，然后把肉放在切肉板上，从后腿尾骨节砟切第一刀肉。前腿

槽头肉不能做特级腊肉，只能做二级腊肉。从第二刀起每条肉坯长40厘米、宽3.3至4厘米。切完肉坯后，用秤称

好。按比例配好调料，调料要拌匀，再把肉放入调料内（每次放2.5至5千克）拌匀，直至每块肉坯沾上调料为止

，然后一块块拿出放入缸或池内腌制。春夏季腌3至4天，秋冬季腌7天左右。出缸后把每块肉坯从膘头3.3厘米以

下用小刀刺1小孔，穿上麻绳，再投入清水池内泡洗1至2小时后捞出。穿入竿（每竿穿12块，按烘烤柜大小决定）

，送入烘柜内烘焙36个小时出柜，即为成品。

4. [剁椒鱼头]

做法：
将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后，将剁椒涂抹在鱼

头上。在盘底放2~3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。上锅蒸15分钟，出锅后，

将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2~3分钟，即可食用。

5. [香辣小龙虾]

做法：
龙虾，用盐水搓洗，好除去泥沙，然后滤干。在虾背上划出一刀再码味.用姜片、葱节（叶子就可以了），料酒，

盐码味，码够十分钟。等虾码味的时候，就开始准备配料和调料。准备好干辣椒、干花椒、葱、姜片、蒜片备用.

豆拌酱，黄瓜切成细条，撒点盐腌一下.锅里放油，烧到最高油温.把滤干的虾倒进去炸。炸的时间不能长，十几

秒就合适。然后捞出，放在盘里。锅里留很少的油，烧热，把滤干的黄瓜倒进去炒，不用加调味料。炒的时后一

定要火大，炒的时间不能长，十几秒就可以。炒久了，黄瓜就不脆了。炒好后，放在碗里备用。锅里放油，烧热

，然后下豆瓣，炒香后加其他配料．葱、姜、蒜、干辣椒、干花椒，炒出香味后，倒虾.炒的当中加入料酒、盐，

少量白糖、少量的醋（以吃不出甜味和醋味为准，主要是提味道），加入少量的水.炒好了的虾颜色红亮，黄瓜脆

嫩，虾肉细嫩入味，味道香辣。汁水不多，不淹过虾，但又能给虾提供足够的味道.

6. [板栗烧鸡]

做法：
将净鸡剔除粗骨，剁成长、宽约3厘米的方块。板栗肉洗净滤干。葱切成3厘米段。姜切成长、宽l厘米的薄片。烧

热油锅，烧至六成熟，故入板栗肉炸成金黄色，倒入漏勺滤油。再烧热油锅，至八成熟，下鸡块煸炒，至水干，

下绍酒，再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右。取瓦钵1只，用竹箅子垫底，将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入

，放小火上煨至八成烂时，加入炸过的板栗肉，继续煨至软烂，再倒入炒锅，放入味精、葱段，洒上胡椒粉，煮

滚，用生粉水勾芡，淋入香油即可。

7. [糖醋排骨]

做法：
将猪排斩成约l寸长的小块，用绍酒克和盐拌匀，再用适量生粉、面粉和水适量搅拌均匀。将酱油、糖、醋和绍酒

35克，生粉水加水调成汁备用。烧热锅，下油，至六成熟时，把猪排逐块放入油锅炸至结壳捞出，拨开粘连，捡

去碎末，油温升至七成时，再将排骨下锅复炸至外壳松脆捞出。原锅留油少许，放入葱段爆香后捞去，即将排骨

下锅，迅速将调好的芡汁放入锅中，连续翻炒，淋下香油即可。

8. [虎皮香肉]

做法：
将带皮五花猪肉在火上烤黄，放在温水中泡软，刮去黄焦皮及脏物，擦干。而后在皮上划成虎纹花刀，再以清水

洗净待用。把姜拍疏，葱切3厘米长段。把腌雪里红梗除去根梢，切成2厘米长段以后，用凉水洗净，稍干后用油

炸焦待用。在锅里放些清水，旺火烧开后，加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐，再放肉(皮朝上)。待汤

烧开以后，撇去浮沫，有文火煨至3～4成熟时，把肉翻过去再继续煨，当肉煨到8～9成熟时，捞出来把肉皮朝下

，放在碗内，把汤汁倒在肉上，再加上待用的雪里红梗，上屉用旺火再蒸15～20分钟。而后皮朝上扣入盘里，把

汤汁浇入炒勺中待浓后，浇在肉上即成。

9. [辣椒鱼块]

