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All About Food | 美食频道
» 松鼠桂鱼(中午刚吃的,跟大家分享一下)
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松鼠桂鱼(中午刚吃的,跟大家分享一下)
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松鼠桂鱼(中午刚吃的,跟大家分享一下)
来历
据说早在
乾隆
皇帝下江南时,
苏州
就有“松鼠鲤鱼”了,乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《
调鼎集
》中有关于“
松鼠鱼
” 的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼,应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是,古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊,而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的,今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外,今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真,其味酸甜可口,这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。
做法
原料
桂鱼 200克,
料酒
2克,
松子
10克,
胡椒粉
少许,
番茄酱
10克,植物油 500克,湿淀粉 40克 (实耗50克),食盐适量,食醋 15克。
制法
1. 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。
2. 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。
3. 炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。
4. 将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。
5. 炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。
特点
外松脆,内软嫩,卤汁酸甜适口,滋味鲜美。
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发表于 2010-10-6 13:42
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好吃是好吃但是在家里做就不太容易了,毕竟光是炸鱼就是一门大学问,不是一天两天能做好的。
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t37991894
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发表于 2010-10-6 13:46
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程序有点复杂
没有刀工的人肯定做不好啦
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颜色明亮 酸酸甜甜 外焦里嫩 但是有一半刀口该得不深 也可能是过油时没定好型
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dandong81
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发表于 2010-10-6 15:42
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这个好吃又好看,但实在的不好做,做过几次,每次味道还可以,外形就惨不忍睹了。
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bob96
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光是看就看的我直流口水 我决定本周日试做一次
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qydcx7044862xxx
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发表于 2010-10-6 15:55
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好复杂啊,我就只负责吃的,让我来做也太为难我了。。
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yelang1
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桂鱼吃过不少,我这靠鄱阳湖很多野生鱼,不过松鼠桂鱼在看李卫当官的电视里面看到过.
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biroro
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发表于 2010-10-6 16:29
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上次做了个 到最后变成鱼饼鱼糊了。都糊在一起了。悲剧啊
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