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远的不说，就说我屡次给你们安利的鱼册。
按理说，也是上过《风味人间》《舌尖上的中国》里的小吃，美味和工艺那都是经过验证的。
但出了潮汕，几乎吃不着。


广州满大街的潮汕小吃店，我就没遇到一家卖鱼册的。
以至于每次馋这一口，我都只能靠网购解决。
看到这里估计有小可爱要问了：菜菜你怎么不自己做呀？
哈哈，我倒是想，但做这玩意儿，是项大工程。


我给你们简单说一下制作流程，你们就明白了。
鲜鱼刮肉取蓉，加盐搅打上劲、起胶。
再将鱼糜在案板上一抹一刮，变成了微皱的一片，形似旧时的书册，因而得名鱼册。


来自《风味原产地·潮汕 》
现在的鱼册为了丰富口感，大多会在鱼册中卷入馅料。
一般是爽口的青红椒丝和香芹，还有的会加入猪肉调和口感。
融合鱼肉、猪肉的鲜香，又巧借蔬菜的清爽，怎么煮都好吃。


最家常的做法是拿来煮汤，煮过的鱼册外层弹嫩鲜滑，内馅爽脆清甜，清水也摇身一变为鲜美鱼汤。
若是打火锅，那肯定是最先空盘的。
鱼册层层叠叠的褶皱正好裹足料汁，在口中弹跳，虾滑什么的都只能靠边站了~


虽然做法略麻烦一些，但为了坐实我潮汕推广大使的名号，我还是决定复刻一发。
这信心源自于上一次回家时，在小吃店门口，完整的看老板娘做了一次。
我自己也在家实测过几次，给你们备了最简单的方子，保准能成功。


首先说鱼的选择，考虑到内地的朋友买海鱼比较困难，我选择了草鱼。
别担心不正宗，虽然现在潮汕的鱼册多是用海鱼来做，但过去渔业不发达时，也是选用鲮鱼、草鱼等方便养殖的淡水鱼来做的。
所以我们在家制，新鲜为上，买菜市场现杀的鱼就可以。


取鱼蓉的方法有二：一是传统的刀刮，二是直接用绞肉机。
我用了最传统的刮取方式，虽然比较费工，但可以仔细去除鱼刺，且保留鱼肉的纤维感，成品口感更好。
实操起来也没有想象的难，先用刀背把鱼肉拍松，顺着鱼刺的方向进行刮取，还挺上头的。


刮鱼肉的时候要注意，一边刮一边取出小刺，刮到鱼肉红肌的部分就停止。
红肌的腥味偏重，去除后会减淡许多，鱼蓉也更洁白。
若是害怕鱼腥，可以提前把鱼放在姜葱水中浸泡，再吸干水分再处理，而不是在鱼蓉中加水，后续会很难成型。


趁着刚刮好的鱼册还带着粘性，赶紧卷上馅料。
内馅我搭配了猪肉、红椒、香芹、香菇几种，你们也可以依据自己的喜好替换成其他丝状食材。


如果想多做一点保存，可以不包菌菇，撒上一些淀粉防粘冷冻保存。
日常用来煮汤下面，周末打火锅，都非常方便。
年夜饭上端出来，也是精美又吉祥的一道好菜，快学起来吧！


- 自制鱼册 -
[ 食材 ]


草鱼1条 猪梅花肉200g 红椒1个 细香芹 3根 香菇4个 玉米淀粉20g 盐1小勺 白胡椒粉1小勺 紫菜适量 虾皮适量
此配方为2人份
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.草鱼贴脊骨片出两片鱼肉
没有经验的小伙伴可以让卖鱼的老板代劳


2.用刀把腹部的黑膜刮出，把鱼腩的大骨切除




3.用刀顺着鱼肉的纹理刮出细腻的鱼蓉
看到小鱼刺要挑出


4.鱼蓉中加入20g玉米淀粉、1小勺盐、1小勺白胡椒粉先用筷子搅拌，起劲后用手摔打至成有韧性的鱼肉团


5.猪梅花肉、红椒、香芹、香菇切成丝备用


6.取一小坨鱼肉，放在干净的案板上用刀面刮薄，再往回推，形成一块不规则的鱼片


7.把切好的猪梅花肉、红椒、香芹、香菇铺在鱼肉上，再卷起，鱼册完成


8.锅中倒入水，水开放入鱼册煮2分钟，起锅前放入紫菜、虾皮、适量盐即可


要刮出均匀精美的褶皱，对角度和力度的把握是重点。
给大家传授一点个人经验，先取一点鱼糜在案板上抹平，刀不要贴得太紧，要留有一定厚度。
往回刮时刀只需要微微抬起，立的角度不能太大，让鱼肉被刮到刀上，形成带褶皱的一片，而不是皱成一团。
前几次失败不要紧，多练几次就顺手啦。


做好的鱼册直接入锅煮，加点紫菜、虾皮，瞬间变身鲜美鱼汤。
再捞一点粿条，洒上蒜酥，就是正宗的潮汕味道了！


你的家乡有什么未被发掘的小众美食？评论区告诉我，说不定能帮你捣鼓出来呀~


[ 本帖最后由 昨夜風 于 2022-1-20 22:45(GMT+8) 编辑 ]