做法：
鲜鱼一条,将鱼收拾洗净加腌料腌半小时；下油二汤匙，爆香葱，辣椒粉，下鱼，下酒半汤匙炒匀勾芡，再炒数下

上碟；珍珠叶洗净，把叶摘下，抹干，放落滚油中，炸脆放入盘中即可。

10. [口味蛇] (个人感觉这个属于粤菜,广东那边吃蛇肉比较多吧)

做法：
将活蛇宰杀后去皮，切成长约10厘米的段。炒锅中放入油，加入香料及调料，下入蛇段小火煸炒片刻，倒入肉清

汤，改用文火煨制七成烂，取出留原汤。把红椒切成10厘米左右的段，下锅片刻后，加入煨好的蛇和原汤适当调

味，然后勾芡淋上香油，出锅即成。

[ 本帖最后由 dan2angel 于 2011-2-8 04:48 编辑 ]

作者: 永丰 时间: 2011-2-8 07:40

个人虽生长于江浙沪，但是很喜欢川菜和湘菜，口味比较重。楼主发的这几道菜我都很喜欢。

作者: wocaoliyan1234 时间: 2011-2-8 08:02

最后一个口味蛇没吃过，不感吃蛇肉，我个人感觉还是剁椒鱼头好吃，而且不是特辣的

作者: painrock 时间: 2011-2-8 08:09

楼主介绍的菜真是太映春节的景了，菜色鲜亮，看起来就好吃，不过大鱼大肉的吃的有点腻了。

作者: jacksmith 时间: 2011-2-8 09:36

湘菜还是比较喜欢无骨腊肉，这样炒上一盘，下酒下饭皆可，又香又好吃

作者: tghggg 时间: 2011-2-8 11:00

有3道菜偶喜欢，分别是1、3、4，体现湖南氛围啊

作者: puntosispi 时间: 2011-2-8 11:50

毛氏红烧肉吃的不是红烧肉，吃的是毛氏的感觉

作者: zlsgs 时间: 2011-2-8 12:00

介绍详细，图片大且高清，满意十分，最爱湘菜还是腊味，粉蒸肉不喜欢！

作者: ll820 时间: 2011-2-8 14:44

老子口水都出来了，颜色好诱人啊，我们这里没有啊

作者: rick_pls 时间: 2011-2-8 14:48

湘菜里最让我印象深刻的还是得数“剁椒鱼头”了，这个味道啊，真是让人吃了回味无穷啊！

作者: zhangno111 时间: 2011-2-8 15:00

个人比较喜欢辣的口味，不过过年可不适合吃这些！太上火了！

作者: cheney1980 时间: 2011-2-8 15:06

都是荤菜，看着就嘴馋！有几样还真么吃过，有机会一定去湖南尝尝

作者: simayue 时间: 2011-2-8 15:18

湖南菜貌似很不错的样子嘛，过几天一定要去湘菜馆吃吃。

作者: 超级好色的老鬼 时间: 2011-2-8 15:34

毛氏红烧肉是真好吃，不过粉蒸肉我就不怎么喜欢了，剁椒鱼头的话味道也不错的

作者: 4555111 时间: 2011-2-8 15:38

作为一个湖南人，看这些菜还是蛮熟悉的，不过口味有点重。

作者: 色而不空 时间: 2011-2-8 15:48

前几年深圳的湘菜流行到了很牛逼的地步，随便站在一个街口，方圆五十米之内肯定能找到湘菜馆子，现在已经江河日下。仔细究其原因，还是大家的健康饮食和趋向于平淡口味的走势，湘菜做的太生猛，就像当年无湘不成军一样。所以湘菜新的改良，从山村的饮食结构走向大都市的健康饮食才是出路啊。

作者: east360 时间: 2011-2-8 16:33

第一道菜在毛家饭店可以吃到，非常正宗的，主席当年很喜欢。

作者: bobchinatu 时间: 2011-2-8 19:13

毛氏红烧肉和粉蒸肉都是很好吃的菜，但也最难做，特别是那个颜色

作者: waxili110 时间: 2011-2-8 20:35

好像就是那个蛇没有吃过，现在的湘菜全国各地都有，出差在外，湘菜和川菜是最普遍的，
但是湘菜馆的辣我有点怀疑，吃的多了，感觉像是辣椒精跳出来的辣味。

现在很少吃了

作者: 162309 时间: 2011-2-8 20:42

听说腊肉越老的越好吃，有年份的腊肉用钱根本买不到，不知是不是这样？

作者: shenmo1234 时间: 2011-2-8 20:48

美食佳品，做法和川菜类似，香辣口味。谢谢楼主分享

作者: zhangyali098 时间: 2011-2-8 20:48

湘菜早闻其名，好想尝尝剁椒鱼头，应该不错

作者: 暴躁的包皮 时间: 2011-2-8 20:51

看楼主这么喜欢支持别人,我也红心送上!
不过说起川菜湘菜有点不喜欢,就是花椒太多,麻阿!

