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| dan2angel 发表于 2011-2-8 04:22 只看TA 1楼 |
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[转帖] Top 10 美食之湘菜篇 [10 p] 湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。 湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米 之乡"。 1. [毛氏红烧肉] 做法： 将五花肉整块放入锅中煮，水开后撇去血沫在开2分钟左右关火，趁热用刀将肉皮上的杂物刮干净后， 切成2公分 左右的正方形块。锅中放入猪油加热，大蒜籽、干辣椒下锅中爆香，倒入切好的肉块翻炒，炒得肉皮变成粉红的 颜色为最佳；另一只炒锅内加入少许猪油，开始炒红糖，注意控制火候，小火慢熬，因为红糖的颜色会让你分不 清是不是糊了，看见成了糖浆即可；迅速将爆香的肉块加入，迅速翻炒上色，加入盐、生抽，倒入高汤或者水（ 没过主料2指）烧开后改中火炖，用筷子戳一戳肉的程度来决定关火的时间；关火前淋上少许蜂蜜、加上味精，为 了提一下菜整体的颜色和亮度。  2. [粉蒸肉] 做法： 把带皮五花肉切片，不要太厚，也不要太薄，估计1厘米左右就可以了。然后放生姜，酱油，酒腌一腌，最少1小 时.糯米粉，粘米粉，五香粉，按照1比1比0.5的比例混和，然后再倒一点点淀粉－－土豆或者绿豆或者红薯淀粉 都可以。在锅内用小火炒香。把腌好的肉在锅里滚滚，粘上米粉（爱吃辣的可以在粉蒸肉里头拌一大勺辣椒酱 ） ，拌匀以后，切几片土豆垫底。把肉放在蒸笼里头。做米饭的时候一块儿放在电饭煲里头蒸就好了 。  3. [无骨腊肉] 做法： 去骨的猪前后腿。选出质好的猪前后腿、去掉骨头，然后把肉放在切肉板上，从后腿尾骨节砟切第一刀肉。前腿 槽头肉不能做特级腊肉，只能做二级腊肉。从第二刀起每条肉坯长40厘米、宽3.3至4厘米。切完肉坯后，用秤称 好。按比例配好调料，调料要拌匀，再把肉放入调料内（每次放2.5至5千克）拌匀，直至每块肉坯沾上调料为止 ，然后一块块拿出放入缸或池内腌制。春夏季腌3至4天，秋冬季腌7天左右。出缸后把每块肉坯从膘头3.3厘米以 下用小刀刺1小孔，穿上麻绳，再投入清水池内泡洗1至2小时后捞出。穿入竿（每竿穿12块，按烘烤柜大小决定） ，送入烘柜内烘焙36个小时出柜，即为成品。  4. [剁椒鱼头] 做法： 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后，将剁椒涂抹在鱼 头上。在盘底放2~3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。上锅蒸15分钟，出锅后， 将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2~3分钟，即可食用。  5. [香辣小龙虾] 做法： 龙虾，用盐水搓洗，好除去泥沙，然后滤干。在虾背上划出一刀再码味.用姜片、葱节（叶子就可以了），料酒， 盐码味，码够十分钟。等虾码味的时候，就开始准备配料和调料。准备好干辣椒、干花椒、葱、姜片、蒜片备用. 豆拌酱，黄瓜切成细条，撒点盐腌一下.锅里放油，烧到最高油温.把滤干的虾倒进去炸。炸的时间不能长，十几 秒就合适。然后捞出，放在盘里。锅里留很少的油，烧热，把滤干的黄瓜倒进去炒，不用加调味料。炒的时后一 定要火大，炒的时间不能长，十几秒就可以。炒久了，黄瓜就不脆了。炒好后，放在碗里备用。锅里放油，烧热 ，然后下豆瓣，炒香后加其他配料．葱、姜、蒜、干辣椒、干花椒，炒出香味后，倒虾.炒的当中加入料酒、盐， 少量白糖、少量的醋（以吃不出甜味和醋味为准，主要是提味道），加入少量的水.炒好了的虾颜色红亮，黄瓜脆 嫩，虾肉细嫩入味，味道香辣。汁水不多，不淹过虾，但又能给虾提供足够的味道.  6. [板栗烧鸡] 做法： 将净鸡剔除粗骨，剁成长、宽约3厘米的方块。板栗肉洗净滤干。葱切成3厘米段。姜切成长、宽l厘米的薄片。烧 热油锅，烧至六成熟，故入板栗肉炸成金黄色，倒入漏勺滤油。再烧热油锅，至八成熟，下鸡块煸炒，至水干， 下绍酒，再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右。取瓦钵1只，用竹箅子垫底，将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入 ，放小火上煨至八成烂时，加入炸过的板栗肉，继续煨至软烂，再倒入炒锅，放入味精、葱段，洒上胡椒粉，煮 滚，用生粉水勾芡，淋入香油即可。  7. [糖醋排骨] 做法： 将猪排斩成约l寸长的小块，用绍酒克和盐拌匀，再用适量生粉、面粉和水适量搅拌均匀。将酱油、糖、醋和绍酒 35克，生粉水加水调成汁备用。烧热锅，下油，至六成熟时，把猪排逐块放入油锅炸至结壳捞出，拨开粘连，捡 去碎末，油温升至七成时，再将排骨下锅复炸至外壳松脆捞出。原锅留油少许，放入葱段爆香后捞去，即将排骨 下锅，迅速将调好的芡汁放入锅中，连续翻炒，淋下香油即可。  8. [虎皮香肉] 做法： 将带皮五花猪肉在火上烤黄，放在温水中泡软，刮去黄焦皮及脏物，擦干。而后在皮上划成虎纹花刀，再以清水 洗净待用。 把姜拍疏，葱切3厘米长段。把腌雪里红梗除去根梢，切成2厘米长段以后，用凉水洗净，稍干后用油 炸焦待用。 在锅里放些清水，旺火烧开后，加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐，再放肉(皮朝上)。待汤 烧开以后，撇去浮沫，有文火煨至3～4成熟时，把肉翻过去再继续煨，当肉煨到8～9成熟时，捞出来把肉皮朝下 ，放在碗内，把汤汁倒在肉上，再加上待用的雪里红梗，上屉用旺火再蒸15～20分钟。而后皮朝上扣入盘里，把 汤汁浇入炒勺中待浓后，浇在肉上即成。  9. [辣椒鱼块] 做法： 鲜鱼一条,将鱼收拾洗净加腌料腌半小时；下油二汤匙，爆香葱，辣椒粉，下鱼，下酒半汤匙炒匀勾芡，再炒数下 上碟；珍珠叶洗净，把叶摘下，抹干，放落滚油中，炸脆放入盘中即可。  10. [口味蛇] (个人感觉这个属于粤菜,广东那边吃蛇肉比较多吧) 做法： 将活蛇宰杀后去皮，切成长约10厘米的段。炒锅中放入油，加入香料及调料，下入蛇段小火煸炒片刻，倒入肉清 汤，改用文火煨制七成烂，取出留原汤。把红椒切成10厘米左右的段，下锅片刻后，加入煨好的蛇和原汤适当调 味，然后勾芡淋上香油，出锅即成。  [ 本帖最后由 dan2angel 于 2011-2-8 04:48 编辑 ] |
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| wocaoliyan1234 发表于 2011-2-8 08:02 只看TA 3楼 |
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| 最后一个口味蛇没吃过，不感吃蛇肉，我个人感觉还是剁椒鱼头好吃，而且不是特辣的 |
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