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[转帖] 【粤菜】白云猪手

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【粤菜】白云猪手



著名广州传统菜。以猪手为主料,沸水煮至软烂,捞出晾凉后加调料凉拌,即可食用。其特点是酸中带甜,肥而不腻,皮爽脆,食而不厌,骨肉易离,皮爽肉滑,是佐酒佳肴。
制作此菜着重色、香、味、型,加上“五柳料”或红椒丝点缀,则色泽亮丽,口味更佳。有美容、养颜的功效。

白云猪手制作较精细,将原来烹制的土方法,改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序。最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水浸泡的。据《番禹县志》记载:“九龙泉,相传安期生隐此无泉,有九童子见,须臾泉涌,始知童子盖龙也。又名安期井,泉极甘,烹之有金石气。”九龙泉含有丰富的矿物质,晶萤澄澈,泉甘水滑,用它泡浸肥腻猪手,能解油腻。据说,广州市郊沙河饭店出售的“白云猪手”,仍用白云泉水泡浸,色、香、味、形俱佳。

主料:猪前后脚各一只(1250 克左右)。
配料:盐45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料(瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成)60 克。
做法:
  1.将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘。
  2.将白醋煮沸,加白糖、精盐,煮至溶解,滤清,凉后倒人盆里,将猪脚块浸6小时,随食随取。
工艺关键:
  1.五柳料:是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸养头制成。
  2.猪手要先煮后斩件,以保持形状完整。煮后一定要冲透,并洗净油腻。
    3.煮猪手的时间不要过长或过短,长了猪皮的原蛋白溶于水中过多,皮质不爽口,时间过短,其皮老韧。

[ 本帖最后由 brucepoon 于 2009-9-20 20:27 编辑 ]

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楼主能不能给上个美图欣赏一下呢?那样更能有食欲的!

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回复 2楼 的帖子

已经补回图片了,原来那副图有点恶心,所以换了一幅~

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呵呵,这个东西是很养颜的,加上那么多辅料功效一定不错

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请教楼主:用清水冲漂,就放在水龙头下面冲,行不行?MS很废水啊。

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看這紅紅的豬蹄。我都口水都流下來了。看顏色不錯。估計味道也不會差。

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1、猪手两个,斩大块。2、卤水一小盆。3、辣椒粉两大匙。4、花椒粉一咖啡匙。5、熟白芝麻适量

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看着就想吃,做得很不错,肯定很软糯,香滑无比,太好了 。

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回复 4楼 的帖子

“用清水冲漂1h” 不是叫你用水龙头冲它一个小时,只是需要漂洗一段时间而已~~

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虽然说猪蹄美容,但我更喜欢鸡翅,哈哈,还是谢谢LZ

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