作者: xuelong002 时间: 2011-2-8 21:03

个人比较的喜欢糖醋排骨，还有一个土豆拉丝也不错的，这里没有，我也不知道怎么做的

作者: 塔利班の卧底 时间: 2011-2-8 21:23

感觉最后一道口味蛇可以换成黄鳝来做一下味道应该很不错的

作者: liangyeah 时间: 2011-2-8 21:26

毛氏红烧肉和糖醋排骨都不是典型的湘菜，湘菜还是以辣而闻名的

作者: line长 时间: 2011-2-8 23:12

去过湖南两个月，楼主发的这些菜都没吃过，我吃过当地的血鸭，永安鸡，当然腊肉是当地特产带了些回家，味道确实不错

作者: zs19811223 时间: 2011-2-8 23:17

真是色香味俱全,肚子都看饿了,介绍的做法是不是太简单了,详细点就更好了.

作者: mrse007 时间: 2011-2-8 23:20

毛氏红烧肉还没吃过,主席都爱的东西,这个一定要尝尝.

作者: 天地之橙 时间: 2011-2-8 23:28

我的最爱就是毛氏红烧肉，但是就不知道这道菜的来由

作者: gzfczmzm 时间: 2011-2-8 23:32

毛氏红烧肉绝对一流，觉得和东坡肉有得一拼

作者: gzfczmzm 时间: 2011-2-8 23:34

引用:

原帖由 天地之橙 于 2011-2-8 23:28 发表
我的最爱就是毛氏红烧肉，但是就不知道这道菜的来由

因为毛泽东主席最爱吃的就是这红烧肉，所以是毛氏红烧肉。

作者: 777包子强 时间: 2011-2-8 23:54

糖醋排骨爱死他了拍的太诱人了现在就想吃了

作者: hanfeng7 时间: 2011-2-9 00:08

样样美味，样样精品，流口水

作者: 子郎 时间: 2011-2-9 00:22

剁椒鱼头,还是我最喜欢吃的菜,吃了好多年了,也没有吃腻过.

作者: towerlow 时间: 2011-2-9 00:34

特别喜欢红烧肉炖的烂烂的肥肉肥而不腻

作者: wlld520 时间: 2011-2-9 01:07

糖醋排骨我最喜欢吃了，现在凌晨1点，看到这个我就口水直流

作者: 南新411 时间: 2011-2-9 01:15

第五个小龙虾实在是。。。哈哈看着口水都下来了好想马上就吃到！

作者: dengnanchun 时间: 2011-2-9 08:54

湘菜吃得比较少，因为口味比较重，所以不是很喜欢吃。

作者: sondson2001 时间: 2011-2-9 09:21

用文火煨制七成烂菜色鲜亮，看起来就好吃最爱湘菜还是腊味

作者: qdrcl 时间: 2011-2-9 09:30

这些菜看上去是很油腻的，菜的色泽很透亮的，是不是很辣啊！

作者: yyee1982 时间: 2011-2-9 09:41

那个红烧肉看着就有食欲，还有做法，谢谢楼主哈

作者: 狗绣金萨马 时间: 2011-2-9 10:40

说起蛇，不一定都是粤菜，西南的一些地方，就有吃蛇的习惯，我就吃过蛇皮做的菜。

作者: ochaohong 时间: 2011-2-9 12:55

美味。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

作者: messiken 时间: 2011-2-9 13:00

干嘛图要那么大，那么高清！！！口水都飞出来了啦～～～尤其是那糖醋排骨，颜色好诱人啊～～～。救命啊，我要一个啊～～～

作者: zasd 时间: 2011-2-9 13:05

最喜欢毛氏红烧肉了这里面，剁椒鱼头也还不错。不过小龙虾竟然是湘菜，这还第一次知道。

作者: lrbc 时间: 2011-2-9 13:11

香辣小龙虾好可惜不敢吃了剁椒鱼头也是好东西

作者: 阿飞飞 时间: 2011-2-9 13:49

剁椒鱼头算是湘菜么，湘菜是不怕辣，川菜是辣不怕！都有味道，湘菜偏麻辣一点

作者: flybighzd 时间: 2011-2-9 15:25

板栗烧鸡是湘菜么？不过看到大家都喜欢剁椒鱼头作为湖南人我自豪啊~~剁椒鱼头最好的是吃完了那个汤汁还能拿来下面，超棒，口水~
而且剁椒鱼片倒是不常见呢，口味蛇是湖南的吃法啊，很辣的，广州人受不了的

作者: madaha1982 时间: 2011-2-9 16:00

湘菜里那道蛇的估计没几个吃过吧，我看着就害怕，自从看了人蛇大战就相当怕蛇，湖南那边的人不怕蛇，我们单位一个就老嚷嚷着去吃蛇肉。

作者: yueyingmen 时间: 2011-2-9 16:01

真是色香味俱全湘菜的口感很重菜色鲜艳的确是中国不可多得的一大菜系

作者: 娇躯轻颤 时间: 2011-2-9 16:03

色香味俱全，看上去舌头都掉了一地勒，突然发现肚子饿了

作者: erzhonglicong 时间: 2011-2-9 16:06

粉蒸肉是我的最爱了，一般就这俩馒头吃，吃完了无比的饱

作者: w123chen123 时间: 2011-2-9 16:07

不亏是湖南菜啊，吃蛇都要放辣椒，一般都是清炖的

作者: jxscj1986@ 时间: 2011-2-9 16:23

我还是没搞懂湘菜的风格，有辣的有不辣的。比如那上面糖醋排骨也是湘菜？小龙虾不是川菜么？晕啊，刚看了前面2盘我以为湘菜都是重口味但是不辣的。看了后面，彻底晕了。辣的不辣的全有了，重口味的轻口味的也有了。到底什么是湘菜呢。

作者: frankboyzdh 时间: 2011-2-9 17:24

湘菜都是红红火火的，果然是辣得够劲，跟川菜都是不红不革命的，呵呵~~味道确实够重

作者: yujiaoxue 时间: 2011-2-9 18:29

湘菜味重，而且吃吃还行，常吃对身体的负担太大了

作者: ukyo63 时间: 2011-2-9 19:18

原来第一次去个湖南同事家吃饭，我只感觉到了又咸又辣的味道，实在不怎么习惯

作者: cici_077 时间: 2011-2-9 19:23

湘菜现在很红火啊，江南公社味道很正宗，尤其剁椒鱼头，大爱啊！

作者: kz0_0 时间: 2011-2-9 19:26

看着人垂涎欲滴，湘菜最近在我地方挺有名的，看完楼主的介绍，那天尝试下，谢谢

作者: jiwei888 时间: 2011-2-9 19:55

多谢楼主的分享，湘菜是我最喜欢的中国菜之一。

作者: jiji685685 时间: 2011-2-9 20:55

红烧肉很好吃，毛泽东老人家喜欢，我也喜欢，呵呵！！

作者: kingzhang 时间: 2011-2-9 21:21

非常好吃的饭菜，各种各样的，做的太棒了。

作者: nonamewww 时间: 2011-2-9 21:23

湖南菜很好吃的。尤其是剁椒鱼头，非常独特，很好吃

作者: dygl12 时间: 2011-2-9 21:38

喜欢吃毛氏红烧肉和剁椒鱼头，不过这个照片上的鱼头怎么象是生的？

作者: wisings 时间: 2011-2-9 21:41

这菜做得真有水平，光是看都很香啊。。。

作者: jp8036 时间: 2011-2-9 21:47

我还是最喜欢香辣小龙虾和口味蛇，味道真的棒，吃起来很痛快

作者: maoty2017 时间: 2011-2-9 21:47

湖南人吃的还真是杂，不过除了糖醋排骨没意思外，其他的菜品还真是让人觉得惊艳。

作者: nini196 时间: 2011-2-9 21:47

其实湘菜里面花样很多，一般来说湘北的菜鱼虾比较多，靠近洞庭湖，湘南的菜口味重盐重辣，腊味比较多。

作者: tyhths11 时间: 2011-2-9 23:50

一看题目就猜到应该有红烧肉，果然，而且还排到了第一位。

作者: wxqdelphi 时间: 2011-2-10 00:06

湘菜是我的最爱，虽然是北方人，但是相比川菜，湘菜更为精致，更为细腻，但是辣味毫不逊色于川菜

作者: gaozhigz1 时间: 2011-2-10 00:25

糖醋排骨我的最爱口水都出来了不过不喜欢鱼

作者: herogx 时间: 2011-2-10 00:27

晚上看了感觉特别的饿~~好像吃吃看

作者: myjianghao 时间: 2011-2-10 00:55

至少有一般不属于湘菜，那个腊肉还是不错的。正宗湘菜是不辣的。糖醋排骨绝对不是湘菜

作者: ijerrylove001 时间: 2011-2-10 12:30

我看到的不是面条..是叉烧包阿..

作者: 880723 时间: 2011-2-10 12:40

看见这些菜又让我想起在湖南上学的日子，忍不住的流口水啊

作者: ochaohong 时间: 2011-2-10 12:41

继续顶啊~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~··

作者: a490363288 时间: 2011-2-10 13:24

红烧肉排第一准没错，不过我觉得臭豆腐应该榜上有名！

作者: cjshowgirl 时间: 2011-2-10 13:29

我们这有家湘川情的餐馆，也是弄湘菜和川菜的，这上面的东西都有，蛮相近的~~

作者: olo123 时间: 2011-2-10 13:35

对湘菜不是很感冒的说，也不是因为辣，反正不太喜欢

作者: 中山路孤独 时间: 2011-2-10 13:38

剁椒鱼头我的最爱百吃不厌来者不拒！

作者: gfasgf 时间: 2011-2-10 14:07

喜欢毛是红烧肉，当年毛主席最喜欢吃的。色泽呈金黄，味道糖而不腻。

作者: qwertyu1234 时间: 2011-2-10 14:34

剁椒鱼头好啊，周边城市都有这一大湘味特色

作者: 7788478 时间: 2011-2-10 14:58

湘菜现在很有名啊，全国到处是湘菜馆，湘菜的特点就是辣，其中的剁椒鱼头是我的最爱

作者: hurry831 时间: 2011-2-10 15:08

为什么没有小炒肉呢？这个应该是湖南的特色菜吧，就想四川的回锅肉一样的，最有代表性的。当日，红烧肉也算，特别是当朝太祖爱吃。

作者: pilipala123 时间: 2011-2-10 15:15

喜欢喜欢，一看湘菜就流口水了，又红又辣，一看就美味，好吃。

作者: 杯雪 时间: 2011-2-10 15:59

没辣椒炒肉啊，据说这道菜最能体现湘菜厨师的水平

作者: shenjingahui 时间: 2011-2-10 16:04 标题: 我个人感觉还是剁椒鱼头好吃

我个人感觉还是剁椒鱼头好吃，而且不是特辣的最后一个口味蛇没吃过，不感吃蛇肉，

作者: dwenxi 时间: 2011-2-10 16:08

颜色好鲜艳,色泽好明亮,看起来好好吃哦.

作者: bushi 时间: 2011-2-10 16:15

你那个是“毛氏红烧肉”吗？
忘记放最重要的“红辣椒”啦1

作者: dagron2008 时间: 2011-2-10 16:16

好吃好看，养眼养胃。丰富而有营养。馋了。

作者: 极品状元 时间: 2011-2-10 16:52

毛氏红烧肉吃两块可以下去一碗饭。看的我口水都快流出来了。香辣小龙虾最好吃的是把虾子吃完后用剩下的汤下面条吃。

作者: xuxiaodong 时间: 2011-2-10 17:43

楼主确定糖醋排骨是湘菜，我怎么觉得是苏浙一带的食物啊

作者: yipin542 时间: 2011-2-10 18:41

让人遐想，看上去真是色香味俱全啊，要是有菜谱就更好了，谢谢楼主

作者: jxsrjn 时间: 2011-2-10 19:14

第七道菜糖醋排骨，我怎么觉得无锡的更有名啊，其他的菜倒是都不错

作者: 爱就好 时间: 2011-2-10 19:28

简直是极品、色、味、行．没的说.非常想吃.感谢楼主.

作者: johnzs 时间: 2011-2-10 20:01

剁椒鱼头。。。照片上明显是生鱼嘛~~湖南菜油大盐大，下饭很好。可惜是湘菜无大菜啊~~~上不得台面~~

作者: nokia1010 时间: 2011-2-10 20:41

很合口味!我沒有品嚐過口味蛇。
口味蛇是什麼東東?在那麼有得賣啊?

作者: kuso0203 时间: 2011-2-10 20:52

我现在超级爱吃辣的,这几个我喜欢啊都是我爱的菜内,那鱼头眼睛水汪汪的哈哈哈

作者: coolhyde 时间: 2011-2-10 20:58

越看越喜欢，太诱人了！馋了！

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